A gamela dos camaradas - o cozido mineiro

Para as colheitas, os “coronéis” das veredas de Minas, contratavam os seus “camaradas”, gente conhecida da região, aos quais serviam a sua alimentação. A comilança era preparara na sede da fazenda e levada ao campo numa grande gamela de madeira. Sem pratos, com várias colheres em volta, era colocada sobre pedras, debaixo de um pequizeiro, onde todos a devoravam. Num garrafão tampado com sabugo de milho e vários cuités pendurados, vinha sempre a indispensável cachaça da roça. Nessa gamela era servido um cozido, mexido com arroz e feijão verde, e todas as carnes, ovos e legumes da fazenda, disponíveis aquele dia. Esta é a minha versão desse prato mineiro ainda pouco conhecido :

Ingredientes (10 pessoas)

• 1,5 kg carnes variadas - lingüiça mineira, paio, toucinho defumado, bisteca de porco, carne de sol, lombo defumado e torresmos prontos.
• 1 kg legumes – cenoura, baroa, chuchu, milho verde, mandioca, batata doce roxa, abóbora, etc.
• 500 g folhas verdes - cheiro verde, couves, repolho roxo, alfavaca, louro
• 300 g feijão andu verde – cozido e sem caldo
• 2 cebolas picadas em arcos
• 8 dentes de alho amassados
• 2 pimentas dedo-de-moça
• 6 pimentas biquinho
• 1 xic pimentões tricolores picados
• 6 bananas passas picadas
• 1 vidro pequis em lascas
• 6 ovos caipiras
• 2 c. sopa colorau
• 2 doses de cachaça mineira
• 500 g arroz de primeira
• 3 litros caldo do cozimento
• 300 g de farinha de mandioca
• 200 g manteiga
• óleo e sal grosso à gosto

As carnes

1. Cozinhe a carne de sol dessalgada num caldeirão com bastante água fria e metade das cebolas, alhos, pimenta, cheiro verde e louro, reserve em vasilha com tampa e algum caldo.
2. Vá cozinhando, picando em pedaços de 3 cm. e guardando na mesma vasilha com tampa as peças grandes de linguiça, paio, toucinho, bisteca e lombo. Mantenha aquecidos.
3. Frite na manteiga com colorau e alhos a metade da carne de sol em grandes pedaços e as bistecas, guarde na mesma vasilha.

As guarnições

1. Amarre com barbante as couves e repolhos, cozinhe no caldeirão com os outros legumes inteiros, salpique com sal grosso.
2. Retire e reserve na outra vasilha, à medida que forem ficando “al dente”.
3. Corte o toucinho em pedaços e frite até dourar, junte o feijão andu com alhos, cebolas em arcos e cheiro verde, reserve.

O arroz

1. Desfie com as mãos a carne de sol restante, doure na manteiga com colorau, alhos, cebola, pimentões e alfavaca picada.
2. Frite a carne de sol desfiada, flambe com a metade da cachaça.
3. Adicione o arroz, as lascas de pequis e as bananas picadas.
4. Cubra com parte do caldo, corrija os temperos, cozinhe 16 minutos, desligue e ponha a cachaça restante.

O pirão

1. Aqueça o caldo que sobrou, misture devagar a farinha de mandioca, colorau e bastante pimenta dedo-de-moça.
2. Deixe cozinhar até engrossar, corrija os temperos, salpique a alfavaca. Sirva bem picante, em vasilha à parte.

A finalização

1. Esfregue dentes de alho e alfavaca por dentro da gamela de madeira, embrulhe-a com papel alumínio, ponha um pouco dágua e leve ao forno 90°c por 30 minutos.
2. Retire o alumínio e ponha o arroz na gamela, o feijão andu no centro, as carnes e legumes picados em volta, salpique o cheiro verde.
3. Distribua os ovos estrelados por cima, decore com torresmos quentinhos e pimentas biquinho.