Uai, Chef !

O Beef Wellington perfeito

2010-07-20T12:44:00.000-03:00

Para cada receita, várias estórias ...
Este delicioso prato foi criado há cerca de 150 anos, e ainda é preparado regularmente por todo o mundo.
Como toda receita famosa, sua criação tem várias versões :
Uma, diz que foi criada por um chef francês, do exército derrotado de Napoleão, para "puxar o saco" do Duque de Wellington, general do exército inglês vencedor, logo após a derrota em Waterloo.
Outra, diz que o prato foi "inventado" pelo próprio Duque, e foi composto dos ingredientes que ele mais gostava, sendo seu nome uma lembrança das botas do Duque.
Prefiro não acreditar em nenhuma delas, e sim que vários chefs ingleses foram aprimorando receitas antigas até chegar a versão atual, quase perfeita.
É uma receita trabalhosa, sem ser difícil. Basta fazer uma preparação prévia, e finalizar o prato na hora.

A) Ingredientes – para 8 pessoas :

1 peca de Filet Mignon c/ 1,6 kg, sem cabeça nem cordão
1,6 kg Cogumelos grandes e frescos (Tipo Shitaki ou Paris)
2 échalotes (ou 1 cebola roxa) – brunoise
2 cabeças de alho – triturados
1 maço cheiro verde
4 ramos de tomilho
500 g peito de frango moído
20 fatias grandes de Presunto de Parma
1 xic. mostarda amarela Colman’s ou Dijon
1 kg - 2 pacotes de massa folhada Arosa (para cada peca de carne)
6 gemas de ovos
Flor de sal – ou Sal grosso
Mix de 5 pimentas
250 ml Azeite extra virgem
250 ml manteiga sem sal
20 batatas redondas pequenas
1 maço de alecrim
1 pcte. Páprica picante
1 litro caldo de carne caseiro
1 garrafa Vinho do Porto tinto
1 lata Mousse de Foie gras (ou similar)
100 g farinha de trigo
100 g farinha de rosca

B) Utensílios :

Duas assadeiras grandes
Uma frigideira grande e pesada (ou grelha)
1 pacte. filme pvc
1 pincel de cozinha
Fogo forte e forno

C) Beef Wellington :

Limpe a peca de carne, retirando o excesso de gordura e nervos.
Corte as duas pontas, guarde as aparas para o molho.
Tempere a carne com sal grosso e mix de pimentas trituradas.
Aqueça bem uma frigideira grande e pesada, própria para carnes.
Frite a carne no azeite e manteiga, de todos os lados, apenas para selar por fora.
Resfrie na geladeira, sobre um pano de prato.
Depois de fria, pincele a carne fria com bastante mostarda e volte para a geladeira.

D) Duxelles de Champignons :

Limpe os cogumelos, sem encharcar com água. Se necessário, seque com pano.
Pulse no processador, deixando pedacinhos bem pequenos, sem virar pasta.
Salteie os cogumelos na frigideira teflon seca, com cebola, alhos triturados e salsinha.
Tempere com sal e pimenta do reino, frite até evaporar toda a água deles.
Deixe resfriar na geladeira.
Opcional – Depois de resfriado, misture aos cogumelos um pouco de carne de frango moída crua e farinha de rosca, temperada com sal e pimenta do reino

E) Molho Périgourdine :

Enquanto a carne resfria, prepare o molho na mesma frigideira :
Frite as aparas de carne até dourar.
Junte pouca manteiga e a cebola picada a brunoise (cubinhos), misture até ficar transparente.
Faca o deglacé (lavagem) com um copo de caldo de carne, tempere com tomilho e louro.
Adicione o vinho do Porto, deixe cozinhar em fogo baixo por uns 15 minutos.
Acrescente a mousse de foie gras, deixe reduzir até a consistência aveludada.
Coe o caldo, corrija os temperos, com sal e pimenta do reino.
Salpique cebolinha picadinha, mantenha aquecido até servir.

F) Batatinhas sautées :

Cozinhe as batatas “al dente” em água com sal, corte-as em quatro pedaços, retire as peles.
Tempere as batatas com sal grosso, pimenta calabresa, páprica picante, tomilho e alecrim.
Salteie as batatas com azeite e manteiga, cebola e alhos, frite até dourar, na frigideira ou no forno.
Salpique cheiro verde picadinho, mantenha aquecidas.

G) Roulé de filet :

Abra um grande retângulo com filme pvc sobre a mesa, distribua as fatias sobrepostas de presunto, sem deixar falhas.
Espalhe os cogumelos sobre os presuntos com uma espátula, ponha a carne resfriada no meio.
Enrole o filme, fechando a carne no centro dos cogumelos e presuntos, amarre bem apertado, volte para a geladeira por 15 minutos.

H) Montagem final :

Abra a massa folhada sobre a mesa enfarinhada, pincele por dentro as gemas batidas.
Retire o filme do embrulho, e ponha a carne no centro da massa, com a parte plana para cima.
Feche a massa folhada bem apertada sobre a carne, corte os excessos.
Pincele a gema por fora, e leve para a geladeira 15 minutos.
Passe novamente as gemas batidas, faça pequenos desenhos sobre a massa com uma faquinha.
Salpique por cima o sal grosso e o mix de pimentas trituradas.
Leve ao forno 200c por 35/40 minutos, reduzindo o calor nos minutos finais.
Deixe a carne assada descansar 10 minutos antes de cortá-la.
Sirva com as batatinhas e o molho à parte.

Vieiras recheadas ao salmão & caviar

2010-03-20T15:35:00.001-03:00

Não tem jeito !!!

Mesmo depois de rodar o mundo conhecendo novas e sofisticadas receitas, continuo com a mania mineira de um “mexidinho” no fim de noite.

Alguns que trabalham a tantos anos com alta gastronomia, e convivem com esse universo de temperos e matérias-primas, têm um vício da profissão denominado “paladar absoluto”, onde basta ver ou ler os nomes dos ingredientes, para sentir o sabor final da mistura, mesmo antes de prepará-los. Às vezes, dá água na boca.

Após os festins do fim-de-semana, no último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, no qual preparamos dezenas de novas receitas, criadas pelos chefs internacionais convidados, para cerca de trezentas pessoas, sobraram vários ingredientes deliciosos, maravilhosamente frescos, que seriam jogados fora no dia seguinte.

Assim nasceu essa receita : Bastou uma olhadela pelas sobras da geladeira, de madrugada, para sentir os ingredientes “chamando por mim”.

Harmonização : Um bom Prosecco, de Valdobbiadene - Itália

Ingredientes :

1 kg vieiras frescas
500 g salmão defumado - fatiado
1/2 vidro caviar espanhol
200 g ovas de peixe voador – cozinha japonesa
1 pcte. tempero hondashi – cozinha japonesa
1/2 xic. molho de ostra – cozinha japonesa
3/4 grfa. vinho Sauternes
500 ml creme de leite fresco
1 vidro pimentas biquinho
1 bandeja tomates cereja
1 vidro flor de sal – a gosto
3 limões – zestes e sucos
torradas de pão (ou croutons)
1 gengibre – ralado
3 dentes de alho – amassados
1 ramo capim limão – em rodelas
1 pitada de açafrão
azeite extra virgem – a gosto
manteiga sem sal – a gosto
1 pitada de açúcar mascavo – a gosto
500 g echalotes (ou cebolinhas roxas)
12 palitos de espaguetes finos
óleo para fritura

Preparo :

Temperar as vieiras com molho de ostra, limão, alho, capim limão e gengibre. Reservar.
Cortar os tomates ao meio, retirar sementes, temperar com sal, alho e açúcar, deixar escorrer sobre uma grelha.
Fritar os tomates numa frigideira quente com azeite, com o corte para baixo, até começar a dourar. Retirar e reservar.
Dourar os dois lados das vieiras, na manteiga queimada, com alho amassado, gengibre e capim limão.
Adicionar os echalotes a mesma frigideira, fritar na manteiga, fazer deglacé com vinho, juntar caldo de peixe, deixar reduzir a 1/3 do volume.
Acrescentar o creme de leite, o açafrão, reduzir novamente até ficar aveludado e cremoso.
Misture duas colheradas de ovas de peixe, corrija os temperos com hondashi. Mantenha aquecido.
Cortar as vieiras ao meio, sem separar, rechear com fatias finas de salmão, rodelas de tomates fritos e brunoise de pimentas biquinho.
Fritar os espaguetes no óleo quente, escorra no papel.
Espetar cada vieira recheada com três palitos fritos, duas metades de tomates fritos e uma pimenta biquinho.

Montagem :

Ponha os croutons de torradas sobre uma salada verde.
Repouse sobre os croutons dois ou três espetos de vieiras.
Acrescente uma colherinha de caviar e outra de ovas de peixe sobre as vieiras.
Derrame o molho feito sobre as vieiras.
Salpique cheiro verde e flor de sal com zestes de limão sobre elas.

Bom apetite !

Cordeiro assado aos tomates secos, batatas ao murro e pirão mole

2010-03-15T16:45:00.017-03:00

Nos tempos de Clube Gourmet, um dos nossos sócios preparou essa receita, que foi muito elogiada.

Refiz quase a mesma receita em meu restaurante, com sucesso.

Na semana passada, preparei outra variação dela, para o almoço de aniversário de algumas amigas. Continua boa…

Experimentem, é muito fácil de preparar e vale a pena !

I. Tomates secos :

2,5 kg tomates italianos – vermelhos & maduros
2 col. sopa açúcar mascavo
1 col. sopa sal grosso
1 limão – raspas e sucos
100 ml azeite às ervas de Provence – (Marinado uma semana com azeite extra virgem, manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha, tomilho e lavanda).

Na véspera :

Corte os tomates ao meio, retire as sementes com os dedos.
Tempere com sal e açúcar, ponha-os na geladeira, com a pele para cima, para escorrer sobre uma grelha.
Deixe por uma noite.

No dia :

Escorra os líquidos, amasse os tomates levemente com as mãos, corrija todos os temperos, regue com o azeite.
Conclua a preparação sobre as carnes, abaixo.

II. Batatas bravas ao murro :

2 kg batatas miúdas redondas – com casca
1 litro de leite + 1 litro d'água
2 col. sopa páprica picante
1 limão – raspas
100 ml azeite às ervas de Provence – idem acima
1 pimenta dedo-de-moça - rodelas
6 dentes alho – picados em lâminas
1 maço alecrim – desfolhado
1 col. sopa sal grosso c/ raspas de limão

No dia, duas horas antes :

Cozinhe as batatas “al dente”, no leite, páprica e sal.
Escorra, reserve o leite para o pirão.
Ponha as batatas numa assadeira forrada com duas folhas de papel alumínio untado com azeite.
Tempere-as com sal grosso, raspas de limão, páprica, pimenta dedo-de-moça, alecrim e alho.
Dê um leve murro em cada uma, para que rache, sem desmanchar, esfregue bastante tempero.
Regue com o azeite de Provence, ponha uma colher do leite, feche o alumínio.
Leve ao forno 180c / 30 minutos, abra o pacote e deixe dourar por mais 20 minutos.
Às vezes, sacuda o embrulho.

III. Carnes :

2,5 kg ossobuco (ou pescoço) de cordeiro – com ossos (Variação: Podem usar cabrito, coelho ou javali)
1 kg lingüiça curada – em pedaços
500 g paio – em rodelas
500 g toucinho defumado – em bastões
2 doses de cachaça envelhecida
2 cebolas – em arcos
4 dentes de alho – amassados
1 col. sopa tomilho – desidratado
2 col. sopa alecrim – desfolhado
3 folhas de louro
1 col. chá noz moscada – ralada na hora
1 col. sopa sal grosso c/ pimenta do reino

Na véspera :

Lave as carnes, retire o excesso de gorduras e nervos, esfregue o limão.
Tempere com pouco sal, alho, tomilho, pimenta do reino e cachaça. Deixe pegar gosto.
Numa assadeira grande untada, disponha no fundo um leito de cebolas e alecrins.
Distribua os ossobucos e seu molho sobre as cebolas.
Espalhe os pedaços de lingüiças, paios e bacons entre os ossobucos, pressione com as mãos.
Cubra a assadeira com papel filme ou alumínio, guarde na geladeira até o dia seguinte…

No dia :

Distribua os tomates sobre as carnes, com as peles para baixo, fazendo outra camada sem falhas na assadeira.
Regue com bastante azeite à Provence, leve ao forno 120 c por uma hora.
Vire os tomates a cada hora, até terminar de assar os tomates a as carnes.

IV. Pirão mole :

500 g farinha de mandioca
500 ml leite das batatas
500 ml caldo das carnes assadas
1 pimenta dedo-de-moça – brunoise
2 cebolas pequenas – arcos
1 maço cheiro verde – picado
100 g manteiga gelada – em cubos

No dia, após 1 hora de forno :

Escorra parte do caldo que se forma na assadeira.
Ferva junto com o leite das batatas.
Junte a farinha de mandioca em chuva, mexendo sempre para não empelotar.
Adicione a pimenta, os arcos das cebolas, e cozinhe até tomar gosto, corrija os temperos.
Retire do fogo, acrescente a manteiga e o cheiro verde.

Montagem final :

Sirva o fundo dos pratos com o pirão,
Ponha as camadas de cebolas, carnes e tomates secos no meio dos pratos,
Acrescente as batatas ao murro em volta,
Regue com o molho, salpique cheiro verde.

Bom apetite !!!

Salpicão de kani-kamas, palmitos e abacaxis

2010-03-15T15:13:00.001-03:00

Uma deliciosa e refrescante salada, para nossos dias de verão, preparada em poucos minutos.

Harmonizações :

Cerveja gelada
Prosecco

Ingredientes :

200 g kani kama (cozinha japonesa) – cortados em tiras
200 g palmitos – cortados em tiras
1 bandeja tomates cereja – cortados em arcos sem sementes
100 g vagens finas – cozidas na salmoura e cortadas em bastões
1 pimenta dedo-de-moça – em cubinhos
1/2 abacaxi fresco – cortado em cubos
200 g maionese com limão
200 g Iogurte natural
1 pcte. hondashi (cozinha japonesa)
50 g gengibre – ralado
50 g queijo cheddar – cortados à juliana
1/2 maço hortelã – picadas à mão
1/2 limão – suco
Salada verde

Preparo :

Desfie o kani-kama e os palmitos em tiras bem finas.
Corte os tomates, retire as sementes e pique-os em arcos finos.
Misture todos os ingredientes numa saladeira, tempere com hondashi a gosto, deixe resfriar na geladeira por duas horas.
Sirva com salada verde, salpique queijo cheddar e hortelã por cima.

Bom apetite !

Flan de foie gras ao toque de Porto e aspargos

2010-03-14T16:34:00.001-03:00

(Le flan de foie gras a la goutte de Porto et asperges)

Bebidas harmonizadas :

Vinho VillaCrespia DOCG Franciacorta Cisolo Millesimato Dosagio Zero Lombardia Itália
Cerveja Bohemia Confraria

O vol-au-vent (Para 10 pessoas) :

1 ovo
50ml água
50g sementes de gergelim
1 ovo
500g massa folhada Arosa

Preparo :

Abra a massa numa mesa enfarinhada.
Bata o ovo com água, e passe com um pincel sobre a massa.
Salpique o gergelim, e corte pastéis na massa.
Ponha os pastéis num tabuleiro, e leve ao forno 180°C / 15 minutos, até dourar.
Guarde em local morno.

O flan de foie gras :

300g foie gras
300ml leite integral
300ml creme de leite fresco
1/2 dose conhaque
2 ovos
20g sal
Pimenta do reino – moida na hora

Preparo :

Pique o foie gras, tempere com conhaque, sal e pimenta do reino, deixe tomar gosto.
Adicione o leite e o creme de leite, leve ao fogo bem fraco, aproximados 40°C / 45 minutos.
Após esse tempo, o foie gras estará dissolvido no leite.
Reserve 1/4 do creme para a espuma final.
Bata o restante no liquidificador, adicione os ovos, aos poucos, corrija os temperos.
Ponha a mistura em dez forminhas individuais, num tabuleiro com água a meia altura.
Cubra as forminhas com papel manteiga, e cozinhe no forno em banho-maria, 190°C / 25 minutos.
Ao fim, deixe resfriar e guarde as forminhas na geladeira, até servir.

Os aspargos :

30 aspargos verdes frescos
500g manteiga clarificada
1 kg azeitonas pretas pequenas
sal e pimenta do reino

Preparo :

Retire as sementes das azeitonas, pique em cubinhos minúsculos.
Lave os cubinhos em água corrente, escorra e seque-os em dois guardanapos, reserve.
Lave os aspargos, corte suas pontas duras.
Pre-cozinhe os aspargos “al dente” em muita água fervente com sal, resfrie rapidamente em água gelada (blanchir).
Salteie os aspargos na manteiga, junte um pouco de creme de foie gras, reserve quente.

A finalização :

1 garrafa vinho do Porto
15g lecitina de soja
250ml creme de foie gras
250ml creme de leite fresco
sal e pimenta do reino

Montagem :

Ferva e reduza o vinho do Porto numa vasilha até ficar cremoso.
Aqueça os cremes, misture com lecitina de soja, corrija os temperos.
Bata a mistura quente numa coqueteleira, com bastante espuma.
Sirva um flan de foie gras ao lado do prato, com uma colher de vinho reduzido, e a espuma por cima.
Ponha três aspargos quentes do outro lado, salpicados de azeitonas picadas, e um pastel folhado (chausson).

Bom apetite !!!

Farofa crocante de tomates ao parmesão e manjericão

2010-03-14T16:27:00.001-03:00

(Crumble de tomates au parmesan et basilic)

Bebidas harmonizadas :

Vinho Coleção Artistas Mineiros – Inimá de Paula Espumante brut millesime 2008 Miolo Wine Group Vale dos Vinhedos / RS Brasil
Cerveja Bohemia Weiss

Mais uma receita preparada pelos chefs franceses que vieram ao último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes - MG, aqui remontada por mim com pequenas adaptacões que não alteram o paladar.
O crumble é uma crosta crocante, preparada com farinha de rosca, e servida com vários sabores, como inicio ou acompanhamento de vários pratos.

O Crumble de tomates :

6 tomates maduros – picados sem peles e sementes
1 cebola roxa – picada a brunoise
2 dentes de alho - amassados
2 c. sopa azeite extra virgem
20g açúcar mascavo
1 ramo tomilho - desfolhado
1 maço manjericão - picado
50g farinha de trigo
50g queijo parmesão
50g manteiga
50g farinha de rosca
50g amêndoas - trituradas
sal e pimenta do reino - a gosto

Preparo do crumble :

Refogue no azeite o alho, a cebola e o açúcar, deixe caramelizar.
Junte os tomates picados, sal e pimenta, deixe começar a secar.
Adicione tomilho e manjericão picados.
Misture a farinha de trigo com a manteiga, a farinha de rosca, o parmesão e as amêndoas, tempere com sal e pimenta.
Misture as farinhas e o molho de tomates, com as mãos.
Ponha num tabuleiro e leve ao forno 180°C / 25 minutos.
Quebre em pedaços menores, com as mãos, reserve.

A Mousse de manjericão :

1 maço manjericão - picado
500g creme de leite – batido em neve
50ml azeite extra virgem
1/2 limão – suco e zestes
100g queijo parmesão – ralado
15g gelatina agar-agar – dissolvida
sal, açúcar e pimenta do reino – a gosto

Preparo da mousse :

Bata o manjericão no processador, deixe alguns pedacinhos.
Junte o azeite, suco de limão e queijo ralado.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Adicione levemente o creme batido e a gelatina dissolvida.
Ponha em forminhas de gelo redondas, untadas de azeite, com as zestes de limão salpicadas por baixo.
Leve a geladeira para endurecer, desenforme na hora de servir.

O vinagrete de tomates tricolores :

1 cebola branca – picada em cubinhos
250g tomates verdes – picados em cubinhos
250g tomates vermelhos – picados em cubinhos
250g tomates cerejas vermelhos – picados em quatro
250g tomates cerejas amarelos – picados em quatro
1 maço manjericão – picados do mesmo tamanho
500ml aceto balsâmico
500ml azeite extra virgem
sal e pimenta do reino – a gosto

Preparo do vinagrete :

Retire peles e sementes dos tomates, com a cebola e o manjericão, pique todos do mesmo tamanho.
Tempere com azeite, aceto balsâmico, sal e pimenta do reino a gosto.
Cubra com filme e resfrie para tomar gosto.

A Finalização :

1 cebola roxa – cortada em arcos finos
1 maço manjericão roxo - desfolhado
1 maço basilicão italiano – desfolhado
1 maço cebolinhas fina – picadas bem pequenas
20 laminas de parmesão – cortadas no mandoline
sal e pimenta do reino – a gosto

Montagem dos pratos :

Utilize pratos pequenos e fundos para servir.
Ponha o vinagrete na metade do prato, e o crumble na outra.
Adicione por cima dois arcos de cebola marinados alguns minutos no sal com aceto e azeite.
Decore com folhas inteiras de basilicão e manjericão roxo, cebolinha ciseles e um fio de azeite.
Ponha finas laminas de parmesão cortadas ao mandoline.
No topo, acrescente uma bolinha de mousse, com raminhos de manjericão.

Bom apetite !!!

Salmão defumado em fondue de alho poró e caviar

2009-10-23T12:29:00.000-02:00

(Le saumon fumé a la fondue de poireaux et caviar d’ espagne)

Outra receita que tive o prazer de acompanhar como produtor-tradutor do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes – MG, preparada pelo Chef & Mestre cervejeiro Marc Meurin, do Restaurant Chateau de Beaulieu – Hotel Chateau de Beaulieu – Tours – Loire – France.

Membro da rede Relais & Chateau www.lechateaudebeaulieu.fr

Bebidas harmonizadas :

Vinho Domaine Gitton Montachins – AOC Pouilly-Fumé 2006 Loire – France
Cerveja Bohemia Pilsen

I. Bisque de camarões :

500g cabeças de camarão
500g carcaças de peixe
2 dentes alhos
1 cebola roxa
1 cenoura
100ml vinho branco seco
1 c.sopa conhaque
100ml caldo legumes
1 c.sopa extrato tomates
1 c.sopa azeite extra
sal grosso – a gosto
pimenta caiena – a gosto
2 c.sopa creme de leite fresco
1 bouquet garni – amarrado de alho-poro, aipo, tomilho, salsa e louro.

Preparo :

Salteie no azeite o extrato de tomates com as carcaças de camarões e peixes.
Junte a cebola, o alho e a cenoura picados.
Flambe com o conhaque, adicione em seguida o vinho.
Quando secar, acrescente 4 litros de água fria, caldo de legumes e o bouquet garni.
Deixe cozinhar lentamente por 45 minutos.
Passe para o liquidificador e bata tudo ate ficar cremoso.
Coe no chinois fino, adicione o creme e corrija os temperos.
Volte ao fogo para ficar aveludado, sirva quente.

II. Fondue de alho-poro :

5 talos alho-poro – parte branca
500g manteiga
sal e pimenta do reino

Preparo :

Corte os alhos-poros ao meio, lave em água corrente.
Pique em arcos finos, jogue numa panela com bastante água fervente e sal a gosto.
Depois de 2 minutos, retire e passe em água gelada, escorra.
Refogue oalho-poro na manteiga, tempere com sal e pimenta, misture um pouco de bisque de camarão, reserve quente.

III. Finalizações :

3 limões – sucos e zestes

1 maço aneto

sal e p. do reino

100g caviar espanhol

1 maço de cebolinha fina

Montagem :

Corte o salmão em finos escalopes (ou compre-o fatiado).
Ponha os escalopes sobre papel manteiga, e corte círculos com aros de metal.
Retire as aparas, pique com a faca, tempere com limão, aneto, sal e pimenta do reino.
Ponha os aros no meio dos pratos, com as aparas de peixe ate a metade da altura.
Ponha os alho-poros sobre as aparas.
Ponha por cima uma rodela cortada dos escalopes de peixe.
Ponha uma colherinha de caviar sobre os escalopes.
Salpique as cebolinhas bem picadas com zestes de limão.
Derrame a bisque de camarões quente em volta do salmão frio.
Retire as formas e sirva.

Bom apetite !!!

Festival de Gastronomia de Tiradentes/MG - Dia I

2009-10-07T10:42:00.044-03:00

Festim do Chef Phelippe Labbé
http://www.chefcuisinier.net/

Como chef-produtor do festival, auxiliamos os chefs internacionais convidados na montagem, treinamento de equipe, tradução e preparação do seu menu degustação, composto, normalmente de cinco pratos.

Vamos apresentar todas as receitas preparadas durante o festival, sob a nossa ótica, com pequenas substituições de ingredientes importados, que não comprometem o seu paladar final.

Dia I - Chef Phelippe Labbé

Restaurant La Chevre D’Or – Eze – Cote d’Azur – France

Membro da rede Relais & Chateaux – http://www.chevredor.com/ - Duas estrelas do Guide Michelin, com excelentes perspectivas para a terceira estrela, o chef Phelippe foi escolhido “Espoir de 3eme etoile” em 2008.

Formado pelos melhores chefs da Franca, assumiu, a partir de 01/set/2009, as cozinhas do “Shangri-la”, o mais recente Palácio de Paris, que certamente será um dos maiores templos da mais alta gastronomia.

I / I - Amouse bouche : Les ecrevises en salade croquante au basilic
Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/festival-de-gastronomia-de-tiradentes.html
Harmonização : Vinho espumante brut Colecao Artistas Mineiros - Inima de Paula - Millesime 2008 - Miolo Wine Group - Vale dos Vinhedos / RS - Brasil

I / II - Entree : La truffe d'ete, passionnement rapee, tortelli aux fromages des comtes transalpins, ecume de truffes
Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/trufas-de-verao-suavemente-laminadas.html
Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Mersault 2006 – Bourgogne – France

I / III - Fruit de la mer : Les langoustes royales croquantes au basilic “a manger du bout des doigts”
Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/medalhao-de-lagosta-real-e-manjericao.html
Harmonização – Vinho Antonin Rodet – Chateau de Mercey – AOC Mercurey 2006 - Bourgogne – France

I / IV – Viande : Le boeuf du Charolais a l’oignon doux façon ménagere, brochette de lard de Colonatta a echalote roussies et jus corsé, pommes dauphine
Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/file-de-charoles-cebolas-doces-moda.html
Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Gevrey Chambertin 2006 – Bourgogne – France
Cerveja Bohemia escura

I / V - Dessert : La banane en cocktail, ananás et citron vert
Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/bananas-em-coquetel-de-abacaxi-e-limao.html
Harmonização – Vinho Gran Picquey – AOC Sauternes 2004 – Bordeux – France

Bom apetite a todos, preparem e saboreiem nosso primeiro festim.

Façam seus comentários, desfaçam suas duvidas, estou as ordens, respondo diariamente.

Faremos ainda mais tres festins com outros chefs internacionais, cada um com seus menus degustação compostos de cinco pratos cada, para concluir o festival desse ano.

Aguardem para os próximos dias. Saudacoes gastronômicas.

Bananas em coquetel de abacaxi e limão verde

2009-10-07T10:11:00.006-03:00

Prato I / V - Dessert :

La banane en cocktail, ananás et citron vert

Harmonização – Vinho Gran Picquey – AOC Sauternes 2004 – Bordeux – France

A mousseline de bananas (10 pessoas) :

1 kg sorvete de bananas.
1kg bananas rosas (da terra)
100g suco de limão verde
Zestes de 10 limões verdes – em brunoise
100g açúcar refinado
500g creme de leite fresco – levemente batido

Preparo das bananas :

Reduza as bananas a um purê. Passe numa peneira de metal.
Bata o açúcar com o suco de limão, junte as bananas.
Incorpore levemente o creme batido.
Na hora de servir, acrescente uma bola de sorvete de bananas.

O merengue italiano :

1kg claras de ovos
1,8kg açúcar refinado
100g zestes de limão
1 pitada de sal

Preparo do merengue :

Bata as claras em neve bem firme, numa batedeira, com uma pitada de sal.
Cozinhe o açúcar com 500g água a 121 c. (ponto de bolinhas pequenas).
Derrame quente, aos poucos, sobre as claras, sem parar de bater.
Junte as zestes, sem interromper.
Com um saco de confeitar, ponha bolas de merengue num tabuleiro e leve ao forno baixo, 100 c, por 2 horas.

As espumas de maracujá :

1 litro leite integral
500g creme de leite
1kg xarope de açúcar
300g suco de maracujá
100g gengibre fresco - ralado

Preparo das espumas :

Misture todos os ingredientes,
Emulsione na coqueteleira (ou sifão) para produzir espumas.

A Finalização :

1kg abacaxi – em brunoise
1kg bananas rosas – em brunoise
800g sumo de maracujá azedo com sementes
400g cacau em pó
Raspas de chocolate para decoração.

Montagem das taças :

Ponha uma colher de abacaxis no fundo das taças de martini.
Adicione com uma colher de sumo de maracujá com sementes.
Cubra com um pouco de cacau derretido.
Adicione em seguida uma colher de bananas.
Ponha depois algumas bolas de merengue.
Cubra tudo com mousseline de bananas.
Acrescente por cima uma bola de sorvete de bananas
Sobre tudo, ponha bastante espuma de maracujá.
Espete um pedaço de chocolate enrolado.
Salpique as zestes de limão e caramelo de açúcar triturado.

Bom apetite.

Medalhão de lagosta real e manjericão em bombons crocantes

2009-10-06T17:12:00.010-03:00

Prato I / III - Fruit de la mer :

Les langoustes royales croquantes au basilic “a manger du bout des doigts”

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – Chateau de Mercey – AOC Mercurey 2006 - Bourgogne – France

O Taboule (10 pessoas)

1kg trigo para quibe
700g suco de limão
300g azeite de oliva
800g tomates – brunoise
500g água (ou caldo de galinha)
Tabasco a gosto
300g cebolas – brunoise
500g zestes limão – brunoise
50g menta e manjericão – brunoise

Preparo do taboule :

Hidrate o trigo com suco de limão e azeite, adicione a água, deixe encharcar.
Misture o trigo hidratado com os legumes picados a brunoise
Corrija os temperos, adicione sal e tabasco, guarde na geladeira.
Adicione as ervas picadas, e sirva 120g por pessoa, com um circulo.

As Lagostas :

20 filés de lagosta
10 folhas brick (de massa de rolinho promavera)
20 folhas grandes manjericão
20 palitos

Preparo das lagostas :

Descasque e limpe as lagostas, corte filés finos.
Enrole cada filé com uma folha de manjericão, com o auxilio de guardanapos limpos.
Corte as folhas brick em dois triângulos.
Enrole as lagostas com manjericão dentro dos triângulos.
Cole com água, ou espete palitos.
Enrole as pontas como bombons.
Frite até dourar em bastante óleo a 180 c.

O Caramelo balsâmico :

500ml aceto balsâmico
100g açúcar mascavo

Preparo :

Ferva o aceto com açúcar ate caramelizar.
Guarde numa bisnaga limpa – Se endurecer, aqueça no microondas.

A Salada :

100g folhas de rucula
Azeite de oliva

A Montagem final :

Com um circulo, sirva o taboule ao fundo.
Ponha as lagostas embrulhadas por cima.
Decore com asfolhas de ruculas.
Faça traços com o caramelo balsâmico e com azeite.

Observação - Pode montar os pratos com os molhos a parte, como na foto, ou juntos no prato

Bom apetite, nosso menu continua ...

Filé de charolês, cebolas doces à moda ménagere, brochette de bacon com echalotes, batatas dauphine

2009-10-03T12:07:00.011-03:00

Prato I / IV – Viande :

Le boeuf du Charolais a l’oignon doux façon ménagere, brochette de lard de Colonatta a echalote roussies et jus corsé, pommes dauphine

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Gevrey Chambertin 2006 – Bourgogne – France

Cerveja Bohemia escura

A Carne (10 pessoas) :

2,5 kg filé mignon limpo
Flor de sal e pimenta do reino

Preparo da carne :

Corte os filés em tornedores com 5cm alltura.
Tempere-os com sal e pimenta do reino.
Doure as carnes na manteiga de todos os lados.
Na hora de servir, finalize seus cozimentos no forno 180 c. / 15 minutos.

A espuma de cebolas :

20 cebolas brancas
500g manteiga
10g al e 5g pimenta do reino
1 c.sopa Lecitina de soja

Preparo da espuma :

Descasque as cebolas e passe por uma centrifuga.
Recupere 500ml de suco de cebolas.
Aqueça o suco, misture a lecitina.
Bata com um fouet, enquanto adiciona aos poucos pequenos pedaços de manteiga gelada.
Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Na hora de servir, aqueça e bata numa coqueteleira (ou sifão) para fazer espumas.

O bacon crocante :

10 peças redondas de bacon com 6cm diametro
2 tabuleiros que se encaixam.

Preparo do bacon :

Ponha os bacons dentro de um tabuleiro, e ponha outro tabuleiro por cima, de modo que eles fiquem bem lisos e apertados.
Leve ao forno médio por 20 minutos, para dourar.
Retire e escorra sobre papel,

Os echalotes na manteiga :

100 unidades echalotes (ou cebolas redondas pequenas)
2 kg manteiga com sal
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo dos echalotes :

Ferva uma panela com bastante água e sal.
Ponha os echalotes lavados na água fervente por poucos minutos, retire e escorra.
Cozinhe os echalotes na manteiga, fogo fraco, durante uma hora. Reserve quente.

O caldo de carne "a la glace" (Jus de boeuf) :

2,5kg filé mignon – aparas e cordão
2,5kg costelas de boi – cortadas
7 echalotes – em rodelas
3 cabeças de alho
125g manteiga
100g azeite de oliva
5 litros caldo claro de vitela
5 litros caldo de cauda de boi
2g pimenta do reino – em grãos

Preparo do caldo :

Num tabuleiro grande, doure no azeite, ao fogo forte, as aparas de filé e as costelas.
Leve ao forno médio e deixe por duas horas, mexendo às vezes e pingando caldo de vitela.
Faltando 30 minutos, adicione os echalotes, os alhos, a manteiga e as pimentas do reino, pingue mais caldo e volte ao forno.
Terminando, leve novamente ao fogo, com o caldo restante, para soltar bem os sucos agarrados ao tabuleiro.
Ponha tudo numa panela grande, volte ao fogo fraco e deixe reduzir por mais 2 horas, “a la glace” (ate ficar cremoso).

O caldo de rabada (Jus de queue de boeuf) :

1 rabada inteira
200g echalotes - picados
3 cenouras grandes – picadas

Preparo da rabada :

Limpe bem a rabada, pique em pedaços, escalde sob água fervente, retire as gorduras.
Ponha numa panela com muita água, os echalotes e as cenouras.
Leve ao fogo forte por 2 horas, ponha mais água, se necessário. Retire todas as gorduras.
Quando as carnes soltarem dos ossos, coe o caldo e volte ao fogo.
Deixe reduzir em fogo fraco a 1/3 parte do liquido, “a la glace”.
Resfrie, retire a gordura restante, misture ao caldo de carne pronto.

As batatas Dauphine :

850 g batatas
700 g manteiga
5 gemas de ovos
400 g massa de sonho (pate a choux - a seguir)
noz moscada a gosto
sal e pimenta do reino a gosto
oleo para fritura

Preparo das batatas :

Cozinhe as batatas, descasque e amasse no espremedor.
Prepare a massa de sonhos (pate a choux acima).
Misture com as batatas, tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino.
Pegue a massa com uma colher, faça bolinhas nas mãos untadas de óleo.
Doure no óleo a 180 c.
Escorra, ponha sobre papel, sirva bem quente.

A massa de sonho "pate a choux" :

125 g leite integral
125 g agua
100 g manteiga
10 g sal
5 g noz moscada
150 g farinha de trigo
4 a 5 ovos (caipiras)

Preparo da massa :

Ferva a agua com leite, manteiga e sal.
Acrescente toda a farinha peneirada de uma so vez,
Continue mexendo ate que se forme uma bola de massa na colher.
Fora do fogo, bata ate a massa amornar.
Junte os ovos, aos poucos, ate conseguir o ponto aveludado.
Cubra com filme e guarde na geladeira.

A finalização & montagem :

Ponha os echalotes no centro do prato.
Junte a carne por cima.
Ponha o bacon crocante sobre a carne.
Espalhe cinco batatas ao lado.
Derrame o molho em volta.
Enfeite com as espumas sobre a carne.

Bom apetite, e o menu continua ...

Trufas de verão laminadas, tortellis aos quatro queijos em espumas

2009-10-02T16:47:00.015-03:00

Prato I / II - Entree :

La truffe d'ete, passionnement rapee, tortelli aux fromages des comtes transalpins, ecume de truffes.

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Mersault 2006 – Bourgogne – France

A massa de trufas – 6 pessoas :

8 gemas de ovos
125g farinha de trufas
125g farinha trigo tipo 00
15g azeite oliva

Preparo da massa :

O recheio quatro queijos :

Misture os ingredientes na batedeira.
Bata a massa até adquirir consistência elástica.
Faça uma bola, passe azeite por fora.
Enrole em filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

50g queijo parmesão
50g queijo pecorino
50g queijo taleggio
50g ricotta

Preparo do recheio :

Passe os queijos taleggio e ricotta numa peneira de metal.
Rale os queijos parmesão e pecorino.
Misture os quatro queijos até obter uma massa homogênea.

Preparo dos tortellis :

Abra a massa com um rolo ou máquina de macarrão.
Corte em 30 quadrados de 8cm cada.
Ponha o recheio no centro e dobre a massa em triângulos.
Dobre as pontas sobre o centro.

A Manteiga de trufas :

90g massa de trufas
90g sumo de trufas
120g manteiga
1,2 litros caldo de galinha

Preparo do molho :

Misture suavemente a massa de trufas com a manteiga não gelada e o sumo de trufas, deixando uma massa uniforme.
Enrole um cone em filme e resfrie na geladeira para endurecer.
Leve o caldo de galinha para ferver, deixe reduzir até restar 300ml de caldo concentrado.
Retire do fogo, adicione pedaços da manteiga de trufas aos poucos, batendo com um fouet para emulsionar.
Repita essa operação até terminar a manteiga, mantenha aquecida.

A Finalização do pratos :

9 talos de aipo – em finas juliennes
18 laminas de parmesão
18 laminas de trufas frescas

Montagem dos pratos :

Cozinhe os tortellis em bastante água, azeite e sal.
Misture com parte do molho, mantenha-os aquecidos.
Bata o molho para produzir espumas
Sirva 5 tortellis por pessoa, com o molho.
Decore com os aipos a julienne, as laminas de parmesão e as trufas por cima.
Distribua as espumas sobre o prato e sirva quente.

Bom apetite, o menu continua ...

Camarões em salada crocante ao manjericão

2009-10-01T16:57:00.014-03:00

Prato I / I - Amouse bouche:
Les ecrevises en salade croquante au basilic
Harmonização : Vinho espumante brut Colecao Artistas Mineiros - Inima de Paula - Millesime 2008 - Miolo Wine Group - Vale dos Vinhedos / RS - Brasil

Os Camarões (10 pessoas):

30 camarões grandes inteiros
120 ml vinagre vinho branco
20 limoes verdes
3g ácido ascórbico
20 talos de funcho
50g pimenta do reino preta
1 kg sal grosso

Preparo dos camarões :

Com uma panela grande, ferva 2,5 litros água com 100g de sal grosso.
Adicione vinagre, limão cortado em rodelas de ½ cm, funcho em pedaços e grãos de pimenta a gosto, deixe ferver em fogo alto por 20 minutos.
Lave os camarões inteiros e ponha-os na água fervente.
Retire-os assim que a água volte a ferver e que eles subam à superfície.
Escorra e descasque-os, deixando a carne limpa com os rabinhos.
Resfrie o caldo do cozimento, adicione 1g acido ascórbico por cada litro.
Guarde os camarões na geladeira, dentro do caldo até quando utilizá-los.

A Salada :

4 maços alfaces variadas
30 folhas manjericão
30 rodelas rabanetes
30 bastões abacates
30 bastões pepinos
30 bastões tomates
30 vagens finas
30 favas cozidas

Preparo da salada :

Cozinhe as vagens finas à inglesa (1 lt água + 20g sal).
Lave e corte os rabanetes, com casca, em rodelas bem fininhas.
Guarde-os em água gelada (ficarão retorcidos) .
Retire peles e sementes dos tomates e dos pepinos.
Descasque os abacates, retire sementes.
Corte os tomates, pepinos e abacates em bastões de 4,5cm X 0,5cm.
Guarde os abacates no azeite + suco de limão.

O Vinagrete :

10g gengibre ralado
40g alho confitado
30g sal
10g pimenta do reino
750g sucos de laranja + limão + + pomelo
Zestes de 2,5 laranjas
750g azeite de oliva

Preparo do vinagrete :

Bater os sucos com gengibre, alho, sal e pimenta.
Emulsionar com o azeite.
Reservar as zestes.

A Montagem final :

Tempere os legumes com o vinagrete, monte-os no prato como uma fogueira.
Distribua as rodelas de rabanetes, favas e manjericão.
Ponha os camarões dos lados.
Ponha por cima as menores folhas de alface variadas.
Regue com o vinagrete, salpique as zestes sobre o prato, e um fio de azeite.

Bom apetite, e o menu continua ...

Le secret de l' entrecôte - Paris

2009-04-09T15:31:00.008-03:00

Admiro o “savoir vivre” dos parisienses, sua paixão pelas receitas bem feitas e sua fidelidade a esse princípio, não importa se isso custe um pouco mais. Afinal, qualidade também tem o seu custo. Quando morava em Neully-sur-Seine, tomava diariamente o metrô em Porte Maillot, a caminho do trabalho (assistente-tradutor da Cordon Bleu). Na minha esquina havia um bistrot muito charmoso, que chamava a atenção: Sempre cheio, correria de garçonetes, com filas na porta. O seu aroma me fazia procurar o que comiam, lá dentro, e pensar comigo – um dia venho provar. Mas, a minha Paris não era à passeio, e o tempo foi passando... Um dia, numa comemoração de fim de ano, após um champagne, um dos meus chefs nos convidou: - Vou leva-los para provar o melhor entrecôte do mundo, e pago as despesas de quem descobrir a sua receita. Fomos àquele bistrot do meu bairro, onde fui apresentado ao chef, sua história e sua fama: chamava-se “Relais de l’Entrecôte”, foi criado pelo Chef Paul Gineste de Saurs em 1959, sempre com a mesma fórmula de sucesso - Só servem uma salada de entrada, um bife com fritas, e algumas sobremesas. É realmente o melhor steak de Paris, um dos melhores que já provei, acompanhados de batatas fritas crocantes por fora e tenras por dentro, e de um maravilhoso molho misterioso, que ninguém conseguiu descobrir sua receita. Não era caro, voltei várias vezes, fiz amizades, mas não consegui aprender aquela receita inesquecível.

Há pouco tempo, lendo o jornal LE MONDE, vi uma manchete : “Finalmente revelado o segredo do entrecôte - Seu molho liso e brilhante, no início do serviço, sua cor e sua textura ímpar o excluiam das bases de molhos escuros. Sem carcaças de ossos, guarnições de legumes ou ligações à base de ovos ou de farinhas faziam o seu sabor único mais perto de uma terrine de fígado”. Ali estava todo o segredo, inacreditável, de tão simples:

Capítulo 9 - Em busca do filé perfeito

300g contra-filé maturado - 2cm de espessura
2 fígados de frango
1 pitada tomilho fresco
1 rama flores de tomilho frescas
1 xic creme de leite fresco
1 c. sopa mostarda Dijon normal
1 c. sopa manteiga fria - em cubos
1 pouco dágua
Sal e pim.do reino moídas na hora

Batatas fritas

200 g batatas Bintje – casca roxa
200 ml óleo de amendoim – a 160°c
200 ml óleo de amendoim – a 180°c
Sal a gosto

Preparo

Faça dourar suavemente os fígados de frango em pouca manteiga, e o tomilho.
À parte, reduza em fogo fraco o creme de leite com a mostarda, perfumado com as flores de tomilho, até ficar aveludado.
Misture aos fígados, bata tudo no liquidificador e passe num coador fino (chinois).
Preste atenção à textura do molho: logo que engrossar, incorpore os cubos de manteiga fora do fogo e um pouco dágua. Corrija o sal e temperos.
Nada poderia ser mais simples, na aparência. Por isso esta receita exige uma certa habilidade de quem a prepara, muito mais aplicação do que inspiração.
Ela é fruto do gênio de um grande cozinheiro e dos milhares de desconhecidos que, por várias gerações, têm misturado sua colher naquela antiga panela.
Tempere o steak com sal e pimenta do reino triturada na hora. Passe uma pincelada de óleo e leve-o à frigideira de ferro seca, bem quente. Deixe sem cutucar dois minutos de cada lado. Passe pouca manteiga nahora de tirar, embrulhe-o no papel alumínio e finalize no forno 180°c.
Depois de pronto, ao ponto, bem ou mal passado, misture seus sucos ao molho pronto, na frigideira do contrafilé, e sirva-o em duas metades, uma de cada vez, para mante-lo aquecido. Salpique flores de tomilho como decoração.
Para as batatas fritas, seu preparo também é simples:
Use apenas batatas de boa qualidade, descascadas à mão, sem lavar, cortadas em bastões, e pré-fritas em óleo limpo de amendoim a 160°c, até começar a dourar.
Então, escorra e passe para outra fritadeira, com o mesmo tipo de óleo, a 180°c.
São essas duas frituras sucessivas que fazem o dourado e o crocante da sua superfície, enquanto seu centro permanece ainda tenro. Salpique o sal e ...

Bon appétit !!!

Kobe beef, o foie gras das carnes - Japão

2009-03-30T18:56:00.010-03:00

A carne do gado de Kobe, no Japão, vem de uma classe especial da raça Wagyu. Este gado é naturalmente predisposto a produzir uma carne densa e marmorizada que ultrapassa aos melhores padrões mundiais, possui uma textura macia e um gosto complexo.

O terreno áspero de Japão isolou bolsões de criação, onde gerações de técnicas e de alimentação diferentes foram aperfeiçoadas até alcançar ao padrão atual desta carne.

O gado de Kobe é massageado à mão e alimentado com uma dieta especial para assegurar a carne macia. Em meses de verão, quando a temperatura e a umidade deixam o gado preguiçoso para comer, os criadores lhes dão cerveja, e os escovam com sakê, para estimular o seu apetite, manter a sua pele macia e sua carne gorda. Além de ser considerada a melhor, certamente é a carne mais cara do mundo. Dentre as receitas tradicionais mais populares da carne do kobe, incluem as apresentadas abaixo:

Capítulo 8 - Em busca do filé perfeito

Receita 1 - Sukiyaki de carne de Kobe

500g kobe beef – em fatias muito finas
150g cogumelos shiitake – em lâminas
150g cogumelos shimegi – inteiros
200g massa de arroz cabelo de anjo
2 cebolas grandes – fatias finas
3 talos aipo – fatias diagonais
1 maço cebolinha fina – pedaços de 4 cm
3 folhas couve chinesa - rasgadas
140g talos de bambu – drenado e fatiado
1 cubo queijo de soja tofu
2 c. sopa óleo vegetal – para salada

Molho

1 copo caldo de carne caseiro
2 c. sopa açúcar refinado
2 c. sopa sakê
1/3 copo de molho shoyo

Preparação

Corte a carne do wagyu nas fatias finas de 5cm altura x ½ cm largura.
Aqueça o óleo em uma panela de ferro grande e salteie a carne para dourar.
Mova a carne para um lado da panela e misture o caldo de carne, o molho shoyo, o sakê e o açúcar.
Ponha cebolas, aipo, cogumelos e bambu em locais separados da panela e abafe.
Deixe ferver por 10 minutos.
Adicione a couve e cozinhe mais 5 min. Corrija os temperos.
Sirva com arroz frito à parte se desejar

Receita 2 - Teppanyaki de carne de Kobe

500g contrafilé de kobe em cubos
12 camarões grandes inteiros
2 cenouras grandes - em pedaços diagonais
2 cebolas – em rodelas de 1,5cm
2 pimentões verdes – em rodelas
1 couve chinesa – em pedaços
200g cogumelos shiitake
1 vidro molho yakiniku – comprar pronto
Óleo de cozinha para pincelar

Preparação

Teppanyaki em japonês significa a grelha de ferro, e permite que cada um prepare o seu prato à mesa. Basta selecionar os vegetais, carnes e frutos do mar preferidos, e corta-los no tamanho correto para cada participante.
Corte todos os ingredientes em tamanhos médios.
Passe óleo e aqueça a grelha de ferro nsobre um rechaux no centro da mesa.
Sirva os ingredientes separados em volta.
Cada participante escolhe e põe os ingredientes na grelha, e use o molho depois.

Steak à manteiga de queijo azul e cogumelos - Inglaterra

2009-03-28T20:58:00.015-03:00

“Por mais que eu me preocupe com as crianças, o filé é um prato para gente grande, depois de passar por muitos hambúrgueres” , diz Heston Blumenthal, chef e proprietário do Restaurante Fat Duck, em Berkshire, Inglaterra, três estrelas do guide Michelin e eleito o melhor do mundo em 2005. Seu nível de detalhes na preparação do verdadeiro steak é imenso, e se preocupa com detalhes que imaginamos insignificantes, mas que nos leva a um brilhante resultado final. A receita abaixo, com algumas adaptações, foi considerada uma das melhores do mundo.

Capítulo 7 - Em busca do filé perfeito

(Steak with blue-cheese-infused butter and mushroom ketchup)

A – Suco de cogumelos

500g cogumelos Paris – fatiados finos
25g sal marinho

Ponha os cogumelos numa peneira fina sobre um pirex, picados bem finos, e tempere-os com sal.
Cubra com filme e guarde na geladeira por uma noite.
No dia seguinte os cogumelos estarão parcialmente secos e com o suco de cogumelos salgado, marrom escuro, no pirex.
Reserve os cogumelos e o suco separados.

B – Picles agridoce de cogumelos

200g baby cogumelos Paris frescos ou semi secos
100g de açúcar mascavo
300ml vinagre de vinho tinto

Salteie os cogumelos com uma generosa porção de manteiga aromatizada.
Remova os caules, corte-os em quartos e coloque em uma tigela.
Ponha o açúcar e vinagre em uma pequena panela e ferva até que o açúcar se dissolver.
Despeje a calda quente sobre os cogumelos, deixe-os esfriar e coloque na geladeira por 24 horas. Prove e corrija os temperos.

C – Ketchup de cogumelos

Suco de cogumelos
½ xic vinho tinto
¼ xic vinagre de vinho tinto
1 pitada de macis (noz moscada)
10 pimenta do reino pretas
2 cravos-da-índia
2 dentes de alho
1 c. sopa de maisena

Leve ao fogo todos os ingredientes, e reduza o líquido pela metade, coe, espremendo e descartando os sólidos.
Retorne o líquido à panela, e adicione um pouco de maisena lentamente, até ficar na consistência desejada de ketchup.
O ketchup do cogumelo pode ficar por um mês em um frasco no refrigerador, é um condimento versátil que pode ser usado em outros pratos.

D – Manteiga ao queijo azul

250g manteiga sem sal
250g queijo azul – o seu favorito: gorgonzola, roquefort, stilton, etc.

Corte a manteiga gelada e o queijo da mesma maneira, em fatias de ½ cm de espessura, com o mesmo tamanho.
Intercale as fatias manteiga-queijo até que todas estejam combinadas na forma de um cubo.
Embrulhe firmemente com papel manteiga ou filme, e deixe na geladeira no mínimo uma semana.
Depois deste tempo, descole as fatias de manteiga e de queijo azul em duas porções separadas.
Embrulhe-os em dois pacotes: o queijo azul terá a seu sabor amaciado e amanteigado,
E a manteiga ficará aromatizada pelo sabor do queijo, perfeita para preparar os steaks.

E – Cauterização da carne

1 kg Prime rib (contra-filé com os ossos)
Pimenta do reino preta
Sal marinho
Sal marinho defumado
Óleo de milho

Chamusque a carne por fora o mais rapidamente possível usando um maçarico.
Não a deixe cozinhar por dentro, é apenas para selar os poros e vasos externos e estancar a perda de seus sucos.
Se não tiver maçarico, toste a carne numa grelha bem forte ou frigideira seca de ferro, bem quente.

F – Maturação da carne

Préaqueça o forno a 50°c.
Ponha a carne chamuscada num tabuleiro com as costelas para fora, e leve-a ao forno.
Utilize um termômetro de carne e estabeleça quando a temperatura interna da carne chegar a 50°C. Deixe com essa temperatura.
Vai levar de 4 a 8 horas, dependendo do tamanho e não deixe o calor aumentar - pode arruinar a receita.
Deixe a carne cozinhar nesta temperatura durante um mínimo de 18 horas.
Retire do forno, cubra com alumínio e deixe em repouso à temperatura ambiente por 2 horas.
É importante que a carne esfrie antes que seja submetido ao calor forte da panela.

Observação do blog – Essa etapa de maturação somente será necessária se for trabalhar com carnes novas. No Brasil, podemos comprar as carnes já maturadas pelos frigoríficos, o que eliminaria esse trabalho.

G – Preparo dos Steaks

Para preparar os steaks, segure as costelas na posição vertical e separe, com um faca afiada, as carne dos ossos, descartando os exteriores muito queimados.
Corte a carne em tornedores com 5 cm de espessura.
Aqueça uma grande frigideira de ferro por no mínimo 10 minutos, sem óleo.
Triture a pimenta do reino com um pilão, junte partes iguais de sal marinho e sal defumado. Ponha sobre um prato.
Passar os dois lados de cada steak nesse tempero, Passe um fio de óleo no steak e ponha na frigideira.
Frite por 4 minutos, virando a cada 30 segundos.
Eles devem criar uma bela crosta dourada por fora, e ficar cor de rosa por dentro (ao ponto). Reservar para descansar.
Deixar a frigideira esfriar um pouco, e adicionar a manteiga aromatizada, balançando a panela para derrete-la e retirar os sucos da carne. Reserve à parte.
Corte a carne em fatias diagonais, salpique um pouco dos temperos de sal e pimenta, e derrame a manteiga por cima.
Reaqueça o picles de cogumelos na mesma frigideira da carne.
Sirva com o ketchup de cogumelos, o picles e uma boa salada.

Filé com manteiga wasabi - Austrália

2009-03-24T16:17:00.006-03:00

Os criadores de bovinos da Austrália tem uma tradição de mais de 200 anos em busca da melhor carne, e seu preparo recebe outras influências, não menos interessantes. Adicione mais vida ao seu steak com esses fabulosos sabores asiáticos, receita de um conhecido chef australiano.

Capítulo 6 – Em busca do filé perfeito

1 kg de filet de carne australiana
4 c. sopa de marinada teriyaki japonês
2 dentes de alhos – amassados
1 pimenta vermelha – picada finamente
4 c. sopa azeite extra virgem
3 c. sopa manteiga – sem sal
2 c. chá de pasta wasabi
1 c. sopa de cebolas – picadas finamente

Salada asiática

1 cebola roxa – em arcos finos
1 xic de feijões – cozidos ao vapor
8 rabanetes pequenos – cortados em rodelas
Folhas verdes sortidas ao seu gosto

Vinagrete de manga

1 manga – em cubinhos
2 c.sopa limão
1 pimenta dedo-de-moça
50g cebola roxa – em cubinhos
2 c. sopa coentro – picado
Azeite a gosto
Sal e p.reino a gosto
Coco ralado a gosto

Preparo

Misture o teriyaki, o alho e a pimenta em um prato.
Ponha os filets e cubra-os com os temperos. Guarde no refrigerador por 3-4 horas, ou 1 noite.
Faça uma mistura com a manteiga, o wasabi e a cebola, embrulhe em um cone de papel filme e guarde na geladeira.
Aqueça a frigideira seca, sele a parte exterior dos filets, prepare-os ao seu gosto.
Embrulhe-os com papel alumínio e deixe-os descansar num local morno por 5 minutos.
Misture e tempere a salada com o vinagrete de manga e sirva por baixo.
Sirva-os em pratos aquecidos, ponha por cima ¼ da manteiga guardada.

La bistecca perfetta - Itália

2009-03-21T16:27:00.008-03:00

A associação dos chefs de cozinha italianos promoveu um concurso para a escolha da melhor receita de filet mignon do país. Ganhou o chef Antonio Abbruzzino com sua criação “Irresistibile tentazione di filetto”, uma trilogia de sabores distintos, que inicia com um steak tartar renovado, passa pelo clássico tornedor, até chegar a um filet em crosta de sal, que nos perfuma com aromas indescritíveis.

Capítulo 5 – Em busca do filé perfeito

Steak tartar

300g filet mignon
180g berinjelas – em cubinhos
30g amêndoas – em lâminas
10g cebolinha - picadinha
5g manjerona - picada
1 dente de alho - amassado
100g azeite extra virgem

Tornedor

500g filet mignon – em 3 peças
200g cebola roxa – a julienne
180g caldo de carne – reduzido
120g azeite extra virgem
70g manteiga – com sal
2 bagas aniz estrelado
Sal defumado e pim.reino a gosto

Filé em crosta de sal

500g filet mignon
1,5 kg sal grosso
120g toucinho
10g funcho
100g mostarda de Dijon ancienne
120g azeite extra virgem
30g aceto balsâmico
1g pimenta sechuan

Preparo

Tartar - Triture a carne com a faca, misture as amêndoas, cebolinha e manjerona, tempere com sal e pimenta.
Salteie os cubinhos de berinjela ao alho & óleo, tempere e misture ainda morno.
Tornedor - Salteie no azeite a cebola a julienne, junte o caldo reduzido, o aniz e termine o cozimento, tempere com sal e pimenta.
Corte o filet em 6 bifes e passe no molho. Frite–os de um só lado, na manteiga com azeite, tempere-os com sal defumado e p.reino moída na hora.
Corte-os pela metade, sem separar, e sirva-os com a cebola por baixo.
Filé em crosta – Perfurar e rechear os filés com tiras de toucinho e talos de funcho e pimenta.
Arrume a carne numa vasilha sobre um fundo de sal, cubra com sal e asse em forno 180° por 20 minutos.
Emulsione à parte a mostarda o aceto e o azeite em fio, fazendo um vinagrete.
Remova a carne da crosta de sal, corte-a em escalopes finos, sirva com o vinagrette.
Montagem - Sirva os três serviços juntos no mesmo prato, o tartar numa colher, o tornedor ao centro e o filet em crosta partido em escalopes, acrescente um purê de cogumelos.

Jack Daniel's beef - USA

2009-03-20T15:37:00.008-03:00

Essa receita vem dos Estados Unidos, é preparada com o tradicional whiskey americano.

Capítulo 4 - Em busca do filé perfeito

3 peças de filet mignon – 300 g cada
2 c. café pimenta do reino preta
3 c. sopa manjericão – picado fino
2 c. chá tomilho – seco
3 dentes de alho – amassados
2 c. sopa pimenta do reino verde
½ xic whiskey Jack Daniel’s
2 c. sopa óleo de milho
30 ml azeite extra virgem
1 c. sopa sal
½ xic vinho do porto
4 c. sopa manteiga sem sal
200 g cebolinha branca redonda
1 maço de aspargos verdes

Preparo :

Faça uma marinada com: pim.do reino preta, manjericão, tomilho, alho, whiskey e óleo.
Misture com os filés, coloque em um saco, sacuda e deixe na geladeira durante a noite.
Retire e deixe a carne em temperatura ambiente. Reserve a marinada.
Pré-aqueça o forno a 200 °c. Aqueça a frigideira até fazer as gotas dágua saltitarem.
Doure a carne na frigideira seca, 1 min de cada lado.
Leve a frigideira ao forno por 2 min, vire as carnes e deixe mais 2 min.
Retire, embrulhe os steaks com aluminio e guarde aquecidos.
Volte a frigideira ao fogo, ponha o azeite, sal e a marinada, raspe o fundo para soltar os sucos da carne, pingue água.
Adicione o vinho do Porto, reduza o fogo e deixe ficar aveludado.
Retire do fogo e incorpore a manteiga ao molho, corrija os temperos.
Caramelize as cebolinhas numa panela com pouca água, açucar mascavo, sal e manteiga.
Cozinhe "al dente" os aspargos amarrados, no "court bouillon" por 2 min, retire e resfrie na água gelada. Reserve.
Sirva os filés com o molho, os aspargos reaquecidos e as cebolinhas.

Bife de chorizo com chimichuri - Argentina

2009-03-19T13:36:00.024-03:00

Dizem em Buenos Aires: “como os nossos bois comem a melhor grama, comemos a melhor carne”. Bairrismos à parte, a carne verde do gado dos pampas é reconhecida como uma das melhores e mais saudáveis do mundo. Seus cortes precisos, aliados à paixão pela carne – são considerados os maiores consumidores do mundo – harmonizadas com um bom vinho Malbec, sempre fazem alguma diferença.

Capítulo 3 - Em busca do filé perfeito

400 g de chorizo - miolo do contra-filé com 3 cm de altura
500 ml água morna
100 ml óleo de milho
2 c. sopa de sal grosso
1 c. sopa pim.do reino – triturada na hora
1 suco de limão
1 amarrado com salsa, louro e funcho

Molho Chimichuri

1 xic azeite extra vigem
½ xic vinagre de vinho tinto
½ xic cebola – picadinha
2 c. sopa de alho – picado
1 xic salsa – picada
1 c. sopa orégano – seco
1 c. sopa pimentão – picado
½ c. sopa pimenta dedo-de-moça - picada
½ c. sopa cominho
1 tomate –picado em cubinhos
½ c. sopa tomilho
1 c. sopa de sal fino
1 ramo grande de alecrim
½ xic água quente

Molho parrillero

1. c. sopa manteiga - sem sal
3 dentes de alho - triturados à faca
1 c. sopa pimenta do reino preta - triturada
1/2 xic vinho tinto seco
1 c. chá demi glace - caldo concentrado em pó
1 c. sopa salsa - picada

Papas fritas

500 g batatas – casca vermelha
óleo para fritar
sal a gosto

Preparo

Para fazer a carne em churrasqueira, deixe-a antes de molho na salmoura por alguns minutos.
Use o amarrado de ervas para salpicar a salmoura durante o processo.
Para fazer na grelha ou frigideira, deixe-a aquecer antecipadamente.
Asse a carne sem furar ou apertar, dos dois lados.
Quando ficar pronta, reserve a carne, e na mesma frigideira, faça o molho Parrillero:
Frite alhos com pimenta do reino na manteiga. Junte o vinho e flambe.
Tempere e engrosse com o caldo em pó, salpique salsa, derrame sobre o filet.
Para o molho Chimichuri, misture todos os ingredientes na véspera, com as mãos, e deixe tomar gosto na geladeira. Sirva à parte.
Para as batatas, fatie em rodelas finas (3mm) e seque em toalha absorvente.
Ponha pequenas porções para cozinhar em óleo médio, a 150°c. Mexa para não grudar.
Quando começarem a estufar, retire-as e escorram sobre grelha e toalha absorvente.
Aqueça o óleo a 190°c, e volte as batatas para finalizar a fritura.
O choque térmico fará com que fiquem estufadas.
Retire e seque. Sirva imediatamente.

O filé à Oswaldo Aranha - Rio

2009-03-18T17:11:00.012-03:00

Um grande Chef dizia que “Criar uma nova receita é tão importante quanto achar uma nova estrela”. Muitas vezes, o processo de criação acontece por acaso, como nesta:

Ao gosto do ministro Oswaldo Aranha (O mesmo que inaugurou a 1ª Assembléia da ONU) por alho & óleo, somou-se um garçom prestativo, que ofereceu misturar o arroz às guarnições, e um empresário de visão, que deu o respeitável nome ao prato, e colocou-o no cardápio. Isso aconteceu, há mais de 50 anos, no restaurante conhecido como “Senadinho”, no Rio de Janeiro, e criou uma das melhores receitas cariocas, feitas com filé - Uma boa variação com prime rib (foto), é do rest. Anita-SP.

Capítulo 2 - Em busca do filé perfeito

Ingredientes (1 pessoa)

1 steak de filé mignon com 300 g
sal e pim. do reino – moída na hora
2 c. sopa de manteiga com ervas
4 dentes de alho – em finas lâminas
2 c. sopa azeite extra virgem

Farofa

1 xíc. de farinha de mandioca
½ cubo caldo de legumes
½ cebola média – bem picadinha
2 c. sopa de manteiga com ervas

Batata

2 batatas – cortada em moedas
sal e óleo para fritar

Manteiga com ervas

100 g manteiga com sal
2 dentes de alho – amassados
1 ramo de salsa – picada
1 ramo de tomilho

Dicas para o preparo - Para ser fiel aos criadores, a receita deve ser finalizada “à la table”, ou seja, na mesa, à vista de todos.

Numa frigideira, doure as lâminas de alho no azeite, salpique sal, retire e reserve sobre papel absorvente.
Tempere o filé com sal e pimenta do reino e frite-o na mesma frigideira, 2 minutos de cada lado, guarde no forno aquecido.
Frite as batatas no óleo, escorra bem, salpique sal e reserve.
Para a farofa, refogue a cebola na manteiga com ervas, junte o caldo de legumes e ponha a farinha aos poucos. Pingue água para ficar úmida, e reserve.
Sirva o filé na frigideira quente, com as lâminas de alhos por cima, o suco da carne, e pedaços da manteiga com ervas gelada em volta.
Transfira o filé para o prato e ponha o arroz branco na frigideira, misturando-o.
Adicione a farofa e as batatas, misture levemente e sirva imediatamente.

O bife da Dona Maria - BH

2009-03-17T20:08:00.013-03:00

Faremos um giro por alguns locais, em vários países, onde hoje preparam os melhores filés do mundo, desvendando seus segredos e preparando suas receitas. Para melhor compreensão, vamos dividi-los em capítulos :

Capítulo 1 – Em busca do filé perfeito

Nos agitados anos dourados, existia na Savassi um barzinho sui-generis : Localizado numa garagem, só um casal trabalhava, sem garçons, nem placas, com uma grossa porta de grades, sempre fechada. Todo fim-de-noite, dezenas de clientes animados aguardavam a sua vez na calçada e só os conhecidos entravam. A razão do sucesso do bar da “D.Maria” era o seu bife acebolado com fritas, simples, fácil, sempre impecavelmente preparado, e as intermináveis discussões políticas entre os clientes. Uma noite, a casa ficou às escuras, e nunca mais o bar voltou a abrir. Disseram que militares fecharam o local, e o casal foi morar “na praia”. Anos de chumbo, aqueles ! Guardo na memória o bar, o casal e seu bife delicioso, que tento reproduzir :

Ingredientes (1 pessoa)

400 g de maminha de alcatra – com 2 cm de largura e 20 cm de diâmetro
100 g cebola branca – em finos arcos
1 c. sopa cebolinha verde – picadinha
1 dente de alho – amassado
1 c. chá manteiga
50 ml molho inglês
200 g batatas – casca vermelha
200 ml de banha de porco
200 ml de óleo
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta dedo-de-moça a gosto

Preparo

Deixe a cebola picada descansar na salmoura 15 min, escorra e seque.
Pique as batatas em gomos à portuguesa, lave e seque.
Cozinhe as batatas em banha semi-quente, perfumada com alecrim, até começar a mudar de cor, retire e reserve na geladeira, com o alecrim frito.
Deixe uma grande e grossa frigideira de ferro no fogo, até aquecer o cabo.
Tempere o bife com sal, pimenta e óleo.
Frite-o na frigideira seca, 3 min de cada lado, vire uma só vez.
Vá empurrando-o suavemente para a parte seca, jamais aperte ou fure.
Derreta a manteiga sobre o bife, retire-o e guarde no forno aquecido 180°c.
Adicione o alho e as cebolas na frigideira, em seguida o molho inglês e as cebolinhas, pingue água para soltar o fundo, corrija os temperos.
Termine de fritar as batatas, do freezer para o óleo bem quente. Escorra e tempere.
Sirva num prato grande aquecido: a carne com seus sucos, coberta com cebolas e cebolinhas, e as batatas, salpicadas de alecrim.

Onde estarão hoje a D.Maria e seu marido ???

A gamela dos camaradas - o cozido mineiro

2009-03-17T16:36:00.016-03:00

Para as colheitas, os “coronéis” das veredas de Minas, contratavam os seus “camaradas”, gente conhecida da região, aos quais serviam a sua alimentação. A comilança era preparara na sede da fazenda e levada ao campo numa grande gamela de madeira. Sem pratos, com várias colheres em volta, era colocada sobre pedras, debaixo de um pequizeiro, onde todos a devoravam. Num garrafão tampado com sabugo de milho e vários cuités pendurados, vinha sempre a indispensável cachaça da roça. Nessa gamela era servido um cozido, mexido com arroz e feijão verde, e todas as carnes, ovos e legumes da fazenda, disponíveis aquele dia. Esta é a minha versão desse prato mineiro ainda pouco conhecido :

Ingredientes (10 pessoas)

1,5 kg carnes variadas - lingüiça mineira, paio, toucinho defumado, bisteca de porco, carne de sol, lombo defumado e torresmos prontos.
1 kg legumes – cenoura, baroa, chuchu, milho verde, mandioca, batata doce roxa, abóbora, etc.
500 g folhas verdes - cheiro verde, couves, repolho roxo, alfavaca, louro
300 g feijão andu verde – cozido e sem caldo
2 cebolas picadas em arcos
8 dentes de alho amassados
2 pimentas dedo-de-moça
6 pimentas biquinho
1 xic pimentões tricolores picados
6 bananas passas picadas
1 vidro pequis em lascas
6 ovos caipiras
2 c. sopa colorau
2 doses de cachaça mineira
500 g arroz de primeira
3 litros caldo do cozimento
300 g de farinha de mandioca
200 g manteiga
óleo e sal grosso à gosto

As carnes

Cozinhe a carne de sol dessalgada num caldeirão com bastante água fria e metade das cebolas, alhos, pimenta, cheiro verde e louro, reserve em vasilha com tampa e algum caldo.
Vá cozinhando, picando em pedaços de 3 cm. e guardando na mesma vasilha com tampa as peças grandes de linguiça, paio, toucinho, bisteca e lombo. Mantenha aquecidos.
Frite na manteiga com colorau e alhos a metade da carne de sol em grandes pedaços e as bistecas, guarde na mesma vasilha.

As guarnições

Amarre com barbante as couves e repolhos, cozinhe no caldeirão com os outros legumes inteiros, salpique com sal grosso.
Retire e reserve na outra vasilha, à medida que forem ficando “al dente”.
Corte o toucinho em pedaços e frite até dourar, junte o feijão andu com alhos, cebolas em arcos e cheiro verde, reserve.

O arroz

Desfie com as mãos a carne de sol restante, doure na manteiga com colorau, alhos, cebola, pimentões e alfavaca picada.
Frite a carne de sol desfiada, flambe com a metade da cachaça.
Adicione o arroz, as lascas de pequis e as bananas picadas.
Cubra com parte do caldo, corrija os temperos, cozinhe 16 minutos, desligue e ponha a cachaça restante.

O pirão

Aqueça o caldo que sobrou, misture devagar a farinha de mandioca, colorau e bastante pimenta dedo-de-moça.
Deixe cozinhar até engrossar, corrija os temperos, salpique a alfavaca. Sirva bem picante, em vasilha à parte.

A finalização

Esfregue dentes de alho e alfavaca por dentro da gamela de madeira, embrulhe-a com papel alumínio, ponha um pouco dágua e leve ao forno 90°c por 30 minutos.
Retire o alumínio e ponha o arroz na gamela, o feijão andu no centro, as carnes e legumes picados em volta, salpique o cheiro verde.
Distribua os ovos estrelados por cima, decore com torresmos quentinhos e pimentas biquinho.

Pão com passas e amêndoas

2009-03-13T20:21:00.008-03:00

Pain aux raisins de Paris No geral, receitas doces não me dão saudades. “Je suis salé” – como dizem os franceses. Mesmo assim, nunca consegui esquecer uma pequena boulangérie da rue Violet, em Paris. Por mais de três anos eu passava todas as manhãs, a caminho do Cordon Bleu, e um doce aroma me obrigava a entrar e saborear um pain aux raisins, como não provei outro igual. Massa folhada crocante, crème patissière à la vanille e passas hidratadas ao rum, pincelado com calda de maçã. Dourado, simples, quentinho, recém saído do forno.

Mais tarde, no meu curso de pâtisserie, aprendi todos os truques para prepara-lo, mas nunca consegui igualar. Ficou guardado na memória aquele sabor perfeito. Também, jamais conseguiria novamente o principal ingrediente daquela receita: “ l’ambience ” das frias manhãs de Paris.

Pain aux raisins é uma das variações francesas preparadas com a massa folhada, como o croissant, o pão ao chocolate e muitos outros. Farei, passo-a-passo, a receita da verdadeira massa folhada francesa em outra oportunidade. Hoje partiremos da massa comprada pronta.

Creme pâtissière - Creme de confeiteiro

3 grandes gemas caipiras
50 g açúcar refinado
20 g farinha de trigo
20 g maisena
250 ml leite
3 gotas baunilha
25 g manteiga
½ dose licor Grand Marnier

Massa

500 g Massa folhada Arosa – pronta
500 g Creme pâtissière – acima
100 g avelãs – trituradas sem pele
100 g amêndoas – em lâminas
100 g uvas passas amarelas
1 dose de rum
1 ovo + 1 c.sopa água – batidos

Preparo

Passe as gemas por uma peneira, misture com o açucar, a farinha e a maisena. Reserve.
Deixe ferver o leite com a baunilha, em fogo médio.
Retire do fogo e adicione à mistura com farinha, batendo para não deixar encaroçar.
Volte ao fogo fraco, misturando até ferver e engrossar.
Ponha numa vasilha e passe um pouco de manteiga por cima. Cubra com filme e resfrie. Pode guardar uns 3 dias na geladeira.
Ponha as passas para hidratar em água aquecida + rum por 30 min.
Retire o creme da geladeira, adicione o licor e bata para misturar.

Montagem & forno

Desenrole a massa folhada sobre um pano de prato numa mesa.
Espalhe por cima o creme confeiteiro com uma espátula.
Escorra e salpique as passas e as avelãs sobre o creme.
Enrole o lado menor da massa folhada, fazendo um rocambole.
Corte em rodelas com 1 cm de largura.
Ponha as rodelas sobre um tabuleiro untado de manteiga, pincele com os ovos batidos.
Salpique as lâminas de amêndoas, asse em forno 180°c por 25 minutos.
Sirva com chá.

Risoto de leitoa e farofa a pururuca

2009-03-12T12:55:00.006-03:00

A leitoa a pururuca é a rainha das receitas mineiras. Muitos dizem faze-la, poucos a fazem bem.

E, após o festim, mesmo se o resultado não foi lá essas coisas, ainda podemos aproveitar as suas sobras, num novo e delicioso risoto, reescrevendo antigas receitas de nossas avós.

Ingredientes:

Carcaça de leitão – com ossos e carnes
1 guarnição aromática – cebola, alho, cenoura, salsão, alho-poró, salsa, louro, etc.
1 kg arroz arbóreo
500 g torresmo semi-pronto - em pacote
500 g farofa de mandioca branca
1 maço de couve - rasgada
1 maço de alfavaca - picada
1 cebola – a brunoise
3 dentes de alho – amassados
1/2 xic talos de aipo – a brunoise
1 xic pimentões tricolores – à brunoise
1 pimenta dedo-de-moça – em rodelas
1 xic cachaça mineira da boa + 1 dose
100 g manteiga
100 g azeite extra virgem
100 g queijo minas – curado
2 gemas caipira + ½ xic de leite
2 laranjas – sucos e zestes

O caldo de leitoa:

Ponha a carcaça da leitoa e suas carnes numa panela grande com 4 litros de água fria.
Adicione a guarnição aromática, 1 laranja cortada em 4 partes, orégano e alfavaca.
Ferva em fogo forte, e deixe cozinhar em fogo fraco por 2 horas, retirando as espumas da superfície, se necessário, pingue mais água.
Espere amornar, retire e desfie 1 kg de carnes dos ossos com as mãos.
Coe o caldo e guarde no freezer por 2 horas. Retire a crosta de gordura que forma por cima.

A leitoa desfiada:

Aqueça ½ azeite e refogue 1/2 cebola e os alhos, sem deixar dourar, com os pimentões e a pimenta.
Junte as carnes desfiadas e refogue até começar a secar.
Adicione o suco e as zestes de 1 laranja.
Retire do fogo e reserve à parte.

O risoto:

Refogue na manteiga + azeite a cebola, os alhos e o aipo.
Ponha o arroz e frite até começar a agarrar.
Adicione a cachaça e deixe soltar.
Vá pingando o caldo de leitão e cozinhando em fogo lento, por 15 minutos.
Acrescente as carnes e cozinhe mais 2 min.
Fora do fogo, misture as gemas batidas e o queijo ralado.
Mantenha aquecido, acrescente a couve e um pouco de manteiga antes de servir, para brilhar.

A farofa a pururuca

Enquanto isso, pulse os torresmos semi-prontos com a farofa no processador.
Frite no azeite, com zestes de laranja e 4 alhos amassados, até ficar dourado. Salpique alfavaca na farofa.

Montagem:

Blanchir as couves rasgadas, jogando-as na água fervente e em seguida noutra água gelada com sal.
Refogue na manteiga com alho por 1 minuto.
Sirva o risoto em prato fundo aquecido, ponha uma trouxinha de couves por cima.
Salpique bastante farofa apenas de um lado.
Decore com alfavaca

Ah!, quase me esquecia - A dose extra de cachaça é do cozinheiro !!!

Sopa de cebolas gratinadas ao Madeira

2009-03-10T15:01:00.004-03:00

Soupe à l’oignon gratinée au madère Alguns afirmam que a origem dessa receita vem dos romanos, que a teriam levado para a França. Outros contam que um rei, Louis XIV ou XV, certa noite, na sua cabana de caça, preparou uma sopa com cebolas, manteiga, champagne e pães, que todos adoraram... Também dizem que surgiu do povo faminto, durante um cerco a Paris, que os obrigou a jogar num caldeirão e cozinhar os únicos ingredientes que restaram: ossos triturados de animais, banha e cebolas, resultando nessa receita. Como a sopa é um prato dos pobres, e nunca vi um rei na cozinha, prefiro a última estória. Quando morava na França, era o meu prato preferido de fim de noite: barato, quente e com sustância. Por ela, fiz um estágio gratuito na brasserie do “Les Halles”, onde piquei cebolas durante 90 dias, para aprender seus segredos. O chef amigo Christian Guillout me deu as últimas dicas. Servi essa versão num Festival de Gastronomia, onde consumiram mais de 200 litros por dia.

Sopa de cebolas à minha moda

1 c. sopa de açúcar mascavo
1 c.sopa de alho – triturado
1 pele de bacon – sem gordura
10 cebolas grandes – picadas em arcos
2 c.sopa tomilho fresco
100 g manteiga – em cubos gelados
200 ml vinho Madeira seco
1 pcte. creme de cebolas
4 litros caldo caseiro de galinha - coado
1 bouquet garni – amarrado de alho-poró, folhas de aipo, salsa e louro
100 g queijo parmesão – ralado
500 g queijo gruyère seco – ralado grosso
fatias de pão – torrados no forno
farinha de rosca
sal e pimenta do reino
Rodelas finas de cebola – decoração

Preparo:

Aquecer uma panela grande com o toucinho no fundo, salpicar o açúcar e alho, deixar começar a caramelizar.
Por toda a cebola, o bouquet garni, salpicar sal e pimenta, apertar com as mãos.
Juntar ½ dos tomilhos e os cubos manteiga por cima, deixar cozinhar sem mexer 10 min até começar a dourar dos lados.
Adicionar o vinho, misturar, salpicando o creme de cebolas.
Quando secar, por todo o caldo de galinha, corrigir os temperos, cozinhar em fogo fraco por 30 minutos, retirando as espumas.
Deixar o caldo ficar aveludado. Retirar a pele do bacon e o bouquet garni.
Servir em sopeiras (cumbucas) próprias, aquecidas, até 1 cm da borda.
Por as torradas boiando na sopa, e um monte de queijo gruyère por cima.
Decore no topo com 3 ou 4 rodelas bem finas de cebola.
Misture farinha de rosca, parmesão e tomilho, e salpique sobre tudo.
Leve ao forno 200° por 15 minutos, até dourar e escorrer o queijo.
Sirva com uma mini baguette de pão.

Bon appétit !!!

Chutney do primo pobre - o jiló

2009-03-07T19:15:00.003-03:00

Coitado do jiló ! Enquanto sua prima rica, a berinjela, faz o maior sucesso nas praias mediterrâneas, ele é desprezado em nossa terra. Como penso que não existem comidas ruins - só as mal feitas - fiz essa adaptação de um antipasto italiano, com o nosso jiló.

Chutney do primo pobre - o jiló

1 dz jilós verdes
1 c.sopa passas - hidratadas na cachaça
1 c.sopa castanhas de cajú e do Pará - trituradas
1 xic azeite extra virgem
1 limão - suco e zestes
1 folha louro
1 pimenta dedo-de-moça - s/sementes
3 c.sopa aceto balsâmico
3 cravos
1 cebola - picada a brunoise
4 alhos - amassados
1 c.sopa gengibre - ralado
1/2 xic mel
sal grosso e p.reino a gosto

Corte os jilós em 4 – sem soltar – salpique sal grosso e suco de limão, ponha numa peneira e deixe escorrer o amargor por 1 hora, na geledeira.
Lave os jiló e seque no papel absorvente.
Leve os jilós a grelha - ou ao forno - virando de 15 em 15 minutos.
Salpique mel, aceto e azeite – confira o sal.
Frite a cebola até transparente, e os alhos. Misture aos jilós.
Faça uma marinada com azeite, limão, aceto, cravos, castanhas, passas, mel, louro, pimenta, e misture aos jilós, até cobri-los.
Guarde num pirex com filme na geladeira por 1 noite.
Sirva com carnes, churrascos, foie gras, etc.

Caldo de feijão & cachaça

2009-03-07T10:53:00.002-03:00

Minha mãe faz um caldinho de feijão que todos elogiam.

Depois de uma balada, ou em noites frias, não existe outro tipo de alimento que revigora tanto, quanto esse.

Há algum tempo, descobri seu tempero secreto :

Natural de Salinas/MG - a terra da cachaça - e filha de fazendeiros, ela aprendeu com sua mãe a acrescentar 1/2 dose da cachacinha local ao seu caldo de feijão.

É por isso que esquenta tanto !!!

2 xícaras (chá) de feijão cozido
2 xícaras (chá) de água
1 cebola
½ xícara (chá) de salsa e cebolinha
½ xícara (chá) de bacon picado
2 dentes de alho
sal e molho de pimenta
salsinha e torresmo prontos
1/2 dose de cachaça de Salinas

Bata o feijão, a água, a cebola, a salsa e a cebolinha até obter uma mistura homogênea.
Em uma panela, refogue o bacon e o alho, acrescente o feijão batido e deixe ferver de 5 a 10 min, para engrossar ao seu gosto
Adicione a cachaça.
Tempere com sal e molho de pimenta a gosto.
Decore com salsinha picada e torresmos.