Filé de charolês, cebolas doces à moda ménagere, brochette de bacon com echalotes, batatas dauphine

Prato I / IV – Viande :

Le boeuf du Charolais a l’oignon doux façon ménagere, brochette de lard de Colonatta a echalote roussies et jus corsé, pommes dauphine

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Gevrey Chambertin 2006 – Bourgogne – France

Cerveja Bohemia escura

A Carne (10 pessoas) :

• 2,5 kg filé mignon limpo
• Flor de sal e pimenta do reino

Preparo da carne :

1. Corte os filés em tornedores com 5cm alltura.
2. Tempere-os com sal e pimenta do reino.
3. Doure as carnes na manteiga de todos os lados.
4. Na hora de servir, finalize seus cozimentos no forno 180 c. / 15 minutos.

A espuma de cebolas :

• 20 cebolas brancas
• 500g manteiga
• 10g al e 5g pimenta do reino
• 1 c.sopa Lecitina de soja

Preparo da espuma :

1. Descasque as cebolas e passe por uma centrifuga.
2. Recupere 500ml de suco de cebolas.
3. Aqueça o suco, misture a lecitina.
4. Bata com um fouet, enquanto adiciona aos poucos pequenos pedaços de manteiga gelada.
5. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
6. Na hora de servir, aqueça e bata numa coqueteleira (ou sifão) para fazer espumas.

O bacon crocante :

• 10 peças redondas de bacon com 6cm diametro
• 2 tabuleiros que se encaixam.

Preparo do bacon :

1. Ponha os bacons dentro de um tabuleiro, e ponha outro tabuleiro por cima, de modo que eles fiquem bem lisos e apertados.
2. Leve ao forno médio por 20 minutos, para dourar.
3. Retire e escorra sobre papel,

Os echalotes na manteiga :

• 100 unidades echalotes (ou cebolas redondas pequenas)
• 2 kg manteiga com sal
• Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo dos echalotes :

1. Ferva uma panela com bastante água e sal.
2. Ponha os echalotes lavados na água fervente por poucos minutos, retire e escorra.
3. Cozinhe os echalotes na manteiga, fogo fraco, durante uma hora. Reserve quente.

O caldo de carne "a la glace" (Jus de boeuf) :

• 2,5kg filé mignon – aparas e cordão
• 2,5kg costelas de boi – cortadas
• 7 echalotes – em rodelas
• 3 cabeças de alho
• 125g manteiga
• 100g azeite de oliva
• 5 litros caldo claro de vitela
• 5 litros caldo de cauda de boi
• 2g pimenta do reino – em grãos

Preparo do caldo :

1. Num tabuleiro grande, doure no azeite, ao fogo forte, as aparas de filé e as costelas.
2. Leve ao forno médio e deixe por duas horas, mexendo às vezes e pingando caldo de vitela.
3. Faltando 30 minutos, adicione os echalotes, os alhos, a manteiga e as pimentas do reino, pingue mais caldo e volte ao forno.
4. Terminando, leve novamente ao fogo, com o caldo restante, para soltar bem os sucos agarrados ao tabuleiro.
5. Ponha tudo numa panela grande, volte ao fogo fraco e deixe reduzir por mais 2 horas, “a la glace” (ate ficar cremoso).

O caldo de rabada (Jus de queue de boeuf) :

• 1 rabada inteira
• 200g echalotes - picados
• 3 cenouras grandes – picadas

Preparo da rabada :

1. Limpe bem a rabada, pique em pedaços, escalde sob água fervente, retire as gorduras.
2. Ponha numa panela com muita água, os echalotes e as cenouras.
3. Leve ao fogo forte por 2 horas, ponha mais água, se necessário. Retire todas as gorduras.
4. Quando as carnes soltarem dos ossos, coe o caldo e volte ao fogo.
5. Deixe reduzir em fogo fraco a 1/3 parte do liquido, “a la glace”.
6. Resfrie, retire a gordura restante, misture ao caldo de carne pronto.

As batatas Dauphine :

• 850 g batatas
• 700 g manteiga
• 5 gemas de ovos
• 400 g massa de sonho (pate a choux - a seguir)
• noz moscada a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• oleo para fritura

Preparo das batatas :

1. Cozinhe as batatas, descasque e amasse no espremedor.
2. Prepare a massa de sonhos (pate a choux acima).
3. Misture com as batatas, tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino.
4. Pegue a massa com uma colher, faça bolinhas nas mãos untadas de óleo.
5. Doure no óleo a 180 c.
6. Escorra, ponha sobre papel, sirva bem quente.

A massa de sonho "pate a choux" :

• 125 g leite integral
• 125 g agua
• 100 g manteiga
• 10 g sal
• 5 g noz moscada
• 150 g farinha de trigo
• 4 a 5 ovos (caipiras)

    Preparo da massa :

1. Ferva a agua com leite, manteiga e sal.
2. Acrescente toda a farinha peneirada de uma so vez,
3. Continue mexendo ate que se forme uma bola de massa na colher.
4. Fora do fogo, bata ate a massa amornar.
5. Junte os ovos, aos poucos, ate conseguir o ponto aveludado.
6. Cubra com filme e guarde na geladeira.

A finalização & montagem : 

1. Ponha os echalotes no centro do prato.
2. Junte a carne por cima.
3. Ponha o bacon crocante sobre a carne.
4. Espalhe cinco batatas ao lado.
5. Derrame o molho em volta.
6. Enfeite com as espumas sobre a carne.

Bom apetite, e o menu continua ...

Trufas de verão laminadas, tortellis aos quatro queijos em espumas

Prato I / II - Entree :

La truffe d'ete, passionnement rapee, tortelli aux fromages des comtes transalpins, ecume de truffes.

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Mersault 2006 – Bourgogne – France

A massa de trufas – 6 pessoas :

• 8 gemas de ovos
• 125g farinha de trufas
  
  
• 125g farinha trigo tipo 00
  
  
• 15g azeite oliva
  
  

Preparo da massa :

O recheio quatro queijos :

1. Misture os ingredientes na batedeira.
2. Bata a massa até adquirir consistência elástica.
3. Faça uma bola, passe azeite por fora.
4. Enrole em filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

• 50g queijo parmesão
• 50g queijo pecorino
  
  
• 50g queijo taleggio
  
  
• 50g ricotta
  
  

Preparo do recheio :

1. Passe os queijos taleggio e ricotta numa peneira de metal.
2. Rale os queijos parmesão e pecorino.
3. Misture os quatro queijos até obter uma massa homogênea.

Preparo dos tortellis :

1. Abra a massa com um rolo ou máquina de macarrão.
2. Corte em 30 quadrados de 8cm cada.
3. Ponha o recheio no centro e dobre a massa em triângulos.
4. Dobre as pontas sobre o centro.

A Manteiga de trufas :

• 90g massa de trufas
• 90g sumo de trufas
• 120g manteiga
• 1,2 litros caldo de galinha

Preparo do molho :

1. Misture suavemente a massa de trufas com a manteiga não gelada e o sumo de trufas, deixando uma massa uniforme.
2. Enrole um cone em filme e resfrie na geladeira para endurecer.
3. Leve o caldo de galinha para ferver, deixe reduzir até restar 300ml de caldo concentrado.
4. Retire do fogo, adicione pedaços da manteiga de trufas aos poucos, batendo com um fouet para emulsionar.
5. Repita essa operação até terminar a manteiga, mantenha aquecida.

A Finalização do pratos :

• 9 talos de aipo – em finas juliennes
• 18 laminas de parmesão
• 18 laminas de trufas frescas

Montagem dos pratos :

1. Cozinhe os tortellis em bastante água, azeite e sal.
2. Misture com parte do molho, mantenha-os aquecidos.
3. Bata o molho para produzir espumas
4. Sirva 5 tortellis por pessoa, com o molho.
5. Decore com os aipos a julienne, as laminas de parmesão e as trufas por cima.
6. Distribua as espumas sobre o prato e sirva quente.

Bom apetite, o menu continua ...

Camarões em salada crocante ao manjericão

Prato I / I - Amouse bouche:
Les ecrevises en salade croquante au basilic
Harmonização : Vinho espumante brut Colecao Artistas Mineiros - Inima de Paula - Millesime 2008 - Miolo Wine Group - Vale dos Vinhedos / RS - Brasil

Os Camarões (10 pessoas):

• 30 camarões grandes inteiros
• 120 ml vinagre vinho branco
• 20 limoes verdes
• 3g ácido ascórbico
• 20 talos de funcho
• 50g pimenta do reino preta
• 1 kg sal grosso

Preparo dos camarões :

1. Com uma panela grande, ferva 2,5 litros água com 100g de sal grosso.
2. Adicione vinagre, limão cortado em rodelas de ½ cm, funcho em pedaços e grãos de pimenta a gosto, deixe ferver em fogo alto por 20 minutos.
3. Lave os camarões inteiros e ponha-os na água fervente.
4. Retire-os assim que a água volte a ferver e que eles subam à superfície.
5. Escorra e descasque-os, deixando a carne limpa com os rabinhos.
6. Resfrie o caldo do cozimento, adicione 1g acido ascórbico por cada litro.
7. Guarde os camarões na geladeira, dentro do caldo até quando utilizá-los.

A Salada :

• 4 maços alfaces variadas
• 30 folhas manjericão
• 30 rodelas rabanetes
• 30 bastões abacates
• 30 bastões pepinos
• 30 bastões tomates
• 30 vagens finas
• 30 favas cozidas

Preparo da salada :

1. Cozinhe as vagens finas à inglesa (1 lt água + 20g sal).
2. Lave e corte os rabanetes, com casca, em rodelas bem fininhas.
3. Guarde-os em água gelada (ficarão retorcidos) .
4. Retire peles e sementes dos tomates e dos pepinos.
5. Descasque os abacates, retire sementes.
6. Corte os tomates, pepinos e abacates em bastões de 4,5cm X 0,5cm.
7. Guarde os abacates no azeite + suco de limão.

O Vinagrete :

• 10g gengibre ralado
• 40g alho confitado
• 30g sal
• 10g pimenta do reino
• 750g sucos de laranja + limão + + pomelo
• Zestes de 2,5 laranjas
• 750g azeite de oliva

Preparo do vinagrete :

1. Bater os sucos com gengibre, alho, sal e pimenta.
2. Emulsionar com o azeite.
3. Reservar as zestes.

A Montagem final :

1. Tempere os legumes com o vinagrete, monte-os no prato como uma fogueira.
2. Distribua as rodelas de rabanetes, favas e manjericão.
3. Ponha os camarões dos lados.
4. Ponha por cima as menores folhas de alface variadas.
5. Regue com o vinagrete, salpique as zestes sobre o prato, e um fio de azeite.

Bom apetite, e o menu continua ...

Le secret de l' entrecôte - Paris

Admiro o “savoir vivre” dos parisienses, sua paixão pelas receitas bem feitas e sua fidelidade a esse princípio, não importa se isso custe um pouco mais. Afinal, qualidade também tem o seu custo. Quando morava em Neully-sur-Seine, tomava diariamente o metrô em Porte Maillot, a caminho do trabalho (assistente-tradutor da Cordon Bleu). Na minha esquina havia um bistrot muito charmoso, que chamava a atenção: Sempre cheio, correria de garçonetes, com filas na porta. O seu aroma me fazia procurar o que comiam, lá dentro, e pensar comigo – um dia venho provar. Mas, a minha Paris não era à passeio, e o tempo foi passando... Um dia, numa comemoração de fim de ano, após um champagne, um dos meus chefs nos convidou: - Vou leva-los para provar o melhor entrecôte do mundo, e pago as despesas de quem descobrir a sua receita. Fomos àquele bistrot do meu bairro, onde fui apresentado ao chef, sua história e sua fama: chamava-se “Relais de l’Entrecôte”, foi criado pelo Chef Paul Gineste de Saurs em 1959, sempre com a mesma fórmula de sucesso - Só servem uma salada de entrada, um bife com fritas, e algumas sobremesas. É realmente o melhor steak de Paris, um dos melhores que já provei, acompanhados de batatas fritas crocantes por fora e tenras por dentro, e de um maravilhoso molho misterioso, que ninguém conseguiu descobrir sua receita. Não era caro, voltei várias vezes, fiz amizades, mas não consegui aprender aquela receita inesquecível.

Há pouco tempo, lendo o jornal LE MONDE, vi uma manchete : “Finalmente revelado o segredo do entrecôte - Seu molho liso e brilhante, no início do serviço, sua cor e sua textura ímpar o excluiam das bases de molhos escuros. Sem carcaças de ossos, guarnições de legumes ou ligações à base de ovos ou de farinhas faziam o seu sabor único mais perto de uma terrine de fígado”. Ali estava todo o segredo, inacreditável, de tão simples:

Capítulo 9 - Em busca do filé perfeito

• 300g contra-filé maturado - 2cm de espessura
• 2 fígados de frango
• 1 pitada tomilho fresco
• 1 rama flores de tomilho frescas
• 1 xic creme de leite fresco
• 1 c. sopa mostarda Dijon normal
• 1 c. sopa manteiga fria - em cubos
• 1 pouco dágua
• Sal e pim.do reino moídas na hora

Batatas fritas

• 200 g batatas Bintje – casca roxa
• 200 ml óleo de amendoim – a 160°c
• 200 ml óleo de amendoim – a 180°c
• Sal a gosto

Preparo

1. Faça dourar suavemente os fígados de frango em pouca manteiga, e o tomilho.
2. À parte, reduza em fogo fraco o creme de leite com a mostarda, perfumado com as flores de tomilho, até ficar aveludado.
3. Misture aos fígados, bata tudo no liquidificador e passe num coador fino (chinois).
4. Preste atenção à textura do molho: logo que engrossar, incorpore os cubos de manteiga fora do fogo e um pouco dágua. Corrija o sal e temperos.
5. Nada poderia ser mais simples, na aparência. Por isso esta receita exige uma certa habilidade de quem a prepara, muito mais aplicação do que inspiração.
6. Ela é fruto do gênio de um grande cozinheiro e dos milhares de desconhecidos que, por várias gerações, têm misturado sua colher naquela antiga panela.
7. Tempere o steak com sal e pimenta do reino triturada na hora. Passe uma pincelada de óleo e leve-o à frigideira de ferro seca, bem quente. Deixe sem cutucar dois minutos de cada lado. Passe pouca manteiga nahora de tirar, embrulhe-o no papel alumínio e finalize no forno 180°c.
8. Depois de pronto, ao ponto, bem ou mal passado, misture seus sucos ao molho pronto, na frigideira do contrafilé, e sirva-o em duas metades, uma de cada vez, para mante-lo aquecido. Salpique flores de tomilho como decoração.
9. Para as batatas fritas, seu preparo também é simples:
10. Use apenas batatas de boa qualidade, descascadas à mão, sem lavar, cortadas em bastões, e pré-fritas em óleo limpo de amendoim a 160°c, até começar a dourar.
11. Então, escorra e passe para outra fritadeira, com o mesmo tipo de óleo, a 180°c.
12. São essas duas frituras sucessivas que fazem o dourado e o crocante da sua superfície, enquanto seu centro permanece ainda tenro. Salpique o sal e ...

Bon appétit !!!

Kobe beef, o foie gras das carnes - Japão

A carne do gado de Kobe, no Japão, vem de uma classe especial da raça Wagyu. Este gado é naturalmente predisposto a produzir uma carne densa e marmorizada que ultrapassa aos melhores padrões mundiais, possui uma textura macia e um gosto complexo.

O terreno áspero de Japão isolou bolsões de criação, onde gerações de técnicas e de alimentação diferentes foram aperfeiçoadas até alcançar ao padrão atual desta carne.

O gado de Kobe é massageado à mão e alimentado com uma dieta especial para assegurar a carne macia. Em meses de verão, quando a temperatura e a umidade deixam o gado preguiçoso para comer, os criadores lhes dão cerveja, e os escovam com sakê, para estimular o seu apetite, manter a sua pele macia e sua carne gorda. Além de ser considerada a melhor, certamente é a carne mais cara do mundo. Dentre as receitas tradicionais mais populares da carne do kobe, incluem as apresentadas abaixo:

Capítulo 8 - Em busca do filé perfeito

Receita 1 - Sukiyaki de carne de Kobe

• 500g kobe beef – em fatias muito finas
• 150g cogumelos shiitake – em lâminas
• 150g cogumelos shimegi – inteiros
• 200g massa de arroz cabelo de anjo
• 2 cebolas grandes – fatias finas
• 3 talos aipo – fatias diagonais
• 1 maço cebolinha fina – pedaços de 4 cm
• 3 folhas couve chinesa - rasgadas
• 140g talos de bambu – drenado e fatiado
• 1 cubo queijo de soja tofu
• 2 c. sopa óleo vegetal – para salada

Molho

• 1 copo caldo de carne caseiro
• 2 c. sopa açúcar refinado
• 2 c. sopa sakê
• 1/3 copo de molho shoyo

Preparação

1. Corte a carne do wagyu nas fatias finas de 5cm altura x ½ cm largura.
2. Aqueça o óleo em uma panela de ferro grande e salteie a carne para dourar.
3. Mova a carne para um lado da panela e misture o caldo de carne, o molho shoyo, o sakê e o açúcar.
4. Ponha cebolas, aipo, cogumelos e bambu em locais separados da panela e abafe.
5. Deixe ferver por 10 minutos.
6. Adicione a couve e cozinhe mais 5 min. Corrija os temperos.
7. Sirva com arroz frito à parte se desejar

Receita 2 - Teppanyaki de carne de Kobe

• 500g contrafilé de kobe em cubos
• 12 camarões grandes inteiros
• 2 cenouras grandes - em pedaços diagonais
• 2 cebolas – em rodelas de 1,5cm
• 2 pimentões verdes – em rodelas
• 1 couve chinesa – em pedaços
• 200g cogumelos shiitake
• 1 vidro molho yakiniku – comprar pronto
• Óleo de cozinha para pincelar

Preparação

1. Teppanyaki em japonês significa a grelha de ferro, e permite que cada um prepare o seu prato à mesa. Basta selecionar os vegetais, carnes e frutos do mar preferidos, e corta-los no tamanho correto para cada participante.
2. Corte todos os ingredientes em tamanhos médios.
3. Passe óleo e aqueça a grelha de ferro nsobre um rechaux no centro da mesa.
4. Sirva os ingredientes separados em volta.
5. Cada participante escolhe e põe os ingredientes na grelha, e use o molho depois.

Steak à manteiga de queijo azul e cogumelos - Inglaterra

“Por mais que eu me preocupe com as crianças, o filé é um prato para gente grande, depois de passar por muitos hambúrgueres” , diz Heston Blumenthal, chef e proprietário do Restaurante Fat Duck, em Berkshire, Inglaterra, três estrelas do guide Michelin e eleito o melhor do mundo em 2005. Seu nível de detalhes na preparação do verdadeiro steak é imenso, e se preocupa com detalhes que imaginamos insignificantes, mas que nos leva a um brilhante resultado final. A receita abaixo, com algumas adaptações, foi considerada uma das melhores do mundo.

Capítulo 7 - Em busca do filé perfeito

(Steak with blue-cheese-infused butter and mushroom ketchup)

A – Suco de cogumelos

• 500g cogumelos Paris – fatiados finos
• 25g sal marinho

1. Ponha os cogumelos numa peneira fina sobre um pirex, picados bem finos, e tempere-os com sal.
2. Cubra com filme e guarde na geladeira por uma noite.
3. No dia seguinte os cogumelos estarão parcialmente secos e com o suco de cogumelos salgado, marrom escuro, no pirex.
4. Reserve os cogumelos e o suco separados.

B – Picles agridoce de cogumelos

• 200g baby cogumelos Paris frescos ou semi secos
• 100g de açúcar mascavo
• 300ml vinagre de vinho tinto

1. Salteie os cogumelos com uma generosa porção de manteiga aromatizada.
2. Remova os caules, corte-os em quartos e coloque em uma tigela.
3. Ponha o açúcar e vinagre em uma pequena panela e ferva até que o açúcar se dissolver.
4. Despeje a calda quente sobre os cogumelos, deixe-os esfriar e coloque na geladeira por 24 horas. Prove e corrija os temperos.

C – Ketchup de cogumelos

• Suco de cogumelos
• ½ xic vinho tinto
• ¼ xic vinagre de vinho tinto
• 1 pitada de macis (noz moscada)
• 10 pimenta do reino pretas
• 2 cravos-da-índia
• 2 dentes de alho
• 1 c. sopa de maisena

1. Leve ao fogo todos os ingredientes, e reduza o líquido pela metade, coe, espremendo e descartando os sólidos.
2. Retorne o líquido à panela, e adicione um pouco de maisena lentamente, até ficar na consistência desejada de ketchup.
3. O ketchup do cogumelo pode ficar por um mês em um frasco no refrigerador, é um condimento versátil que pode ser usado em outros pratos.

D – Manteiga ao queijo azul

• 250g manteiga sem sal
• 250g queijo azul – o seu favorito: gorgonzola, roquefort, stilton, etc.

1. Corte a manteiga gelada e o queijo da mesma maneira, em fatias de ½ cm de espessura, com o mesmo tamanho.
2. Intercale as fatias manteiga-queijo até que todas estejam combinadas na forma de um cubo.
3. Embrulhe firmemente com papel manteiga ou filme, e deixe na geladeira no mínimo uma semana.
4. Depois deste tempo, descole as fatias de manteiga e de queijo azul em duas porções separadas.
5. Embrulhe-os em dois pacotes: o queijo azul terá a seu sabor amaciado e amanteigado,
6. E a manteiga ficará aromatizada pelo sabor do queijo, perfeita para preparar os steaks.

E – Cauterização da carne

• 1 kg Prime rib (contra-filé com os ossos)
• Pimenta do reino preta
• Sal marinho
• Sal marinho defumado
• Óleo de milho

1. Chamusque a carne por fora o mais rapidamente possível usando um maçarico.
2. Não a deixe cozinhar por dentro, é apenas para selar os poros e vasos externos e estancar a perda de seus sucos.
3. Se não tiver maçarico, toste a carne numa grelha bem forte ou frigideira seca de ferro, bem quente.

F – Maturação da carne

1. Préaqueça o forno a 50°c.
2. Ponha a carne chamuscada num tabuleiro com as costelas para fora, e leve-a ao forno.
3. Utilize um termômetro de carne e estabeleça quando a temperatura interna da carne chegar a 50°C. Deixe com essa temperatura.
4. Vai levar de 4 a 8 horas, dependendo do tamanho e não deixe o calor aumentar - pode arruinar a receita.
5. Deixe a carne cozinhar nesta temperatura durante um mínimo de 18 horas.
6. Retire do forno, cubra com alumínio e deixe em repouso à temperatura ambiente por 2 horas.
7. É importante que a carne esfrie antes que seja submetido ao calor forte da panela.

Observação do blog – Essa etapa de maturação somente será necessária se for trabalhar com carnes novas. No Brasil, podemos comprar as carnes já maturadas pelos frigoríficos, o que eliminaria esse trabalho.

G – Preparo dos Steaks

1. Para preparar os steaks, segure as costelas na posição vertical e separe, com um faca afiada, as carne dos ossos, descartando os exteriores muito queimados.
2. Corte a carne em tornedores com 5 cm de espessura.
3. Aqueça uma grande frigideira de ferro por no mínimo 10 minutos, sem óleo.
4. Triture a pimenta do reino com um pilão, junte partes iguais de sal marinho e sal defumado. Ponha sobre um prato.
5. Passar os dois lados de cada steak nesse tempero, Passe um fio de óleo no steak e ponha na frigideira.
6. Frite por 4 minutos, virando a cada 30 segundos.
7. Eles devem criar uma bela crosta dourada por fora, e ficar cor de rosa por dentro (ao ponto). Reservar para descansar.
8. Deixar a frigideira esfriar um pouco, e adicionar a manteiga aromatizada, balançando a panela para derrete-la e retirar os sucos da carne. Reserve à parte.
9. Corte a carne em fatias diagonais, salpique um pouco dos temperos de sal e pimenta, e derrame a manteiga por cima.
10. Reaqueça o picles de cogumelos na mesma frigideira da carne.
11. Sirva com o ketchup de cogumelos, o picles e uma boa salada.

Filé com manteiga wasabi - Austrália

Os criadores de bovinos da Austrália tem uma tradição de mais de 200 anos em busca da melhor carne, e seu preparo recebe outras influências, não menos interessantes. Adicione mais vida ao seu steak com esses fabulosos sabores asiáticos, receita de um conhecido chef australiano.

Capítulo 6 – Em busca do filé perfeito

• 1 kg de filet de carne australiana
• 4 c. sopa de marinada teriyaki japonês
• 2 dentes de alhos – amassados
• 1 pimenta vermelha – picada finamente
• 4 c. sopa azeite extra virgem
• 3 c. sopa manteiga – sem sal
• 2 c. chá de pasta wasabi
• 1 c. sopa de cebolas – picadas finamente

Salada asiática

• 1 cebola roxa – em arcos finos
• 1 xic de feijões – cozidos ao vapor
• 8 rabanetes pequenos – cortados em rodelas
• Folhas verdes sortidas ao seu gosto

Vinagrete de manga

• 1 manga – em cubinhos
• 2 c.sopa limão
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 50g cebola roxa – em cubinhos
• 2 c. sopa coentro – picado
• Azeite a gosto
• Sal e p.reino a gosto
• Coco ralado a gosto

Preparo

1. Misture o teriyaki, o alho e a pimenta em um prato.
2. Ponha os filets e cubra-os com os temperos. Guarde no refrigerador por 3-4 horas, ou 1 noite.
3. Faça uma mistura com a manteiga, o wasabi e a cebola, embrulhe em um cone de papel filme e guarde na geladeira.
4. Aqueça a frigideira seca, sele a parte exterior dos filets, prepare-os ao seu gosto.
5. Embrulhe-os com papel alumínio e deixe-os descansar num local morno por 5 minutos.
6. Misture e tempere a salada com o vinagrete de manga e sirva por baixo.
7. Sirva-os em pratos aquecidos, ponha por cima ¼ da manteiga guardada.

La bistecca perfetta - Itália

A associação dos chefs de cozinha italianos promoveu um concurso para a escolha da melhor receita de filet mignon do país. Ganhou o chef Antonio Abbruzzino com sua criação “Irresistibile tentazione di filetto”, uma trilogia de sabores distintos, que inicia com um steak tartar renovado, passa pelo clássico tornedor, até chegar a um filet em crosta de sal, que nos perfuma com aromas indescritíveis.

Capítulo 5 – Em busca do filé perfeito

Steak tartar

• 300g filet mignon
• 180g berinjelas – em cubinhos
• 30g amêndoas – em lâminas
• 10g cebolinha - picadinha
• 5g manjerona - picada
• 1 dente de alho - amassado
• 100g azeite extra virgem

Tornedor

• 500g filet mignon – em 3 peças
• 200g cebola roxa – a julienne
• 180g caldo de carne – reduzido
• 120g azeite extra virgem
• 70g manteiga – com sal
• 2 bagas aniz estrelado
• Sal defumado e pim.reino a gosto

Filé em crosta de sal

• 500g filet mignon
• 1,5 kg sal grosso
• 120g toucinho
• 10g funcho
• 100g mostarda de Dijon ancienne
• 120g azeite extra virgem
• 30g aceto balsâmico
• 1g pimenta sechuan

Preparo

1. Tartar - Triture a carne com a faca, misture as amêndoas, cebolinha e manjerona, tempere com sal e pimenta.
2. Salteie os cubinhos de berinjela ao alho & óleo, tempere e misture ainda morno.
3. Tornedor - Salteie no azeite a cebola a julienne, junte o caldo reduzido, o aniz e termine o cozimento, tempere com sal e pimenta.
4. Corte o filet em 6 bifes e passe no molho. Frite–os de um só lado, na manteiga com azeite, tempere-os com sal defumado e p.reino moída na hora.
5. Corte-os pela metade, sem separar, e sirva-os com a cebola por baixo.
6. Filé em crosta – Perfurar e rechear os filés com tiras de toucinho e talos de funcho e pimenta.
7. Arrume a carne numa vasilha sobre um fundo de sal, cubra com sal e asse em forno 180° por 20 minutos.
8. Emulsione à parte a mostarda o aceto e o azeite em fio, fazendo um vinagrete.
9. Remova a carne da crosta de sal, corte-a em escalopes finos, sirva com o vinagrette.
10. Montagem - Sirva os três serviços juntos no mesmo prato, o tartar numa colher, o tornedor ao centro e o filet em crosta partido em escalopes, acrescente um purê de cogumelos.

Jack Daniel's beef - USA

Essa receita vem dos Estados Unidos, é preparada com o tradicional whiskey americano.

Capítulo 4 - Em busca do filé perfeito

• 3 peças de filet mignon – 300 g cada
• 2 c. café pimenta do reino preta
• 3 c. sopa manjericão – picado fino
• 2 c. chá tomilho – seco
• 3 dentes de alho – amassados
• 2 c. sopa pimenta do reino verde
• ½ xic whiskey Jack Daniel’s
• 2 c. sopa óleo de milho
• 30 ml azeite extra virgem
• 1 c. sopa sal
• ½ xic vinho do porto
• 4 c. sopa manteiga sem sal
• 200 g cebolinha branca redonda
• 1 maço de aspargos verdes

Preparo :

1. Faça uma marinada com: pim.do reino preta, manjericão, tomilho, alho, whiskey e óleo.
2. Misture com os filés, coloque em um saco, sacuda e deixe na geladeira durante a noite.
3. Retire e deixe a carne em temperatura ambiente. Reserve a marinada.
4. Pré-aqueça o forno a 200 °c. Aqueça a frigideira até fazer as gotas dágua saltitarem.
5. Doure a carne na frigideira seca, 1 min de cada lado.
6. Leve a frigideira ao forno por 2 min, vire as carnes e deixe mais 2 min.
7. Retire, embrulhe os steaks com aluminio e guarde aquecidos.
8. Volte a frigideira ao fogo, ponha o azeite, sal e a marinada, raspe o fundo para soltar os sucos da carne, pingue água.
9. Adicione o vinho do Porto, reduza o fogo e deixe ficar aveludado.
10. Retire do fogo e incorpore a manteiga ao molho, corrija os temperos.
11. Caramelize as cebolinhas numa panela com pouca água, açucar mascavo, sal e manteiga.
12. Cozinhe "al dente" os aspargos amarrados, no "court bouillon" por 2 min, retire e resfrie na água gelada. Reserve.
13. Sirva os filés com o molho, os aspargos reaquecidos e as cebolinhas.

Bife de chorizo com chimichuri - Argentina

Dizem em Buenos Aires: “como os nossos bois comem a melhor grama, comemos a melhor carne”. Bairrismos à parte, a carne verde do gado dos pampas é reconhecida como uma das melhores e mais saudáveis do mundo. Seus cortes precisos, aliados à paixão pela carne – são considerados os maiores consumidores do mundo – harmonizadas com um bom vinho Malbec, sempre fazem alguma diferença.

Capítulo 3 - Em busca do filé perfeito

• 400 g de chorizo - miolo do contra-filé com 3 cm de altura
• 500 ml água morna
• 100 ml óleo de milho
• 2 c. sopa de sal grosso
• 1 c. sopa pim.do reino – triturada na hora
• 1 suco de limão
• 1 amarrado com salsa, louro e funcho

Molho Chimichuri

• 1 xic azeite extra vigem
• ½ xic vinagre de vinho tinto
• ½ xic cebola – picadinha
• 2 c. sopa de alho – picado
• 1 xic salsa – picada
• 1 c. sopa orégano – seco
• 1 c. sopa pimentão – picado
• ½ c. sopa pimenta dedo-de-moça - picada
• ½ c. sopa cominho
• 1 tomate –picado em cubinhos
• ½ c. sopa tomilho
• 1 c. sopa de sal fino
• 1 ramo grande de alecrim
• ½ xic água quente

Molho parrillero

• 1. c. sopa manteiga - sem sal
• 3 dentes de alho - triturados à faca
• 1 c. sopa pimenta do reino preta - triturada
• 1/2 xic vinho tinto seco
• 1 c. chá demi glace - caldo concentrado em pó
• 1 c. sopa salsa - picada

Papas fritas

• 500 g batatas – casca vermelha
• óleo para fritar
• sal a gosto

Preparo

1. Para fazer a carne em churrasqueira, deixe-a antes de molho na salmoura por alguns minutos.
2. Use o amarrado de ervas para salpicar a salmoura durante o processo.
3. Para fazer na grelha ou frigideira, deixe-a aquecer antecipadamente.
4. Asse a carne sem furar ou apertar, dos dois lados.
5. Quando ficar pronta, reserve a carne, e na mesma frigideira, faça o molho Parrillero:
6. Frite alhos com pimenta do reino na manteiga. Junte o vinho e flambe.
7. Tempere e engrosse com o caldo em pó, salpique salsa, derrame sobre o filet.
8. Para o molho Chimichuri, misture todos os ingredientes na véspera, com as mãos, e deixe tomar gosto na geladeira. Sirva à parte.
9. Para as batatas, fatie em rodelas finas (3mm) e seque em toalha absorvente.
10. Ponha pequenas porções para cozinhar em óleo médio, a 150°c. Mexa para não grudar.
11. Quando começarem a estufar, retire-as e escorram sobre grelha e toalha absorvente.
12. Aqueça o óleo a 190°c, e volte as batatas para finalizar a fritura.
13. O choque térmico fará com que fiquem estufadas.
14. Retire e seque. Sirva imediatamente.

O filé à Oswaldo Aranha - Rio

Um grande Chef dizia que “Criar uma nova receita é tão importante quanto achar uma nova estrela”. Muitas vezes, o processo de criação acontece por acaso, como nesta:

Ao gosto do ministro Oswaldo Aranha (O mesmo que inaugurou a 1ª Assembléia da ONU) por alho & óleo, somou-se um garçom prestativo, que ofereceu misturar o arroz às guarnições, e um empresário de visão, que deu o respeitável nome ao prato, e colocou-o no cardápio. Isso aconteceu, há mais de 50 anos, no restaurante conhecido como “Senadinho”, no Rio de Janeiro, e criou uma das melhores receitas cariocas, feitas com filé - Uma boa variação com prime rib (foto), é do rest. Anita-SP.

Capítulo 2 - Em busca do filé perfeito

Ingredientes (1 pessoa)

• 1 steak de filé mignon com 300 g
• sal e pim. do reino – moída na hora
• 2 c. sopa de manteiga com ervas
• 4 dentes de alho – em finas lâminas
• 2 c. sopa azeite extra virgem

Farofa

• 1 xíc. de farinha de mandioca
• ½ cubo caldo de legumes
• ½ cebola média – bem picadinha
• 2 c. sopa de manteiga com ervas

Batata

• 2 batatas – cortada em moedas
• sal e óleo para fritar

Manteiga com ervas

• 100 g manteiga com sal
• 2 dentes de alho – amassados
• 1 ramo de salsa – picada
• 1 ramo de tomilho

Dicas para o preparo - Para ser fiel aos criadores, a receita deve ser finalizada “à la table”, ou seja, na mesa, à vista de todos.

1. Numa frigideira, doure as lâminas de alho no azeite, salpique sal, retire e reserve sobre papel absorvente.
2. Tempere o filé com sal e pimenta do reino e frite-o na mesma frigideira, 2 minutos de cada lado, guarde no forno aquecido.
3. Frite as batatas no óleo, escorra bem, salpique sal e reserve.
4. Para a farofa, refogue a cebola na manteiga com ervas, junte o caldo de legumes e ponha a farinha aos poucos. Pingue água para ficar úmida, e reserve.
5. Sirva o filé na frigideira quente, com as lâminas de alhos por cima, o suco da carne, e pedaços da manteiga com ervas gelada em volta.
6. Transfira o filé para o prato e ponha o arroz branco na frigideira, misturando-o.
7. Adicione a farofa e as batatas, misture levemente e sirva imediatamente.

O bife da Dona Maria - BH

Faremos um giro por alguns locais, em vários países, onde hoje preparam os melhores filés do mundo, desvendando seus segredos e preparando suas receitas. Para melhor compreensão, vamos dividi-los em capítulos :

Capítulo 1 – Em busca do filé perfeito

Nos agitados anos dourados, existia na Savassi um barzinho sui-generis : Localizado numa garagem, só um casal trabalhava, sem garçons, nem placas, com uma grossa porta de grades, sempre fechada. Todo fim-de-noite, dezenas de clientes animados aguardavam a sua vez na calçada e só os conhecidos entravam. A razão do sucesso do bar da “D.Maria” era o seu bife acebolado com fritas, simples, fácil, sempre impecavelmente preparado, e as intermináveis discussões políticas entre os clientes. Uma noite, a casa ficou às escuras, e nunca mais o bar voltou a abrir. Disseram que militares fecharam o local, e o casal foi morar “na praia”. Anos de chumbo, aqueles ! Guardo na memória o bar, o casal e seu bife delicioso, que tento reproduzir :

Ingredientes (1 pessoa)

• 400 g de maminha de alcatra – com 2 cm de largura e 20 cm de diâmetro
• 100 g cebola branca – em finos arcos
• 1 c. sopa cebolinha verde – picadinha
• 1 dente de alho – amassado
• 1 c. chá manteiga
• 50 ml molho inglês
• 200 g batatas – casca vermelha
• 200 ml de banha de porco
• 200 ml de óleo
• 1 ramo de alecrim
• Sal e pimenta dedo-de-moça a gosto

Preparo

1. Deixe a cebola picada descansar na salmoura 15 min, escorra e seque.
2. Pique as batatas em gomos à portuguesa, lave e seque.
3. Cozinhe as batatas em banha semi-quente, perfumada com alecrim, até começar a mudar de cor, retire e reserve na geladeira, com o alecrim frito.
4. Deixe uma grande e grossa frigideira de ferro no fogo, até aquecer o cabo.
5. Tempere o bife com sal, pimenta e óleo.
6. Frite-o na frigideira seca, 3 min de cada lado, vire uma só vez.
7. Vá empurrando-o suavemente para a parte seca, jamais aperte ou fure.
8. Derreta a manteiga sobre o bife, retire-o e guarde no forno aquecido 180°c.
9. Adicione o alho e as cebolas na frigideira, em seguida o molho inglês e as cebolinhas, pingue água para soltar o fundo, corrija os temperos.
10. Termine de fritar as batatas, do freezer para o óleo bem quente. Escorra e tempere.
11. Sirva num prato grande aquecido: a carne com seus sucos, coberta com cebolas e cebolinhas, e as batatas, salpicadas de alecrim.

Onde estarão hoje a D.Maria e seu marido ???

A gamela dos camaradas - o cozido mineiro

Para as colheitas, os “coronéis” das veredas de Minas, contratavam os seus “camaradas”, gente conhecida da região, aos quais serviam a sua alimentação. A comilança era preparara na sede da fazenda e levada ao campo numa grande gamela de madeira. Sem pratos, com várias colheres em volta, era colocada sobre pedras, debaixo de um pequizeiro, onde todos a devoravam. Num garrafão tampado com sabugo de milho e vários cuités pendurados, vinha sempre a indispensável cachaça da roça. Nessa gamela era servido um cozido, mexido com arroz e feijão verde, e todas as carnes, ovos e legumes da fazenda, disponíveis aquele dia. Esta é a minha versão desse prato mineiro ainda pouco conhecido :

Ingredientes (10 pessoas)

• 1,5 kg carnes variadas - lingüiça mineira, paio, toucinho defumado, bisteca de porco, carne de sol, lombo defumado e torresmos prontos.
• 1 kg legumes – cenoura, baroa, chuchu, milho verde, mandioca, batata doce roxa, abóbora, etc.
• 500 g folhas verdes - cheiro verde, couves, repolho roxo, alfavaca, louro
• 300 g feijão andu verde – cozido e sem caldo
• 2 cebolas picadas em arcos
• 8 dentes de alho amassados
• 2 pimentas dedo-de-moça
• 6 pimentas biquinho
• 1 xic pimentões tricolores picados
• 6 bananas passas picadas
• 1 vidro pequis em lascas
• 6 ovos caipiras
• 2 c. sopa colorau
• 2 doses de cachaça mineira
• 500 g arroz de primeira
• 3 litros caldo do cozimento
• 300 g de farinha de mandioca
• 200 g manteiga
• óleo e sal grosso à gosto

As carnes

1. Cozinhe a carne de sol dessalgada num caldeirão com bastante água fria e metade das cebolas, alhos, pimenta, cheiro verde e louro, reserve em vasilha com tampa e algum caldo.
2. Vá cozinhando, picando em pedaços de 3 cm. e guardando na mesma vasilha com tampa as peças grandes de linguiça, paio, toucinho, bisteca e lombo. Mantenha aquecidos.
3. Frite na manteiga com colorau e alhos a metade da carne de sol em grandes pedaços e as bistecas, guarde na mesma vasilha.

As guarnições

1. Amarre com barbante as couves e repolhos, cozinhe no caldeirão com os outros legumes inteiros, salpique com sal grosso.
2. Retire e reserve na outra vasilha, à medida que forem ficando “al dente”.
3. Corte o toucinho em pedaços e frite até dourar, junte o feijão andu com alhos, cebolas em arcos e cheiro verde, reserve.

O arroz

1. Desfie com as mãos a carne de sol restante, doure na manteiga com colorau, alhos, cebola, pimentões e alfavaca picada.
2. Frite a carne de sol desfiada, flambe com a metade da cachaça.
3. Adicione o arroz, as lascas de pequis e as bananas picadas.
4. Cubra com parte do caldo, corrija os temperos, cozinhe 16 minutos, desligue e ponha a cachaça restante.

O pirão

1. Aqueça o caldo que sobrou, misture devagar a farinha de mandioca, colorau e bastante pimenta dedo-de-moça.
2. Deixe cozinhar até engrossar, corrija os temperos, salpique a alfavaca. Sirva bem picante, em vasilha à parte.

A finalização

1. Esfregue dentes de alho e alfavaca por dentro da gamela de madeira, embrulhe-a com papel alumínio, ponha um pouco dágua e leve ao forno 90°c por 30 minutos.
2. Retire o alumínio e ponha o arroz na gamela, o feijão andu no centro, as carnes e legumes picados em volta, salpique o cheiro verde.
3. Distribua os ovos estrelados por cima, decore com torresmos quentinhos e pimentas biquinho.

Pão com passas e amêndoas

Pain aux raisins de Paris No geral, receitas doces não me dão saudades. “Je suis salé” – como dizem os franceses. Mesmo assim, nunca consegui esquecer uma pequena boulangérie da rue Violet, em Paris. Por mais de três anos eu passava todas as manhãs, a caminho do Cordon Bleu, e um doce aroma me obrigava a entrar e saborear um pain aux raisins, como não provei outro igual. Massa folhada crocante, crème patissière à la vanille e passas hidratadas ao rum, pincelado com calda de maçã. Dourado, simples, quentinho, recém saído do forno.

Mais tarde, no meu curso de pâtisserie, aprendi todos os truques para prepara-lo, mas nunca consegui igualar. Ficou guardado na memória aquele sabor perfeito. Também, jamais conseguiria novamente o principal ingrediente daquela receita: “ l’ambience ” das frias manhãs de Paris.

Pain aux raisins é uma das variações francesas preparadas com a massa folhada, como o croissant, o pão ao chocolate e muitos outros. Farei, passo-a-passo, a receita da verdadeira massa folhada francesa em outra oportunidade. Hoje partiremos da massa comprada pronta.

Creme pâtissière - Creme de confeiteiro

• 3 grandes gemas caipiras
• 50 g açúcar refinado
• 20 g farinha de trigo
• 20 g maisena
• 250 ml leite
• 3 gotas baunilha
• 25 g manteiga
• ½ dose licor Grand Marnier

Massa

• 500 g Massa folhada Arosa – pronta
• 500 g Creme pâtissière – acima
• 100 g avelãs – trituradas sem pele
• 100 g amêndoas – em lâminas
• 100 g uvas passas amarelas
• 1 dose de rum
• 1 ovo + 1 c.sopa água – batidos

Preparo

1. Passe as gemas por uma peneira, misture com o açucar, a farinha e a maisena. Reserve.
2. Deixe ferver o leite com a baunilha, em fogo médio.
3. Retire do fogo e adicione à mistura com farinha, batendo para não deixar encaroçar.
4. Volte ao fogo fraco, misturando até ferver e engrossar.
5. Ponha numa vasilha e passe um pouco de manteiga por cima. Cubra com filme e resfrie. Pode guardar uns 3 dias na geladeira.
6. Ponha as passas para hidratar em água aquecida + rum por 30 min.
7. Retire o creme da geladeira, adicione o licor e bata para misturar.

Montagem & forno

1. Desenrole a massa folhada sobre um pano de prato numa mesa.
2. Espalhe por cima o creme confeiteiro com uma espátula.
3. Escorra e salpique as passas e as avelãs sobre o creme.
4. Enrole o lado menor da massa folhada, fazendo um rocambole.
5. Corte em rodelas com 1 cm de largura.
6. Ponha as rodelas sobre um tabuleiro untado de manteiga, pincele com os ovos batidos.
7. Salpique as lâminas de amêndoas, asse em forno 180°c por 25 minutos.
8. Sirva com chá.