La bistecca perfetta - Itália

A associação dos chefs de cozinha italianos promoveu um concurso para a escolha da melhor receita de filet mignon do país. Ganhou o chef Antonio Abbruzzino com sua criação “Irresistibile tentazione di filetto”, uma trilogia de sabores distintos, que inicia com um steak tartar renovado, passa pelo clássico tornedor, até chegar a um filet em crosta de sal, que nos perfuma com aromas indescritíveis.

Capítulo 5 – Em busca do filé perfeito

Steak tartar

• 300g filet mignon
• 180g berinjelas – em cubinhos
• 30g amêndoas – em lâminas
• 10g cebolinha - picadinha
• 5g manjerona - picada
• 1 dente de alho - amassado
• 100g azeite extra virgem

Tornedor

• 500g filet mignon – em 3 peças
• 200g cebola roxa – a julienne
• 180g caldo de carne – reduzido
• 120g azeite extra virgem
• 70g manteiga – com sal
• 2 bagas aniz estrelado
• Sal defumado e pim.reino a gosto

Filé em crosta de sal

• 500g filet mignon
• 1,5 kg sal grosso
• 120g toucinho
• 10g funcho
• 100g mostarda de Dijon ancienne
• 120g azeite extra virgem
• 30g aceto balsâmico
• 1g pimenta sechuan

Preparo

1. Tartar - Triture a carne com a faca, misture as amêndoas, cebolinha e manjerona, tempere com sal e pimenta.
2. Salteie os cubinhos de berinjela ao alho & óleo, tempere e misture ainda morno.
3. Tornedor - Salteie no azeite a cebola a julienne, junte o caldo reduzido, o aniz e termine o cozimento, tempere com sal e pimenta.
4. Corte o filet em 6 bifes e passe no molho. Frite–os de um só lado, na manteiga com azeite, tempere-os com sal defumado e p.reino moída na hora.
5. Corte-os pela metade, sem separar, e sirva-os com a cebola por baixo.
6. Filé em crosta – Perfurar e rechear os filés com tiras de toucinho e talos de funcho e pimenta.
7. Arrume a carne numa vasilha sobre um fundo de sal, cubra com sal e asse em forno 180° por 20 minutos.
8. Emulsione à parte a mostarda o aceto e o azeite em fio, fazendo um vinagrete.
9. Remova a carne da crosta de sal, corte-a em escalopes finos, sirva com o vinagrette.
10. Montagem - Sirva os três serviços juntos no mesmo prato, o tartar numa colher, o tornedor ao centro e o filet em crosta partido em escalopes, acrescente um purê de cogumelos.