Sopa de cebolas gratinadas ao Madeira

Soupe à l’oignon gratinée au madère Alguns afirmam que a origem dessa receita vem dos romanos, que a teriam levado para a França. Outros contam que um rei, Louis XIV ou XV, certa noite, na sua cabana de caça, preparou uma sopa com cebolas, manteiga, champagne e pães, que todos adoraram... Também dizem que surgiu do povo faminto, durante um cerco a Paris, que os obrigou a jogar num caldeirão e cozinhar os únicos ingredientes que restaram: ossos triturados de animais, banha e cebolas, resultando nessa receita. Como a sopa é um prato dos pobres, e nunca vi um rei na cozinha, prefiro a última estória. Quando morava na França, era o meu prato preferido de fim de noite: barato, quente e com sustância. Por ela, fiz um estágio gratuito na brasserie do “Les Halles”, onde piquei cebolas durante 90 dias, para aprender seus segredos. O chef amigo Christian Guillout me deu as últimas dicas. Servi essa versão num Festival de Gastronomia, onde consumiram mais de 200 litros por dia.

Sopa de cebolas à minha moda

• 1 c. sopa de açúcar mascavo
• 1 c.sopa de alho – triturado
• 1 pele de bacon – sem gordura
• 10 cebolas grandes – picadas em arcos
• 2 c.sopa tomilho fresco
• 100 g manteiga – em cubos gelados
• 200 ml vinho Madeira seco
• 1 pcte. creme de cebolas
• 4 litros caldo caseiro de galinha - coado
• 1 bouquet garni – amarrado de alho-poró, folhas de aipo, salsa e louro
• 100 g queijo parmesão – ralado
• 500 g queijo gruyère seco – ralado grosso
• fatias de pão – torrados no forno
• farinha de rosca
• sal e pimenta do reino
• Rodelas finas de cebola – decoração

Preparo:

1. Aquecer uma panela grande com o toucinho no fundo, salpicar o açúcar e alho, deixar começar a caramelizar.
2. Por toda a cebola, o bouquet garni, salpicar sal e pimenta, apertar com as mãos.
3. Juntar ½ dos tomilhos e os cubos manteiga por cima, deixar cozinhar sem mexer 10 min até começar a dourar dos lados.
4. Adicionar o vinho, misturar, salpicando o creme de cebolas.
5. Quando secar, por todo o caldo de galinha, corrigir os temperos, cozinhar em fogo fraco por 30 minutos, retirando as espumas.
6. Deixar o caldo ficar aveludado. Retirar a pele do bacon e o bouquet garni.
7. Servir em sopeiras (cumbucas) próprias, aquecidas, até 1 cm da borda.
8. Por as torradas boiando na sopa, e um monte de queijo gruyère por cima.
9. Decore no topo com 3 ou 4 rodelas bem finas de cebola.
10. Misture farinha de rosca, parmesão e tomilho, e salpique sobre tudo.
11. Leve ao forno 200° por 15 minutos, até dourar e escorrer o queijo.
12. Sirva com uma mini baguette de pão.

Bon appétit !!!