Risoto de leitoa e farofa a pururuca

A leitoa a pururuca é a rainha das receitas mineiras. Muitos dizem faze-la, poucos a fazem bem.

E, após o festim, mesmo se o resultado não foi lá essas coisas, ainda podemos aproveitar as suas sobras, num novo e delicioso risoto, reescrevendo antigas receitas de nossas avós.

Ingredientes:

• Carcaça de leitão – com ossos e carnes
• 1 guarnição aromática – cebola, alho, cenoura, salsão, alho-poró, salsa, louro, etc.
• 1 kg arroz arbóreo
• 500 g torresmo semi-pronto - em pacote
• 500 g farofa de mandioca branca
• 1 maço de couve - rasgada
• 1 maço de alfavaca - picada
• 1 cebola – a brunoise
• 3 dentes de alho – amassados
• 1/2 xic talos de aipo – a brunoise
• 1 xic pimentões tricolores – à brunoise
• 1 pimenta dedo-de-moça – em rodelas
• 1 xic cachaça mineira da boa + 1 dose
• 100 g manteiga
• 100 g azeite extra virgem
• 100 g queijo minas – curado
• 2 gemas caipira + ½ xic de leite
• 2 laranjas – sucos e zestes

O caldo de leitoa:

1. Ponha a carcaça da leitoa e suas carnes numa panela grande com 4 litros de água fria.
2. Adicione a guarnição aromática, 1 laranja cortada em 4 partes, orégano e alfavaca.
3. Ferva em fogo forte, e deixe cozinhar em fogo fraco por 2 horas, retirando as espumas da superfície, se necessário, pingue mais água.
4. Espere amornar, retire e desfie 1 kg de carnes dos ossos com as mãos.
5. Coe o caldo e guarde no freezer por 2 horas. Retire a crosta de gordura que forma por cima.

A leitoa desfiada:

1. Aqueça ½ azeite e refogue 1/2 cebola e os alhos, sem deixar dourar, com os pimentões e a pimenta.
2. Junte as carnes desfiadas e refogue até começar a secar.
3. Adicione o suco e as zestes de 1 laranja.
4. Retire do fogo e reserve à parte.

O risoto:

1. Refogue na manteiga + azeite a cebola, os alhos e o aipo.
2. Ponha o arroz e frite até começar a agarrar.
3. Adicione a cachaça e deixe soltar.
4. Vá pingando o caldo de leitão e cozinhando em fogo lento, por 15 minutos.
5. Acrescente as carnes e cozinhe mais 2 min.
6. Fora do fogo, misture as gemas batidas e o queijo ralado.
7. Mantenha aquecido, acrescente a couve e um pouco de manteiga antes de servir, para brilhar.

A farofa a pururuca

1. Enquanto isso, pulse os torresmos semi-prontos com a farofa no processador.
2. Frite no azeite, com zestes de laranja e 4 alhos amassados, até ficar dourado. Salpique alfavaca na farofa.

Montagem:

1. Blanchir as couves rasgadas, jogando-as na água fervente e em seguida noutra água gelada com sal.
2. Refogue na manteiga com alho por 1 minuto.
3. Sirva o risoto em prato fundo aquecido, ponha uma trouxinha de couves por cima.
4. Salpique bastante farofa apenas de um lado.
5. Decore com alfavaca

Ah!, quase me esquecia - A dose extra de cachaça é do cozinheiro !!!