O Beef Wellington perfeito

Para cada receita, várias estórias ...
Este delicioso prato foi criado há cerca de 150 anos, e ainda é preparado regularmente por todo o mundo.
Como toda receita famosa, sua criação tem várias versões :
Uma, diz que foi criada por um chef francês, do exército derrotado de Napoleão, para "puxar o saco" do Duque de Wellington, general do exército inglês vencedor, logo após a derrota em Waterloo.
Outra, diz que o prato foi "inventado" pelo próprio Duque, e foi composto dos ingredientes que ele mais gostava, sendo seu nome uma lembrança das botas do Duque.
Prefiro não acreditar em nenhuma delas, e sim que vários chefs ingleses foram aprimorando receitas antigas até chegar a versão atual, quase perfeita.
É uma receita trabalhosa, sem ser difícil. Basta fazer uma preparação prévia, e finalizar o prato na hora.


A) Ingredientes – para 8 pessoas :

• 1 peca de Filet Mignon c/ 1,6 kg, sem cabeça nem cordão
• 1,6 kg Cogumelos grandes e frescos (Tipo Shitaki ou Paris)
• 2 échalotes (ou 1 cebola roxa) – brunoise
• 2 cabeças de alho – triturados
• 1 maço cheiro verde
• 4 ramos de tomilho
• 500 g peito de frango moído
• 20 fatias grandes de Presunto de Parma
• 1 xic. mostarda amarela Colman’s ou Dijon
• 1 kg - 2 pacotes de massa folhada Arosa (para cada peca de carne)
• 6 gemas de ovos
• Flor de sal – ou Sal grosso
• Mix de 5 pimentas
• 250 ml Azeite extra virgem
• 250 ml manteiga sem sal
• 20 batatas redondas pequenas
• 1 maço de alecrim
• 1 pcte. Páprica picante
• 1 litro caldo de carne caseiro
• 1 garrafa Vinho do Porto tinto
• 1 lata Mousse de Foie gras (ou similar)
• 100 g farinha de trigo
• 100 g farinha de rosca

B) Utensílios :

• Duas assadeiras grandes
• Uma frigideira grande e pesada (ou grelha)
• 1 pacte. filme pvc
• 1 pincel de cozinha
• Fogo forte e forno

C) Beef Wellington :

1. Limpe a peca de carne, retirando o excesso de gordura e nervos.
2. Corte as duas pontas, guarde as aparas para o molho.
3. Tempere a carne com sal grosso e mix de pimentas trituradas.
4. Aqueça bem uma frigideira grande e pesada, própria para carnes.
5. Frite a carne no azeite e manteiga, de todos os lados, apenas para selar por fora.
6. Resfrie na geladeira, sobre um pano de prato.
7. Depois de fria, pincele a carne fria com bastante mostarda e volte para a geladeira.

D) Duxelles de Champignons :

1. Limpe os cogumelos, sem encharcar com água. Se necessário, seque com pano.
2. Pulse no processador, deixando pedacinhos bem pequenos, sem virar pasta.
3. Salteie os cogumelos na frigideira teflon seca, com cebola, alhos triturados e salsinha.
4. Tempere com sal e pimenta do reino, frite até evaporar toda a água deles.
5. Deixe resfriar na geladeira.
6. Opcional – Depois de resfriado, misture aos cogumelos um pouco de carne de frango moída crua e farinha de rosca, temperada com sal e pimenta do reino

E) Molho Périgourdine :

1. Enquanto a carne resfria, prepare o molho na mesma frigideira :
2. Frite as aparas de carne até dourar.
3. Junte pouca manteiga e a cebola picada a brunoise (cubinhos), misture até ficar transparente.
4. Faca o deglacé (lavagem) com um copo de caldo de carne, tempere com tomilho e louro.
5. Adicione o vinho do Porto, deixe cozinhar em fogo baixo por uns 15 minutos.
6. Acrescente a mousse de foie gras, deixe reduzir até a consistência aveludada.
7. Coe o caldo, corrija os temperos, com sal e pimenta do reino.
8. Salpique cebolinha picadinha, mantenha aquecido até servir.

F) Batatinhas sautées :

1. Cozinhe as batatas “al dente” em água com sal, corte-as em quatro pedaços, retire as peles.
2. Tempere as batatas com sal grosso, pimenta calabresa, páprica picante, tomilho e alecrim.
3. Salteie as batatas com azeite e manteiga, cebola e alhos, frite até dourar, na frigideira ou no forno.
4. Salpique cheiro verde picadinho, mantenha aquecidas.

G) Roulé de filet :

1. Abra um grande retângulo com filme pvc sobre a mesa, distribua as fatias sobrepostas de presunto, sem deixar falhas.
2. Espalhe os cogumelos sobre os presuntos com uma espátula, ponha a carne resfriada no meio.
3. Enrole o filme, fechando a carne no centro dos cogumelos e presuntos, amarre bem apertado, volte para a geladeira por 15 minutos.

H) Montagem final :

1. Abra a massa folhada sobre a mesa enfarinhada, pincele por dentro as gemas batidas.
2. Retire o filme do embrulho, e ponha a carne no centro da massa, com a parte plana para cima.
3. Feche a massa folhada bem apertada sobre a carne, corte os excessos.
4. Pincele a gema por fora, e leve para a geladeira 15 minutos.
5. Passe novamente as gemas batidas, faça  pequenos desenhos sobre a massa com uma faquinha.
6. Salpique por cima o sal grosso e o mix de pimentas trituradas.
7. Leve ao forno 200c por 35/40 minutos, reduzindo o calor nos minutos finais.
8. Deixe a carne assada descansar 10 minutos antes de cortá-la.
9. Sirva com as batatinhas e o molho à parte.