Flan de foie gras ao toque de Porto e aspargos

(Le flan de foie gras a la goutte de Porto et asperges)

Bebidas harmonizadas :

1. Vinho VillaCrespia DOCG Franciacorta Cisolo Millesimato  Dosagio Zero  Lombardia Itália
2. Cerveja Bohemia Confraria

O vol-au-vent (Para 10 pessoas) :

• 1 ovo
• 50ml água
• 50g sementes de gergelim
• 1 ovo
• 500g massa folhada Arosa

Preparo :

1. Abra a massa numa mesa enfarinhada.
2. Bata o ovo com água, e passe com um pincel sobre a massa.
3. Salpique o gergelim, e corte pastéis na massa.
4. Ponha os pastéis num tabuleiro, e leve ao forno 180°C / 15 minutos, até dourar.
5. Guarde em local morno.

O flan de foie gras :

• 300g foie gras
• 300ml leite integral
• 300ml creme de leite fresco
• 1/2 dose conhaque
• 2 ovos
• 20g sal
• Pimenta do reino – moida na hora

Preparo :

1. Pique o foie gras, tempere com conhaque, sal e pimenta do reino, deixe tomar gosto.
2. Adicione o leite e o creme de leite, leve ao fogo bem fraco, aproximados 40°C / 45 minutos.
3. Após esse tempo, o foie gras estará dissolvido no leite.
4. Reserve 1/4 do creme para a espuma final.
5. Bata o restante no liquidificador, adicione os ovos, aos poucos, corrija os temperos.
6. Ponha a mistura em dez forminhas individuais, num tabuleiro com água a meia altura.
7. Cubra as forminhas com papel manteiga, e cozinhe no forno em banho-maria, 190°C / 25 minutos.
8. Ao fim, deixe resfriar e guarde as forminhas na geladeira, até servir.

Os aspargos :

• 30 aspargos verdes frescos
• 500g manteiga clarificada
• 1 kg azeitonas pretas pequenas
• sal e pimenta do reino

Preparo :

1. Retire as sementes das azeitonas, pique em cubinhos minúsculos.
2. Lave os cubinhos em água corrente, escorra e seque-os em dois guardanapos, reserve.
3. Lave os aspargos, corte suas pontas duras.
4. Pre-cozinhe os aspargos “al dente” em muita água fervente com sal, resfrie rapidamente em água gelada (blanchir).
5. Salteie os aspargos na manteiga, junte um pouco de creme de foie gras, reserve quente.

A finalização :

• 1 garrafa vinho do Porto
• 15g lecitina de soja
• 250ml creme de foie gras
• 250ml creme de leite fresco
• sal e pimenta do reino

Montagem :

1. Ferva e reduza o vinho do Porto numa vasilha até ficar cremoso.
2. Aqueça os cremes, misture com lecitina de soja, corrija os temperos.
3. Bata a mistura quente numa coqueteleira, com bastante espuma.
4. Sirva um flan de foie gras ao lado do prato, com uma colher de vinho reduzido, e a espuma por cima.
5. Ponha três aspargos quentes do outro lado, salpicados de azeitonas picadas, e um pastel folhado (chausson).

Bom apetite !!!