Trufas de verão laminadas, tortellis aos quatro queijos em espumas

Prato I / II - Entree :

La truffe d'ete, passionnement rapee, tortelli aux fromages des comtes transalpins, ecume de truffes.

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Mersault 2006 – Bourgogne – France

A massa de trufas – 6 pessoas :

• 8 gemas de ovos
• 125g farinha de trufas
  
  
• 125g farinha trigo tipo 00
  
  
• 15g azeite oliva
  
  

Preparo da massa :

O recheio quatro queijos :

1. Misture os ingredientes na batedeira.
2. Bata a massa até adquirir consistência elástica.
3. Faça uma bola, passe azeite por fora.
4. Enrole em filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

• 50g queijo parmesão
• 50g queijo pecorino
  
  
• 50g queijo taleggio
  
  
• 50g ricotta
  
  

Preparo do recheio :

1. Passe os queijos taleggio e ricotta numa peneira de metal.
2. Rale os queijos parmesão e pecorino.
3. Misture os quatro queijos até obter uma massa homogênea.

Preparo dos tortellis :

1. Abra a massa com um rolo ou máquina de macarrão.
2. Corte em 30 quadrados de 8cm cada.
3. Ponha o recheio no centro e dobre a massa em triângulos.
4. Dobre as pontas sobre o centro.

A Manteiga de trufas :

• 90g massa de trufas
• 90g sumo de trufas
• 120g manteiga
• 1,2 litros caldo de galinha

Preparo do molho :

1. Misture suavemente a massa de trufas com a manteiga não gelada e o sumo de trufas, deixando uma massa uniforme.
2. Enrole um cone em filme e resfrie na geladeira para endurecer.
3. Leve o caldo de galinha para ferver, deixe reduzir até restar 300ml de caldo concentrado.
4. Retire do fogo, adicione pedaços da manteiga de trufas aos poucos, batendo com um fouet para emulsionar.
5. Repita essa operação até terminar a manteiga, mantenha aquecida.

A Finalização do pratos :

• 9 talos de aipo – em finas juliennes
• 18 laminas de parmesão
• 18 laminas de trufas frescas

Montagem dos pratos :

1. Cozinhe os tortellis em bastante água, azeite e sal.
2. Misture com parte do molho, mantenha-os aquecidos.
3. Bata o molho para produzir espumas
4. Sirva 5 tortellis por pessoa, com o molho.
5. Decore com os aipos a julienne, as laminas de parmesão e as trufas por cima.
6. Distribua as espumas sobre o prato e sirva quente.

Bom apetite, o menu continua ...