Filé de charolês, cebolas doces à moda ménagere, brochette de bacon com echalotes, batatas dauphine

Prato I / IV – Viande :

Le boeuf du Charolais a l’oignon doux façon ménagere, brochette de lard de Colonatta a echalote roussies et jus corsé, pommes dauphine

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Gevrey Chambertin 2006 – Bourgogne – France

Cerveja Bohemia escura

A Carne (10 pessoas) :

• 2,5 kg filé mignon limpo
• Flor de sal e pimenta do reino

Preparo da carne :

1. Corte os filés em tornedores com 5cm alltura.
2. Tempere-os com sal e pimenta do reino.
3. Doure as carnes na manteiga de todos os lados.
4. Na hora de servir, finalize seus cozimentos no forno 180 c. / 15 minutos.

A espuma de cebolas :

• 20 cebolas brancas
• 500g manteiga
• 10g al e 5g pimenta do reino
• 1 c.sopa Lecitina de soja

Preparo da espuma :

1. Descasque as cebolas e passe por uma centrifuga.
2. Recupere 500ml de suco de cebolas.
3. Aqueça o suco, misture a lecitina.
4. Bata com um fouet, enquanto adiciona aos poucos pequenos pedaços de manteiga gelada.
5. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
6. Na hora de servir, aqueça e bata numa coqueteleira (ou sifão) para fazer espumas.

O bacon crocante :

• 10 peças redondas de bacon com 6cm diametro
• 2 tabuleiros que se encaixam.

Preparo do bacon :

1. Ponha os bacons dentro de um tabuleiro, e ponha outro tabuleiro por cima, de modo que eles fiquem bem lisos e apertados.
2. Leve ao forno médio por 20 minutos, para dourar.
3. Retire e escorra sobre papel,

Os echalotes na manteiga :

• 100 unidades echalotes (ou cebolas redondas pequenas)
• 2 kg manteiga com sal
• Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo dos echalotes :

1. Ferva uma panela com bastante água e sal.
2. Ponha os echalotes lavados na água fervente por poucos minutos, retire e escorra.
3. Cozinhe os echalotes na manteiga, fogo fraco, durante uma hora. Reserve quente.

O caldo de carne "a la glace" (Jus de boeuf) :

• 2,5kg filé mignon – aparas e cordão
• 2,5kg costelas de boi – cortadas
• 7 echalotes – em rodelas
• 3 cabeças de alho
• 125g manteiga
• 100g azeite de oliva
• 5 litros caldo claro de vitela
• 5 litros caldo de cauda de boi
• 2g pimenta do reino – em grãos

Preparo do caldo :

1. Num tabuleiro grande, doure no azeite, ao fogo forte, as aparas de filé e as costelas.
2. Leve ao forno médio e deixe por duas horas, mexendo às vezes e pingando caldo de vitela.
3. Faltando 30 minutos, adicione os echalotes, os alhos, a manteiga e as pimentas do reino, pingue mais caldo e volte ao forno.
4. Terminando, leve novamente ao fogo, com o caldo restante, para soltar bem os sucos agarrados ao tabuleiro.
5. Ponha tudo numa panela grande, volte ao fogo fraco e deixe reduzir por mais 2 horas, “a la glace” (ate ficar cremoso).

O caldo de rabada (Jus de queue de boeuf) :

• 1 rabada inteira
• 200g echalotes - picados
• 3 cenouras grandes – picadas

Preparo da rabada :

1. Limpe bem a rabada, pique em pedaços, escalde sob água fervente, retire as gorduras.
2. Ponha numa panela com muita água, os echalotes e as cenouras.
3. Leve ao fogo forte por 2 horas, ponha mais água, se necessário. Retire todas as gorduras.
4. Quando as carnes soltarem dos ossos, coe o caldo e volte ao fogo.
5. Deixe reduzir em fogo fraco a 1/3 parte do liquido, “a la glace”.
6. Resfrie, retire a gordura restante, misture ao caldo de carne pronto.

As batatas Dauphine :

• 850 g batatas
• 700 g manteiga
• 5 gemas de ovos
• 400 g massa de sonho (pate a choux - a seguir)
• noz moscada a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• oleo para fritura

Preparo das batatas :

1. Cozinhe as batatas, descasque e amasse no espremedor.
2. Prepare a massa de sonhos (pate a choux acima).
3. Misture com as batatas, tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino.
4. Pegue a massa com uma colher, faça bolinhas nas mãos untadas de óleo.
5. Doure no óleo a 180 c.
6. Escorra, ponha sobre papel, sirva bem quente.

A massa de sonho "pate a choux" :

• 125 g leite integral
• 125 g agua
• 100 g manteiga
• 10 g sal
• 5 g noz moscada
• 150 g farinha de trigo
• 4 a 5 ovos (caipiras)

    Preparo da massa :

1. Ferva a agua com leite, manteiga e sal.
2. Acrescente toda a farinha peneirada de uma so vez,
3. Continue mexendo ate que se forme uma bola de massa na colher.
4. Fora do fogo, bata ate a massa amornar.
5. Junte os ovos, aos poucos, ate conseguir o ponto aveludado.
6. Cubra com filme e guarde na geladeira.

A finalização & montagem : 

1. Ponha os echalotes no centro do prato.
2. Junte a carne por cima.
3. Ponha o bacon crocante sobre a carne.
4. Espalhe cinco batatas ao lado.
5. Derrame o molho em volta.
6. Enfeite com as espumas sobre a carne.

Bom apetite, e o menu continua ...