Steak à manteiga de queijo azul e cogumelos - Inglaterra

“Por mais que eu me preocupe com as crianças, o filé é um prato para gente grande, depois de passar por muitos hambúrgueres” , diz Heston Blumenthal, chef e proprietário do Restaurante Fat Duck, em Berkshire, Inglaterra, três estrelas do guide Michelin e eleito o melhor do mundo em 2005. Seu nível de detalhes na preparação do verdadeiro steak é imenso, e se preocupa com detalhes que imaginamos insignificantes, mas que nos leva a um brilhante resultado final. A receita abaixo, com algumas adaptações, foi considerada uma das melhores do mundo.

Capítulo 7 - Em busca do filé perfeito

(Steak with blue-cheese-infused butter and mushroom ketchup)

A – Suco de cogumelos

• 500g cogumelos Paris – fatiados finos
• 25g sal marinho

1. Ponha os cogumelos numa peneira fina sobre um pirex, picados bem finos, e tempere-os com sal.
2. Cubra com filme e guarde na geladeira por uma noite.
3. No dia seguinte os cogumelos estarão parcialmente secos e com o suco de cogumelos salgado, marrom escuro, no pirex.
4. Reserve os cogumelos e o suco separados.

B – Picles agridoce de cogumelos

• 200g baby cogumelos Paris frescos ou semi secos
• 100g de açúcar mascavo
• 300ml vinagre de vinho tinto

1. Salteie os cogumelos com uma generosa porção de manteiga aromatizada.
2. Remova os caules, corte-os em quartos e coloque em uma tigela.
3. Ponha o açúcar e vinagre em uma pequena panela e ferva até que o açúcar se dissolver.
4. Despeje a calda quente sobre os cogumelos, deixe-os esfriar e coloque na geladeira por 24 horas. Prove e corrija os temperos.

C – Ketchup de cogumelos

• Suco de cogumelos
• ½ xic vinho tinto
• ¼ xic vinagre de vinho tinto
• 1 pitada de macis (noz moscada)
• 10 pimenta do reino pretas
• 2 cravos-da-índia
• 2 dentes de alho
• 1 c. sopa de maisena

1. Leve ao fogo todos os ingredientes, e reduza o líquido pela metade, coe, espremendo e descartando os sólidos.
2. Retorne o líquido à panela, e adicione um pouco de maisena lentamente, até ficar na consistência desejada de ketchup.
3. O ketchup do cogumelo pode ficar por um mês em um frasco no refrigerador, é um condimento versátil que pode ser usado em outros pratos.

D – Manteiga ao queijo azul

• 250g manteiga sem sal
• 250g queijo azul – o seu favorito: gorgonzola, roquefort, stilton, etc.

1. Corte a manteiga gelada e o queijo da mesma maneira, em fatias de ½ cm de espessura, com o mesmo tamanho.
2. Intercale as fatias manteiga-queijo até que todas estejam combinadas na forma de um cubo.
3. Embrulhe firmemente com papel manteiga ou filme, e deixe na geladeira no mínimo uma semana.
4. Depois deste tempo, descole as fatias de manteiga e de queijo azul em duas porções separadas.
5. Embrulhe-os em dois pacotes: o queijo azul terá a seu sabor amaciado e amanteigado,
6. E a manteiga ficará aromatizada pelo sabor do queijo, perfeita para preparar os steaks.

E – Cauterização da carne

• 1 kg Prime rib (contra-filé com os ossos)
• Pimenta do reino preta
• Sal marinho
• Sal marinho defumado
• Óleo de milho

1. Chamusque a carne por fora o mais rapidamente possível usando um maçarico.
2. Não a deixe cozinhar por dentro, é apenas para selar os poros e vasos externos e estancar a perda de seus sucos.
3. Se não tiver maçarico, toste a carne numa grelha bem forte ou frigideira seca de ferro, bem quente.

F – Maturação da carne

1. Préaqueça o forno a 50°c.
2. Ponha a carne chamuscada num tabuleiro com as costelas para fora, e leve-a ao forno.
3. Utilize um termômetro de carne e estabeleça quando a temperatura interna da carne chegar a 50°C. Deixe com essa temperatura.
4. Vai levar de 4 a 8 horas, dependendo do tamanho e não deixe o calor aumentar - pode arruinar a receita.
5. Deixe a carne cozinhar nesta temperatura durante um mínimo de 18 horas.
6. Retire do forno, cubra com alumínio e deixe em repouso à temperatura ambiente por 2 horas.
7. É importante que a carne esfrie antes que seja submetido ao calor forte da panela.

Observação do blog – Essa etapa de maturação somente será necessária se for trabalhar com carnes novas. No Brasil, podemos comprar as carnes já maturadas pelos frigoríficos, o que eliminaria esse trabalho.

G – Preparo dos Steaks

1. Para preparar os steaks, segure as costelas na posição vertical e separe, com um faca afiada, as carne dos ossos, descartando os exteriores muito queimados.
2. Corte a carne em tornedores com 5 cm de espessura.
3. Aqueça uma grande frigideira de ferro por no mínimo 10 minutos, sem óleo.
4. Triture a pimenta do reino com um pilão, junte partes iguais de sal marinho e sal defumado. Ponha sobre um prato.
5. Passar os dois lados de cada steak nesse tempero, Passe um fio de óleo no steak e ponha na frigideira.
6. Frite por 4 minutos, virando a cada 30 segundos.
7. Eles devem criar uma bela crosta dourada por fora, e ficar cor de rosa por dentro (ao ponto). Reservar para descansar.
8. Deixar a frigideira esfriar um pouco, e adicionar a manteiga aromatizada, balançando a panela para derrete-la e retirar os sucos da carne. Reserve à parte.
9. Corte a carne em fatias diagonais, salpique um pouco dos temperos de sal e pimenta, e derrame a manteiga por cima.
10. Reaqueça o picles de cogumelos na mesma frigideira da carne.
11. Sirva com o ketchup de cogumelos, o picles e uma boa salada.