Salmão defumado em fondue de alho poró e caviar

(Le saumon fumé a la fondue de poireaux et caviar d’ espagne)

Outra receita que tive o prazer de acompanhar como produtor-tradutor do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes – MG, preparada pelo Chef & Mestre cervejeiro Marc Meurin, do Restaurant Chateau de Beaulieu – Hotel Chateau de Beaulieu – Tours – Loire – France.

Membro da rede Relais & Chateau  www.lechateaudebeaulieu.fr

        Bebidas harmonizadas :

• Vinho Domaine Gitton Montachins – AOC Pouilly-Fumé 2006  Loire – France
• Cerveja Bohemia Pilsen

I. Bisque de camarões :

• 500g cabeças de camarão
• 500g carcaças de peixe
• 2 dentes alhos
• 1 cebola roxa
• 1 cenoura
• 100ml vinho branco seco
• 1 c.sopa conhaque
• 100ml caldo legumes
• 1 c.sopa extrato tomates
• 1 c.sopa azeite extra
• sal grosso – a gosto
• pimenta caiena – a gosto
• 2 c.sopa creme de leite fresco
• 1 bouquet garni – amarrado de alho-poro, aipo, tomilho, salsa e louro.

        Preparo :

1. Salteie no azeite o extrato de tomates com as carcaças de camarões e peixes.
2. Junte a cebola, o alho e a cenoura picados.
3. Flambe com o conhaque, adicione em seguida o vinho.
4. Quando secar, acrescente 4 litros de água fria, caldo de legumes e o bouquet garni.
5. Deixe cozinhar lentamente por 45 minutos.
6. Passe para o liquidificador e bata tudo ate ficar cremoso.
7. Coe no chinois fino, adicione o creme e corrija os temperos.
8. Volte ao fogo para ficar aveludado, sirva quente.

II. Fondue de alho-poro :

• 5 talos alho-poro – parte branca
• 500g manteiga
• sal e pimenta do reino

        Preparo :

1. Corte os alhos-poros ao meio, lave em água corrente.
2. Pique em arcos finos, jogue numa panela com bastante água fervente e sal a gosto.
3. Depois de 2 minutos, retire e passe em água gelada, escorra.
4. Refogue oalho-poro na manteiga, tempere com sal e pimenta, misture um pouco de bisque de camarão, reserve quente.

III. Finalizações :

3 limões – sucos e zestes 

1 maço aneto

sal e p. do reino

100g caviar espanhol

1 maço de cebolinha fina

        Montagem :

1. Corte o salmão em finos escalopes (ou compre-o fatiado).
2. Ponha os escalopes sobre papel manteiga, e corte círculos com aros de metal.
3. Retire as aparas, pique com a faca, tempere com limão, aneto, sal e pimenta do reino.
4. Ponha os aros no meio dos pratos, com as aparas de peixe ate a metade da altura.
5. Ponha os alho-poros sobre as aparas.
6. Ponha por cima uma rodela cortada dos escalopes de peixe.
7. Ponha uma colherinha de caviar sobre os escalopes.
8. Salpique as cebolinhas bem picadas com zestes de limão.
9. Derrame a bisque de camarões quente em volta do salmão frio.
10. Retire as formas e sirva.

Bom apetite !!!