Vieiras recheadas ao salmão & caviar

Não tem jeito !!!

Mesmo depois de rodar o mundo conhecendo novas e sofisticadas receitas, continuo com a mania mineira de um “mexidinho” no fim de noite.

Alguns que trabalham a tantos anos com alta gastronomia, e convivem com esse universo de temperos e matérias-primas, têm um vício da profissão denominado “paladar absoluto”, onde basta ver ou ler os nomes dos ingredientes, para sentir o sabor final da mistura, mesmo antes de prepará-los. Às vezes, dá água na boca.

Após os festins do fim-de-semana, no último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, no qual preparamos dezenas de novas receitas, criadas pelos chefs internacionais convidados, para cerca de trezentas pessoas, sobraram vários ingredientes deliciosos, maravilhosamente frescos, que seriam jogados fora no dia seguinte.

Assim nasceu essa receita : Bastou uma olhadela pelas sobras da geladeira, de madrugada, para sentir os ingredientes “chamando por mim”.

Harmonização : Um bom Prosecco, de Valdobbiadene - Itália

Ingredientes :

• 1 kg vieiras frescas
• 500 g salmão defumado - fatiado
• 1/2 vidro caviar espanhol
• 200 g ovas de peixe voador – cozinha japonesa
• 1 pcte. tempero hondashi – cozinha japonesa
• 1/2 xic. molho de ostra – cozinha japonesa
• 3/4 grfa. vinho Sauternes
• 500 ml creme de leite fresco
• 1 vidro pimentas biquinho
• 1 bandeja tomates cereja
• 1 vidro flor de sal – a gosto
• 3 limões – zestes e sucos
• torradas de pão (ou croutons)
• 1 gengibre – ralado
• 3 dentes de alho – amassados
• 1 ramo capim limão – em rodelas
• 1 pitada de açafrão
• azeite extra virgem – a gosto
• manteiga sem sal – a gosto
• 1 pitada de açúcar mascavo – a gosto
• 500 g echalotes (ou cebolinhas roxas)
• 12 palitos de espaguetes finos
• óleo para fritura

Preparo :

1. Temperar as vieiras com molho de ostra, limão, alho, capim limão e gengibre. Reservar.
2. Cortar os tomates ao meio, retirar sementes, temperar com sal, alho e açúcar, deixar escorrer sobre uma grelha.
3. Fritar os tomates numa frigideira quente com azeite, com o corte para baixo, até começar a dourar. Retirar e reservar.
4. Dourar os dois lados das vieiras, na manteiga queimada, com alho amassado, gengibre e capim limão.
5. Adicionar os echalotes a mesma frigideira, fritar na manteiga, fazer deglacé com vinho, juntar caldo de peixe, deixar reduzir a 1/3 do volume.
6. Acrescentar o creme de leite, o açafrão, reduzir novamente até ficar aveludado e cremoso.
7. Misture duas colheradas de ovas de peixe, corrija os temperos com hondashi. Mantenha aquecido.
8. Cortar as vieiras ao meio, sem separar, rechear com fatias finas de salmão, rodelas de tomates fritos e brunoise de pimentas biquinho.
9. Fritar os espaguetes no óleo quente, escorra no papel.
10. Espetar cada vieira recheada com três palitos fritos, duas metades de tomates fritos e uma pimenta biquinho.

Montagem :

1. Ponha os croutons de torradas sobre uma salada verde.
2. Repouse sobre os croutons dois ou três espetos de vieiras.
3. Acrescente uma colherinha de caviar e outra de ovas de peixe sobre as vieiras.
4. Derrame o molho feito sobre as vieiras.
5. Salpique cheiro verde e flor de sal com zestes de limão sobre elas.

Bom apetite !