Admiro o “savoir vivre” dos parisienses, sua paixão pelas receitas bem feitas e sua fidelidade a esse princípio, não importa se isso custe um pouco mais. Afinal, qualidade também tem o seu custo.
Quando morava em Neully-sur-Seine, tomava diariamente o metrô em Porte Maillot, a caminho do trabalho (assistente-tradutor da Cordon Bleu).
Na minha esquina havia um bistrot muito charmoso, que chamava a atenção: Sempre cheio, correria de garçonetes, com filas na porta. O seu aroma me fazia procurar o que comiam, lá dentro, e pensar comigo – um dia venho provar. Mas, a minha Paris não era à passeio, e o tempo foi passando...
Um dia, numa comemoração de fim de ano, após um champagne, um dos meus chefs nos convidou:
- Vou leva-los para provar o melhor entrecôte do mundo, e pago as despesas de quem descobrir a sua receita.
Fomos àquele bistrot do meu bairro, onde fui apresentado ao chef, sua história e sua fama: chamava-se “Relais de l’Entrecôte”, foi criado pelo Chef Paul Gineste de Saurs em 1959, sempre com a mesma fórmula de sucesso - Só servem uma salada de entrada, um bife com fritas, e algumas sobremesas.
É realmente o melhor steak de Paris, um dos melhores que já provei, acompanhados de batatas fritas crocantes por fora e tenras por dentro, e de um maravilhoso molho misterioso, que ninguém conseguiu descobrir sua receita.
Não era caro, voltei várias vezes, fiz amizades, mas não consegui aprender aquela receita inesquecível.
Há pouco tempo, lendo o jornal LE MONDE, vi uma manchete : “Finalmente revelado o segredo do entrecôte - Seu molho liso e brilhante, no início do serviço, sua cor e sua textura ímpar o excluiam das bases de molhos escuros. Sem carcaças de ossos, guarnições de legumes ou ligações à base de ovos ou de farinhas faziam o seu sabor único mais perto de uma terrine de fígado”. Ali estava todo o segredo, inacreditável, de tão simples:
Capítulo 9 - Em busca do filé perfeito
- 300g contra-filé maturado - 2cm de espessura
- 2 fígados de frango
- 1 pitada tomilho fresco
- 1 rama flores de tomilho frescas
- 1 xic creme de leite fresco
- 1 c. sopa mostarda Dijon normal
- 1 c. sopa manteiga fria - em cubos
- 1 pouco dágua
- Sal e pim.do reino moídas na hora
Batatas fritas
- 200 g batatas Bintje – casca roxa
- 200 ml óleo de amendoim – a 160°c
- 200 ml óleo de amendoim – a 180°c
- Sal a gosto
Preparo
- Faça dourar suavemente os fígados de frango em pouca manteiga, e o tomilho.
- À parte, reduza em fogo fraco o creme de leite com a mostarda, perfumado com as flores de tomilho, até ficar aveludado.
- Misture aos fígados, bata tudo no liquidificador e passe num coador fino (chinois).
- Preste atenção à textura do molho: logo que engrossar, incorpore os cubos de manteiga fora do fogo e um pouco dágua. Corrija o sal e temperos.
- Nada poderia ser mais simples, na aparência. Por isso esta receita exige uma certa habilidade de quem a prepara, muito mais aplicação do que inspiração.
- Ela é fruto do gênio de um grande cozinheiro e dos milhares de desconhecidos que, por várias gerações, têm misturado sua colher naquela antiga panela.
- Tempere o steak com sal e pimenta do reino triturada na hora. Passe uma pincelada de óleo e leve-o à frigideira de ferro seca, bem quente. Deixe sem cutucar dois minutos de cada lado. Passe pouca manteiga nahora de tirar, embrulhe-o no papel alumínio e finalize no forno 180°c.
- Depois de pronto, ao ponto, bem ou mal passado, misture seus sucos ao molho pronto, na frigideira do contrafilé, e sirva-o em duas metades, uma de cada vez, para mante-lo aquecido. Salpique flores de tomilho como decoração.
- Para as batatas fritas, seu preparo também é simples:
- Use apenas batatas de boa qualidade, descascadas à mão, sem lavar, cortadas em bastões, e pré-fritas em óleo limpo de amendoim a 160°c, até começar a dourar.
- Então, escorra e passe para outra fritadeira, com o mesmo tipo de óleo, a 180°c.
- São essas duas frituras sucessivas que fazem o dourado e o crocante da sua superfície, enquanto seu centro permanece ainda tenro. Salpique o sal e ...
Bon appétit !!!
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