Pão com passas e amêndoas

Pain aux raisins de Paris No geral, receitas doces não me dão saudades. “Je suis salé” – como dizem os franceses. Mesmo assim, nunca consegui esquecer uma pequena boulangérie da rue Violet, em Paris. Por mais de três anos eu passava todas as manhãs, a caminho do Cordon Bleu, e um doce aroma me obrigava a entrar e saborear um pain aux raisins, como não provei outro igual. Massa folhada crocante, crème patissière à la vanille e passas hidratadas ao rum, pincelado com calda de maçã. Dourado, simples, quentinho, recém saído do forno.

Mais tarde, no meu curso de pâtisserie, aprendi todos os truques para prepara-lo, mas nunca consegui igualar. Ficou guardado na memória aquele sabor perfeito. Também, jamais conseguiria novamente o principal ingrediente daquela receita: “ l’ambience ” das frias manhãs de Paris.

Pain aux raisins é uma das variações francesas preparadas com a massa folhada, como o croissant, o pão ao chocolate e muitos outros. Farei, passo-a-passo, a receita da verdadeira massa folhada francesa em outra oportunidade. Hoje partiremos da massa comprada pronta.

Creme pâtissière - Creme de confeiteiro

• 3 grandes gemas caipiras
• 50 g açúcar refinado
• 20 g farinha de trigo
• 20 g maisena
• 250 ml leite
• 3 gotas baunilha
• 25 g manteiga
• ½ dose licor Grand Marnier

Massa

• 500 g Massa folhada Arosa – pronta
• 500 g Creme pâtissière – acima
• 100 g avelãs – trituradas sem pele
• 100 g amêndoas – em lâminas
• 100 g uvas passas amarelas
• 1 dose de rum
• 1 ovo + 1 c.sopa água – batidos

Preparo

1. Passe as gemas por uma peneira, misture com o açucar, a farinha e a maisena. Reserve.
2. Deixe ferver o leite com a baunilha, em fogo médio.
3. Retire do fogo e adicione à mistura com farinha, batendo para não deixar encaroçar.
4. Volte ao fogo fraco, misturando até ferver e engrossar.
5. Ponha numa vasilha e passe um pouco de manteiga por cima. Cubra com filme e resfrie. Pode guardar uns 3 dias na geladeira.
6. Ponha as passas para hidratar em água aquecida + rum por 30 min.
7. Retire o creme da geladeira, adicione o licor e bata para misturar.

Montagem & forno

1. Desenrole a massa folhada sobre um pano de prato numa mesa.
2. Espalhe por cima o creme confeiteiro com uma espátula.
3. Escorra e salpique as passas e as avelãs sobre o creme.
4. Enrole o lado menor da massa folhada, fazendo um rocambole.
5. Corte em rodelas com 1 cm de largura.
6. Ponha as rodelas sobre um tabuleiro untado de manteiga, pincele com os ovos batidos.
7. Salpique as lâminas de amêndoas, asse em forno 180°c por 25 minutos.
8. Sirva com chá.