Bananas em coquetel de abacaxi e limão verde

Prato I / V - Dessert :

La banane en cocktail, ananás et citron vert

Harmonização – Vinho Gran Picquey – AOC Sauternes 2004 – Bordeux – France

A mousseline de bananas (10 pessoas) :

• 1 kg sorvete de bananas.
• 1kg bananas rosas (da terra)
• 100g suco de limão verde
• Zestes de 10 limões verdes – em brunoise
• 100g açúcar refinado
• 500g creme de leite fresco – levemente batido

Preparo das bananas :

1. Reduza as bananas a um purê. Passe numa peneira de metal.
2. Bata o açúcar com o suco de limão, junte as bananas.
3. Incorpore levemente o creme batido.
4. Na hora de servir, acrescente uma bola de sorvete de bananas.

O merengue italiano :

• 1kg claras de ovos
• 1,8kg açúcar refinado
• 100g zestes de limão
• 1 pitada de sal

Preparo do merengue :

1. Bata as claras em neve bem firme, numa batedeira, com uma pitada de sal.
2. Cozinhe o açúcar com 500g água a 121 c. (ponto de bolinhas pequenas).
3. Derrame quente, aos poucos, sobre as claras, sem parar de bater.
4. Junte as zestes, sem interromper.
5. Com um saco de confeitar, ponha bolas de merengue num tabuleiro e leve ao forno baixo, 100 c, por 2 horas.

As espumas de maracujá :

• 1 litro leite integral
• 500g creme de leite
• 1kg xarope de açúcar
• 300g suco de maracujá
• 100g gengibre fresco - ralado

Preparo das espumas :

1. Misture todos os ingredientes,
2. Emulsione na coqueteleira (ou sifão) para produzir espumas.

A Finalização :

• 1kg abacaxi – em brunoise
• 1kg bananas rosas – em brunoise
• 800g sumo de maracujá azedo com sementes
• 400g cacau em pó
• Raspas de chocolate para decoração.

Montagem das taças :

1. Ponha uma colher de abacaxis no fundo das taças de martini.
2. Adicione com uma colher de sumo de maracujá com sementes.
3. Cubra com um pouco de cacau derretido.
4. Adicione em seguida uma colher de bananas.
   
   
5. Ponha depois algumas bolas de merengue.
   
   
6. Cubra tudo com mousseline de bananas.
   
   
7. Acrescente por cima uma bola de sorvete de bananas
   
   
8. Sobre tudo, ponha bastante espuma de maracujá.
   
   
9. Espete um pedaço de chocolate enrolado.
   
   
10. Salpique as zestes de limão e caramelo de açúcar triturado.
    
    

Bom apetite.