Farofa crocante de tomates ao parmesão e manjericão

(Crumble de tomates au parmesan et basilic)

Bebidas harmonizadas :

1. Vinho Coleção Artistas Mineiros – Inimá de Paula  Espumante brut millesime 2008  Miolo Wine Group Vale dos Vinhedos / RS Brasil
2. Cerveja Bohemia Weiss

Mais uma receita preparada pelos chefs franceses que vieram ao último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes - MG, aqui remontada por mim com pequenas adaptacões que não alteram o paladar.
O crumble é uma crosta crocante, preparada com farinha de rosca, e servida com vários sabores, como inicio ou acompanhamento de vários pratos.

O Crumble de tomates :

• 6 tomates maduros – picados sem peles e sementes
• 1 cebola roxa – picada a brunoise
• 2 dentes de alho - amassados
• 2 c. sopa azeite extra virgem
• 20g açúcar mascavo
• 1 ramo tomilho - desfolhado
• 1 maço manjericão - picado
• 50g farinha de trigo
• 50g queijo parmesão
• 50g manteiga
• 50g farinha de rosca
• 50g amêndoas - trituradas
• sal e pimenta do reino - a gosto

Preparo do crumble :

1. Refogue no azeite o alho, a cebola e o açúcar, deixe caramelizar.
2. Junte os tomates picados, sal e pimenta, deixe começar a secar.
3. Adicione tomilho e manjericão picados.
4. Misture a farinha de trigo com a manteiga, a farinha de rosca, o parmesão e as amêndoas, tempere com sal e pimenta.
5. Misture as farinhas e o molho de tomates, com as mãos.
6. Ponha num tabuleiro e leve ao forno 180°C / 25 minutos.
7. Quebre em pedaços menores, com as mãos, reserve.

A Mousse de manjericão :

• 1 maço manjericão - picado
• 500g creme de leite – batido em neve
• 50ml azeite extra virgem
• 1/2 limão – suco e zestes
• 100g queijo parmesão – ralado
• 15g gelatina agar-agar – dissolvida
• sal, açúcar e pimenta do reino – a gosto

Preparo da mousse :

1. Bata o manjericão no processador, deixe alguns pedacinhos.
2. Junte o azeite, suco de limão e queijo ralado.
3. Tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Adicione levemente o creme batido e a gelatina dissolvida.
5. Ponha em forminhas de gelo redondas, untadas de azeite, com as zestes de limão salpicadas por baixo.
6. Leve a geladeira para endurecer, desenforme na hora de servir.

O vinagrete de tomates tricolores :

• 1 cebola branca – picada em cubinhos
• 250g tomates verdes – picados em cubinhos
• 250g tomates vermelhos – picados em cubinhos
• 250g tomates cerejas vermelhos – picados em quatro
• 250g tomates cerejas amarelos – picados em quatro
• 1 maço manjericão – picados do mesmo tamanho
• 500ml aceto balsâmico
• 500ml azeite extra virgem
• sal e pimenta do reino – a gosto

Preparo do vinagrete :

1. Retire peles e sementes dos tomates, com a cebola e o manjericão, pique todos do mesmo tamanho.
2. Tempere com azeite, aceto balsâmico, sal e pimenta do reino a gosto.
3. Cubra com filme e resfrie para tomar gosto.

A Finalização :

• 1 cebola roxa – cortada em arcos finos
• 1 maço manjericão roxo - desfolhado
• 1 maço basilicão italiano – desfolhado
• 1 maço cebolinhas fina – picadas bem pequenas
• 20 laminas de parmesão – cortadas no mandoline
• sal e pimenta do reino – a gosto

Montagem dos pratos :

1. Utilize pratos pequenos e fundos para servir.
2. Ponha o vinagrete na metade do prato, e o crumble na outra.
3. Adicione por cima dois arcos de cebola marinados alguns minutos no sal com aceto e azeite.
4. Decore com folhas inteiras de basilicão e manjericão roxo, cebolinha ciseles e um fio de azeite.
5. Ponha finas laminas de parmesão cortadas ao mandoline.
6. No topo, acrescente uma bolinha de mousse, com raminhos de manjericão.

Bom apetite !!!