Camarões em salada crocante ao manjericão

Prato I / I - Amouse bouche:
Les ecrevises en salade croquante au basilic
Harmonização : Vinho espumante brut Colecao Artistas Mineiros - Inima de Paula - Millesime 2008 - Miolo Wine Group - Vale dos Vinhedos / RS - Brasil

Os Camarões (10 pessoas):

• 30 camarões grandes inteiros
• 120 ml vinagre vinho branco
• 20 limoes verdes
• 3g ácido ascórbico
• 20 talos de funcho
• 50g pimenta do reino preta
• 1 kg sal grosso

Preparo dos camarões :

1. Com uma panela grande, ferva 2,5 litros água com 100g de sal grosso.
2. Adicione vinagre, limão cortado em rodelas de ½ cm, funcho em pedaços e grãos de pimenta a gosto, deixe ferver em fogo alto por 20 minutos.
3. Lave os camarões inteiros e ponha-os na água fervente.
4. Retire-os assim que a água volte a ferver e que eles subam à superfície.
5. Escorra e descasque-os, deixando a carne limpa com os rabinhos.
6. Resfrie o caldo do cozimento, adicione 1g acido ascórbico por cada litro.
7. Guarde os camarões na geladeira, dentro do caldo até quando utilizá-los.

A Salada :

• 4 maços alfaces variadas
• 30 folhas manjericão
• 30 rodelas rabanetes
• 30 bastões abacates
• 30 bastões pepinos
• 30 bastões tomates
• 30 vagens finas
• 30 favas cozidas

Preparo da salada :

1. Cozinhe as vagens finas à inglesa (1 lt água + 20g sal).
2. Lave e corte os rabanetes, com casca, em rodelas bem fininhas.
3. Guarde-os em água gelada (ficarão retorcidos) .
4. Retire peles e sementes dos tomates e dos pepinos.
5. Descasque os abacates, retire sementes.
6. Corte os tomates, pepinos e abacates em bastões de 4,5cm X 0,5cm.
7. Guarde os abacates no azeite + suco de limão.

O Vinagrete :

• 10g gengibre ralado
• 40g alho confitado
• 30g sal
• 10g pimenta do reino
• 750g sucos de laranja + limão + + pomelo
• Zestes de 2,5 laranjas
• 750g azeite de oliva

Preparo do vinagrete :

1. Bater os sucos com gengibre, alho, sal e pimenta.
2. Emulsionar com o azeite.
3. Reservar as zestes.

A Montagem final :

1. Tempere os legumes com o vinagrete, monte-os no prato como uma fogueira.
2. Distribua as rodelas de rabanetes, favas e manjericão.
3. Ponha os camarões dos lados.
4. Ponha por cima as menores folhas de alface variadas.
5. Regue com o vinagrete, salpique as zestes sobre o prato, e um fio de azeite.

Bom apetite, e o menu continua ...