O Beef Wellington perfeito

Para cada receita, várias estórias ...
Este delicioso prato foi criado há cerca de 150 anos, e ainda é preparado regularmente por todo o mundo.
Como toda receita famosa, sua criação tem várias versões :
Uma, diz que foi criada por um chef francês, do exército derrotado de Napoleão, para "puxar o saco" do Duque de Wellington, general do exército inglês vencedor, logo após a derrota em Waterloo.
Outra, diz que o prato foi "inventado" pelo próprio Duque, e foi composto dos ingredientes que ele mais gostava, sendo seu nome uma lembrança das botas do Duque.
Prefiro não acreditar em nenhuma delas, e sim que vários chefs ingleses foram aprimorando receitas antigas até chegar a versão atual, quase perfeita.
É uma receita trabalhosa, sem ser difícil. Basta fazer uma preparação prévia, e finalizar o prato na hora.


A) Ingredientes – para 8 pessoas :

• 1 peca de Filet Mignon c/ 1,6 kg, sem cabeça nem cordão
• 1,6 kg Cogumelos grandes e frescos (Tipo Shitaki ou Paris)
• 2 échalotes (ou 1 cebola roxa) – brunoise
• 2 cabeças de alho – triturados
• 1 maço cheiro verde
• 4 ramos de tomilho
• 500 g peito de frango moído
• 20 fatias grandes de Presunto de Parma
• 1 xic. mostarda amarela Colman’s ou Dijon
• 1 kg - 2 pacotes de massa folhada Arosa (para cada peca de carne)
• 6 gemas de ovos
• Flor de sal – ou Sal grosso
• Mix de 5 pimentas
• 250 ml Azeite extra virgem
• 250 ml manteiga sem sal
• 20 batatas redondas pequenas
• 1 maço de alecrim
• 1 pcte. Páprica picante
• 1 litro caldo de carne caseiro
• 1 garrafa Vinho do Porto tinto
• 1 lata Mousse de Foie gras (ou similar)
• 100 g farinha de trigo
• 100 g farinha de rosca

B) Utensílios :

• Duas assadeiras grandes
• Uma frigideira grande e pesada (ou grelha)
• 1 pacte. filme pvc
• 1 pincel de cozinha
• Fogo forte e forno

C) Beef Wellington :

1. Limpe a peca de carne, retirando o excesso de gordura e nervos.
2. Corte as duas pontas, guarde as aparas para o molho.
3. Tempere a carne com sal grosso e mix de pimentas trituradas.
4. Aqueça bem uma frigideira grande e pesada, própria para carnes.
5. Frite a carne no azeite e manteiga, de todos os lados, apenas para selar por fora.
6. Resfrie na geladeira, sobre um pano de prato.
7. Depois de fria, pincele a carne fria com bastante mostarda e volte para a geladeira.

D) Duxelles de Champignons :

1. Limpe os cogumelos, sem encharcar com água. Se necessário, seque com pano.
2. Pulse no processador, deixando pedacinhos bem pequenos, sem virar pasta.
3. Salteie os cogumelos na frigideira teflon seca, com cebola, alhos triturados e salsinha.
4. Tempere com sal e pimenta do reino, frite até evaporar toda a água deles.
5. Deixe resfriar na geladeira.
6. Opcional – Depois de resfriado, misture aos cogumelos um pouco de carne de frango moída crua e farinha de rosca, temperada com sal e pimenta do reino

E) Molho Périgourdine :

1. Enquanto a carne resfria, prepare o molho na mesma frigideira :
2. Frite as aparas de carne até dourar.
3. Junte pouca manteiga e a cebola picada a brunoise (cubinhos), misture até ficar transparente.
4. Faca o deglacé (lavagem) com um copo de caldo de carne, tempere com tomilho e louro.
5. Adicione o vinho do Porto, deixe cozinhar em fogo baixo por uns 15 minutos.
6. Acrescente a mousse de foie gras, deixe reduzir até a consistência aveludada.
7. Coe o caldo, corrija os temperos, com sal e pimenta do reino.
8. Salpique cebolinha picadinha, mantenha aquecido até servir.

F) Batatinhas sautées :

1. Cozinhe as batatas “al dente” em água com sal, corte-as em quatro pedaços, retire as peles.
2. Tempere as batatas com sal grosso, pimenta calabresa, páprica picante, tomilho e alecrim.
3. Salteie as batatas com azeite e manteiga, cebola e alhos, frite até dourar, na frigideira ou no forno.
4. Salpique cheiro verde picadinho, mantenha aquecidas.

G) Roulé de filet :

1. Abra um grande retângulo com filme pvc sobre a mesa, distribua as fatias sobrepostas de presunto, sem deixar falhas.
2. Espalhe os cogumelos sobre os presuntos com uma espátula, ponha a carne resfriada no meio.
3. Enrole o filme, fechando a carne no centro dos cogumelos e presuntos, amarre bem apertado, volte para a geladeira por 15 minutos.

H) Montagem final :

1. Abra a massa folhada sobre a mesa enfarinhada, pincele por dentro as gemas batidas.
2. Retire o filme do embrulho, e ponha a carne no centro da massa, com a parte plana para cima.
3. Feche a massa folhada bem apertada sobre a carne, corte os excessos.
4. Pincele a gema por fora, e leve para a geladeira 15 minutos.
5. Passe novamente as gemas batidas, faça  pequenos desenhos sobre a massa com uma faquinha.
6. Salpique por cima o sal grosso e o mix de pimentas trituradas.
7. Leve ao forno 200c por 35/40 minutos, reduzindo o calor nos minutos finais.
8. Deixe a carne assada descansar 10 minutos antes de cortá-la.
9. Sirva com as batatinhas e o molho à parte.

Vieiras recheadas ao salmão & caviar

Não tem jeito !!!

Mesmo depois de rodar o mundo conhecendo novas e sofisticadas receitas, continuo com a mania mineira de um “mexidinho” no fim de noite.

Alguns que trabalham a tantos anos com alta gastronomia, e convivem com esse universo de temperos e matérias-primas, têm um vício da profissão denominado “paladar absoluto”, onde basta ver ou ler os nomes dos ingredientes, para sentir o sabor final da mistura, mesmo antes de prepará-los. Às vezes, dá água na boca.

Após os festins do fim-de-semana, no último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, no qual preparamos dezenas de novas receitas, criadas pelos chefs internacionais convidados, para cerca de trezentas pessoas, sobraram vários ingredientes deliciosos, maravilhosamente frescos, que seriam jogados fora no dia seguinte.

Assim nasceu essa receita : Bastou uma olhadela pelas sobras da geladeira, de madrugada, para sentir os ingredientes “chamando por mim”.

Harmonização : Um bom Prosecco, de Valdobbiadene - Itália

Ingredientes :

• 1 kg vieiras frescas
• 500 g salmão defumado - fatiado
• 1/2 vidro caviar espanhol
• 200 g ovas de peixe voador – cozinha japonesa
• 1 pcte. tempero hondashi – cozinha japonesa
• 1/2 xic. molho de ostra – cozinha japonesa
• 3/4 grfa. vinho Sauternes
• 500 ml creme de leite fresco
• 1 vidro pimentas biquinho
• 1 bandeja tomates cereja
• 1 vidro flor de sal – a gosto
• 3 limões – zestes e sucos
• torradas de pão (ou croutons)
• 1 gengibre – ralado
• 3 dentes de alho – amassados
• 1 ramo capim limão – em rodelas
• 1 pitada de açafrão
• azeite extra virgem – a gosto
• manteiga sem sal – a gosto
• 1 pitada de açúcar mascavo – a gosto
• 500 g echalotes (ou cebolinhas roxas)
• 12 palitos de espaguetes finos
• óleo para fritura

Preparo :

1. Temperar as vieiras com molho de ostra, limão, alho, capim limão e gengibre. Reservar.
2. Cortar os tomates ao meio, retirar sementes, temperar com sal, alho e açúcar, deixar escorrer sobre uma grelha.
3. Fritar os tomates numa frigideira quente com azeite, com o corte para baixo, até começar a dourar. Retirar e reservar.
4. Dourar os dois lados das vieiras, na manteiga queimada, com alho amassado, gengibre e capim limão.
5. Adicionar os echalotes a mesma frigideira, fritar na manteiga, fazer deglacé com vinho, juntar caldo de peixe, deixar reduzir a 1/3 do volume.
6. Acrescentar o creme de leite, o açafrão, reduzir novamente até ficar aveludado e cremoso.
7. Misture duas colheradas de ovas de peixe, corrija os temperos com hondashi. Mantenha aquecido.
8. Cortar as vieiras ao meio, sem separar, rechear com fatias finas de salmão, rodelas de tomates fritos e brunoise de pimentas biquinho.
9. Fritar os espaguetes no óleo quente, escorra no papel.
10. Espetar cada vieira recheada com três palitos fritos, duas metades de tomates fritos e uma pimenta biquinho.

Montagem :

1. Ponha os croutons de torradas sobre uma salada verde.
2. Repouse sobre os croutons dois ou três espetos de vieiras.
3. Acrescente uma colherinha de caviar e outra de ovas de peixe sobre as vieiras.
4. Derrame o molho feito sobre as vieiras.
5. Salpique cheiro verde e flor de sal com zestes de limão sobre elas.

Bom apetite !

Cordeiro assado aos tomates secos, batatas ao murro e pirão mole

Nos tempos de Clube Gourmet, um dos nossos sócios preparou essa receita, que foi muito elogiada.

Refiz quase a mesma receita em meu restaurante, com sucesso.

Na semana passada, preparei outra variação dela, para o almoço de aniversário de algumas amigas. Continua boa…

Experimentem, é muito fácil de preparar e vale a pena !

I. Tomates secos :

• 2,5 kg tomates italianos – vermelhos & maduros
• 2 col. sopa açúcar mascavo
• 1 col. sopa sal grosso
• 1 limão – raspas e sucos
• 100 ml azeite às ervas de Provence – (Marinado uma semana com azeite extra virgem, manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha, tomilho e lavanda).

    Na véspera :

1. Corte os tomates ao meio, retire as sementes com os dedos.
2. Tempere com sal e açúcar, ponha-os na geladeira, com a pele para cima, para escorrer sobre uma grelha.
3. Deixe por uma noite.

    No dia :

1. Escorra os líquidos, amasse os tomates levemente com as mãos, corrija todos os temperos, regue com o azeite.
2. Conclua a preparação sobre as carnes, abaixo.

II. Batatas bravas ao murro :

• 2 kg batatas miúdas redondas – com casca
• 1 litro de leite + 1 litro d'água
• 2 col. sopa páprica picante
• 1 limão – raspas
• 100 ml azeite às ervas de Provence – idem acima
• 1 pimenta dedo-de-moça - rodelas 
• 6 dentes alho – picados em lâminas
• 1 maço alecrim – desfolhado
• 1 col. sopa sal grosso c/ raspas de limão

No dia, duas horas antes :

1. Cozinhe as batatas “al dente”, no leite, páprica e sal.
2. Escorra, reserve o leite para o pirão.
3. Ponha as batatas numa assadeira forrada com duas folhas de papel alumínio untado com azeite.
4. Tempere-as com sal grosso, raspas de limão, páprica, pimenta dedo-de-moça, alecrim e alho.
5. Dê um leve murro em cada uma, para que rache, sem desmanchar, esfregue bastante tempero.
6. Regue com o azeite de Provence, ponha uma colher do leite, feche o alumínio.
7. Leve ao forno 180c / 30 minutos, abra o pacote e deixe dourar por mais 20 minutos.
8. Às vezes, sacuda o embrulho.

III. Carnes :

• 2,5 kg ossobuco (ou pescoço) de cordeiro – com ossos (Variação: Podem usar cabrito, coelho ou javali)
• 1 kg lingüiça curada – em pedaços
• 500 g paio – em rodelas
• 500 g toucinho defumado – em bastões
• 2 doses de cachaça envelhecida
• 2 cebolas – em arcos
• 4 dentes de alho – amassados
• 1 col. sopa tomilho – desidratado
• 2 col. sopa alecrim – desfolhado
• 3 folhas de louro
• 1 col. chá noz moscada – ralada na hora
• 1 col. sopa sal grosso c/ pimenta do reino

   Na véspera :

1. Lave as carnes, retire o excesso de gorduras e nervos, esfregue o limão.
2. Tempere com pouco sal, alho, tomilho, pimenta do reino e cachaça. Deixe pegar gosto.
3. Numa assadeira grande untada, disponha no fundo um leito de cebolas e alecrins.
4. Distribua os ossobucos e seu molho sobre as cebolas.
5. Espalhe os pedaços de lingüiças, paios e bacons entre os ossobucos, pressione com as mãos.
6. Cubra a assadeira com papel filme ou alumínio, guarde na geladeira até o dia seguinte…

   No dia :

1. Distribua os tomates sobre as carnes, com as peles para baixo, fazendo outra camada sem falhas na assadeira.
2. Regue com bastante azeite à Provence, leve ao forno 120 c por uma hora.
3. Vire os tomates a cada hora, até terminar de assar os tomates a as carnes.

IV. Pirão mole :

• 500 g farinha de mandioca
• 500 ml leite das batatas
• 500 ml caldo das carnes assadas
• 1 pimenta dedo-de-moça – brunoise
• 2 cebolas pequenas – arcos
• 1 maço cheiro verde – picado
• 100 g manteiga gelada – em cubos

    No dia, após 1 hora de forno :

1. Escorra parte do caldo que se forma na assadeira.
2. Ferva junto com o leite das batatas.
3. Junte a farinha de mandioca em chuva, mexendo sempre para não empelotar.
4. Adicione a pimenta, os arcos das cebolas, e cozinhe até tomar gosto, corrija os temperos.
5. Retire do fogo, acrescente a manteiga e o cheiro verde.

   Montagem final :

1. Sirva o fundo dos pratos com o pirão,
2. Ponha as camadas de cebolas, carnes e tomates secos no meio dos pratos,
3. Acrescente as batatas ao murro em volta,
4. Regue com o molho, salpique cheiro verde.

Bom apetite !!!

Salpicão de kani-kamas, palmitos e abacaxis

Uma deliciosa e refrescante salada, para nossos dias de verão, preparada em poucos minutos.

Harmonizações :

• Cerveja gelada
• Prosecco

Ingredientes :

• 200 g kani kama (cozinha japonesa) – cortados em tiras
• 200 g palmitos – cortados em tiras
• 1 bandeja tomates cereja – cortados em arcos sem sementes
• 100 g vagens finas – cozidas na salmoura e cortadas em bastões
• 1 pimenta dedo-de-moça – em cubinhos
• 1/2 abacaxi fresco – cortado em cubos
• 200 g maionese com limão
• 200 g Iogurte natural
• 1 pcte. hondashi (cozinha japonesa)
• 50 g gengibre – ralado
• 50 g queijo cheddar – cortados à juliana
• 1/2 maço hortelã – picadas à mão
• 1/2 limão – suco
• Salada verde

Preparo :

1. Desfie o kani-kama e os palmitos em tiras bem finas.
2. Corte os tomates, retire as sementes e pique-os em arcos finos.
3. Misture todos os ingredientes numa saladeira, tempere com hondashi a gosto, deixe resfriar na geladeira por duas horas.
4. Sirva com salada verde, salpique queijo cheddar e hortelã por cima.

Bom apetite !

Flan de foie gras ao toque de Porto e aspargos

(Le flan de foie gras a la goutte de Porto et asperges)

Bebidas harmonizadas :

1. Vinho VillaCrespia DOCG Franciacorta Cisolo Millesimato  Dosagio Zero  Lombardia Itália
2. Cerveja Bohemia Confraria

O vol-au-vent (Para 10 pessoas) :

• 1 ovo
• 50ml água
• 50g sementes de gergelim
• 1 ovo
• 500g massa folhada Arosa

Preparo :

1. Abra a massa numa mesa enfarinhada.
2. Bata o ovo com água, e passe com um pincel sobre a massa.
3. Salpique o gergelim, e corte pastéis na massa.
4. Ponha os pastéis num tabuleiro, e leve ao forno 180°C / 15 minutos, até dourar.
5. Guarde em local morno.

O flan de foie gras :

• 300g foie gras
• 300ml leite integral
• 300ml creme de leite fresco
• 1/2 dose conhaque
• 2 ovos
• 20g sal
• Pimenta do reino – moida na hora

Preparo :

1. Pique o foie gras, tempere com conhaque, sal e pimenta do reino, deixe tomar gosto.
2. Adicione o leite e o creme de leite, leve ao fogo bem fraco, aproximados 40°C / 45 minutos.
3. Após esse tempo, o foie gras estará dissolvido no leite.
4. Reserve 1/4 do creme para a espuma final.
5. Bata o restante no liquidificador, adicione os ovos, aos poucos, corrija os temperos.
6. Ponha a mistura em dez forminhas individuais, num tabuleiro com água a meia altura.
7. Cubra as forminhas com papel manteiga, e cozinhe no forno em banho-maria, 190°C / 25 minutos.
8. Ao fim, deixe resfriar e guarde as forminhas na geladeira, até servir.

Os aspargos :

• 30 aspargos verdes frescos
• 500g manteiga clarificada
• 1 kg azeitonas pretas pequenas
• sal e pimenta do reino

Preparo :

1. Retire as sementes das azeitonas, pique em cubinhos minúsculos.
2. Lave os cubinhos em água corrente, escorra e seque-os em dois guardanapos, reserve.
3. Lave os aspargos, corte suas pontas duras.
4. Pre-cozinhe os aspargos “al dente” em muita água fervente com sal, resfrie rapidamente em água gelada (blanchir).
5. Salteie os aspargos na manteiga, junte um pouco de creme de foie gras, reserve quente.

A finalização :

• 1 garrafa vinho do Porto
• 15g lecitina de soja
• 250ml creme de foie gras
• 250ml creme de leite fresco
• sal e pimenta do reino

Montagem :

1. Ferva e reduza o vinho do Porto numa vasilha até ficar cremoso.
2. Aqueça os cremes, misture com lecitina de soja, corrija os temperos.
3. Bata a mistura quente numa coqueteleira, com bastante espuma.
4. Sirva um flan de foie gras ao lado do prato, com uma colher de vinho reduzido, e a espuma por cima.
5. Ponha três aspargos quentes do outro lado, salpicados de azeitonas picadas, e um pastel folhado (chausson).

Bom apetite !!!

Farofa crocante de tomates ao parmesão e manjericão

(Crumble de tomates au parmesan et basilic)

Bebidas harmonizadas :

1. Vinho Coleção Artistas Mineiros – Inimá de Paula  Espumante brut millesime 2008  Miolo Wine Group Vale dos Vinhedos / RS Brasil
2. Cerveja Bohemia Weiss

Mais uma receita preparada pelos chefs franceses que vieram ao último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes - MG, aqui remontada por mim com pequenas adaptacões que não alteram o paladar.
O crumble é uma crosta crocante, preparada com farinha de rosca, e servida com vários sabores, como inicio ou acompanhamento de vários pratos.

O Crumble de tomates :

• 6 tomates maduros – picados sem peles e sementes
• 1 cebola roxa – picada a brunoise
• 2 dentes de alho - amassados
• 2 c. sopa azeite extra virgem
• 20g açúcar mascavo
• 1 ramo tomilho - desfolhado
• 1 maço manjericão - picado
• 50g farinha de trigo
• 50g queijo parmesão
• 50g manteiga
• 50g farinha de rosca
• 50g amêndoas - trituradas
• sal e pimenta do reino - a gosto

Preparo do crumble :

1. Refogue no azeite o alho, a cebola e o açúcar, deixe caramelizar.
2. Junte os tomates picados, sal e pimenta, deixe começar a secar.
3. Adicione tomilho e manjericão picados.
4. Misture a farinha de trigo com a manteiga, a farinha de rosca, o parmesão e as amêndoas, tempere com sal e pimenta.
5. Misture as farinhas e o molho de tomates, com as mãos.
6. Ponha num tabuleiro e leve ao forno 180°C / 25 minutos.
7. Quebre em pedaços menores, com as mãos, reserve.

A Mousse de manjericão :

• 1 maço manjericão - picado
• 500g creme de leite – batido em neve
• 50ml azeite extra virgem
• 1/2 limão – suco e zestes
• 100g queijo parmesão – ralado
• 15g gelatina agar-agar – dissolvida
• sal, açúcar e pimenta do reino – a gosto

Preparo da mousse :

1. Bata o manjericão no processador, deixe alguns pedacinhos.
2. Junte o azeite, suco de limão e queijo ralado.
3. Tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Adicione levemente o creme batido e a gelatina dissolvida.
5. Ponha em forminhas de gelo redondas, untadas de azeite, com as zestes de limão salpicadas por baixo.
6. Leve a geladeira para endurecer, desenforme na hora de servir.

O vinagrete de tomates tricolores :

• 1 cebola branca – picada em cubinhos
• 250g tomates verdes – picados em cubinhos
• 250g tomates vermelhos – picados em cubinhos
• 250g tomates cerejas vermelhos – picados em quatro
• 250g tomates cerejas amarelos – picados em quatro
• 1 maço manjericão – picados do mesmo tamanho
• 500ml aceto balsâmico
• 500ml azeite extra virgem
• sal e pimenta do reino – a gosto

Preparo do vinagrete :

1. Retire peles e sementes dos tomates, com a cebola e o manjericão, pique todos do mesmo tamanho.
2. Tempere com azeite, aceto balsâmico, sal e pimenta do reino a gosto.
3. Cubra com filme e resfrie para tomar gosto.

A Finalização :

• 1 cebola roxa – cortada em arcos finos
• 1 maço manjericão roxo - desfolhado
• 1 maço basilicão italiano – desfolhado
• 1 maço cebolinhas fina – picadas bem pequenas
• 20 laminas de parmesão – cortadas no mandoline
• sal e pimenta do reino – a gosto

Montagem dos pratos :

1. Utilize pratos pequenos e fundos para servir.
2. Ponha o vinagrete na metade do prato, e o crumble na outra.
3. Adicione por cima dois arcos de cebola marinados alguns minutos no sal com aceto e azeite.
4. Decore com folhas inteiras de basilicão e manjericão roxo, cebolinha ciseles e um fio de azeite.
5. Ponha finas laminas de parmesão cortadas ao mandoline.
6. No topo, acrescente uma bolinha de mousse, com raminhos de manjericão.

Bom apetite !!!

Salmão defumado em fondue de alho poró e caviar

(Le saumon fumé a la fondue de poireaux et caviar d’ espagne)

Outra receita que tive o prazer de acompanhar como produtor-tradutor do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes – MG, preparada pelo Chef & Mestre cervejeiro Marc Meurin, do Restaurant Chateau de Beaulieu – Hotel Chateau de Beaulieu – Tours – Loire – France.

Membro da rede Relais & Chateau  www.lechateaudebeaulieu.fr

        Bebidas harmonizadas :

• Vinho Domaine Gitton Montachins – AOC Pouilly-Fumé 2006  Loire – France
• Cerveja Bohemia Pilsen

I. Bisque de camarões :

• 500g cabeças de camarão
• 500g carcaças de peixe
• 2 dentes alhos
• 1 cebola roxa
• 1 cenoura
• 100ml vinho branco seco
• 1 c.sopa conhaque
• 100ml caldo legumes
• 1 c.sopa extrato tomates
• 1 c.sopa azeite extra
• sal grosso – a gosto
• pimenta caiena – a gosto
• 2 c.sopa creme de leite fresco
• 1 bouquet garni – amarrado de alho-poro, aipo, tomilho, salsa e louro.

        Preparo :

1. Salteie no azeite o extrato de tomates com as carcaças de camarões e peixes.
2. Junte a cebola, o alho e a cenoura picados.
3. Flambe com o conhaque, adicione em seguida o vinho.
4. Quando secar, acrescente 4 litros de água fria, caldo de legumes e o bouquet garni.
5. Deixe cozinhar lentamente por 45 minutos.
6. Passe para o liquidificador e bata tudo ate ficar cremoso.
7. Coe no chinois fino, adicione o creme e corrija os temperos.
8. Volte ao fogo para ficar aveludado, sirva quente.

II. Fondue de alho-poro :

• 5 talos alho-poro – parte branca
• 500g manteiga
• sal e pimenta do reino

        Preparo :

1. Corte os alhos-poros ao meio, lave em água corrente.
2. Pique em arcos finos, jogue numa panela com bastante água fervente e sal a gosto.
3. Depois de 2 minutos, retire e passe em água gelada, escorra.
4. Refogue oalho-poro na manteiga, tempere com sal e pimenta, misture um pouco de bisque de camarão, reserve quente.

III. Finalizações :

3 limões – sucos e zestes 

1 maço aneto

sal e p. do reino

100g caviar espanhol

1 maço de cebolinha fina

        Montagem :

1. Corte o salmão em finos escalopes (ou compre-o fatiado).
2. Ponha os escalopes sobre papel manteiga, e corte círculos com aros de metal.
3. Retire as aparas, pique com a faca, tempere com limão, aneto, sal e pimenta do reino.
4. Ponha os aros no meio dos pratos, com as aparas de peixe ate a metade da altura.
5. Ponha os alho-poros sobre as aparas.
6. Ponha por cima uma rodela cortada dos escalopes de peixe.
7. Ponha uma colherinha de caviar sobre os escalopes.
8. Salpique as cebolinhas bem picadas com zestes de limão.
9. Derrame a bisque de camarões quente em volta do salmão frio.
10. Retire as formas e sirva.

Bom apetite !!!

Festival de Gastronomia de Tiradentes/MG - Dia I

Festim do Chef Phelippe Labbé
http://www.chefcuisinier.net/

Como chef-produtor do festival, auxiliamos os chefs internacionais convidados na montagem, treinamento de equipe, tradução e preparação do seu menu degustação, composto, normalmente de cinco pratos.

Vamos apresentar todas as receitas preparadas durante o festival, sob a nossa ótica, com pequenas substituições de ingredientes importados, que não comprometem o seu paladar final.

• Dia I - Chef Phelippe Labbé  

Restaurant La Chevre D’Or – Eze – Cote d’Azur – France

Membro da rede Relais & Chateaux – http://www.chevredor.com/ - Duas estrelas do Guide Michelin, com excelentes perspectivas para a terceira estrela, o chef Phelippe foi escolhido “Espoir de 3eme etoile” em 2008.

Formado pelos melhores chefs da Franca, assumiu, a partir de 01/set/2009, as cozinhas do “Shangri-la”, o mais recente Palácio de Paris, que certamente será um dos maiores templos da mais alta gastronomia.

• I / I - Amouse bouche : Les ecrevises en salade croquante au basilic
• Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/festival-de-gastronomia-de-tiradentes.html
• Harmonização : Vinho espumante brut Colecao Artistas Mineiros - Inima de Paula - Millesime 2008 - Miolo Wine Group - Vale dos Vinhedos / RS - Brasil

• I / II - Entree : La truffe d'ete, passionnement rapee, tortelli aux fromages des comtes transalpins, ecume de truffes 
• Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/trufas-de-verao-suavemente-laminadas.html 
• Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Mersault 2006 – Bourgogne – France

• I / III - Fruit de la mer : Les langoustes royales croquantes au basilic “a manger du bout des doigts” 
• Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/medalhao-de-lagosta-real-e-manjericao.html 
• Harmonização – Vinho Antonin Rodet – Chateau de Mercey – AOC Mercurey 2006 - Bourgogne – France

• I / IV – Viande : Le boeuf du Charolais a l’oignon doux façon ménagere, brochette de lard de Colonatta a echalote roussies et jus corsé, pommes dauphine 
• Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/file-de-charoles-cebolas-doces-moda.html 
• Harmonização – Vinho Antonin Rodet – AOC Gevrey Chambertin 2006 – Bourgogne – France 
• Cerveja Bohemia escura

• I / V - Dessert : La banane en cocktail, ananás et citron vert
• Clique : http://uaichef.blogspot.com/2009/10/bananas-em-coquetel-de-abacaxi-e-limao.html 
• Harmonização – Vinho Gran Picquey – AOC Sauternes 2004 – Bordeux – France

Bom apetite a todos, preparem e saboreiem nosso primeiro festim.

Façam seus comentários, desfaçam suas duvidas, estou as ordens, respondo diariamente.

Faremos ainda mais tres festins com outros chefs internacionais, cada um com seus menus degustação compostos de cinco pratos cada, para concluir o festival desse ano.

Aguardem para os próximos dias. Saudacoes gastronômicas.

Bananas em coquetel de abacaxi e limão verde

Prato I / V - Dessert :

La banane en cocktail, ananás et citron vert

Harmonização – Vinho Gran Picquey – AOC Sauternes 2004 – Bordeux – France

A mousseline de bananas (10 pessoas) :

• 1 kg sorvete de bananas.
• 1kg bananas rosas (da terra)
• 100g suco de limão verde
• Zestes de 10 limões verdes – em brunoise
• 100g açúcar refinado
• 500g creme de leite fresco – levemente batido

Preparo das bananas :

1. Reduza as bananas a um purê. Passe numa peneira de metal.
2. Bata o açúcar com o suco de limão, junte as bananas.
3. Incorpore levemente o creme batido.
4. Na hora de servir, acrescente uma bola de sorvete de bananas.

O merengue italiano :

• 1kg claras de ovos
• 1,8kg açúcar refinado
• 100g zestes de limão
• 1 pitada de sal

Preparo do merengue :

1. Bata as claras em neve bem firme, numa batedeira, com uma pitada de sal.
2. Cozinhe o açúcar com 500g água a 121 c. (ponto de bolinhas pequenas).
3. Derrame quente, aos poucos, sobre as claras, sem parar de bater.
4. Junte as zestes, sem interromper.
5. Com um saco de confeitar, ponha bolas de merengue num tabuleiro e leve ao forno baixo, 100 c, por 2 horas.

As espumas de maracujá :

• 1 litro leite integral
• 500g creme de leite
• 1kg xarope de açúcar
• 300g suco de maracujá
• 100g gengibre fresco - ralado

Preparo das espumas :

1. Misture todos os ingredientes,
2. Emulsione na coqueteleira (ou sifão) para produzir espumas.

A Finalização :

• 1kg abacaxi – em brunoise
• 1kg bananas rosas – em brunoise
• 800g sumo de maracujá azedo com sementes
• 400g cacau em pó
• Raspas de chocolate para decoração.

Montagem das taças :

1. Ponha uma colher de abacaxis no fundo das taças de martini.
2. Adicione com uma colher de sumo de maracujá com sementes.
3. Cubra com um pouco de cacau derretido.
4. Adicione em seguida uma colher de bananas.
   
   
5. Ponha depois algumas bolas de merengue.
   
   
6. Cubra tudo com mousseline de bananas.
   
   
7. Acrescente por cima uma bola de sorvete de bananas
   
   
8. Sobre tudo, ponha bastante espuma de maracujá.
   
   
9. Espete um pedaço de chocolate enrolado.
   
   
10. Salpique as zestes de limão e caramelo de açúcar triturado.
    
    

Bom apetite.

Medalhão de lagosta real e manjericão em bombons crocantes

Prato I / III - Fruit de la mer :

Les langoustes royales croquantes au basilic “a manger du bout des doigts”

Harmonização – Vinho Antonin Rodet – Chateau de Mercey – AOC Mercurey 2006 - Bourgogne – France

O Taboule (10 pessoas)

• 1kg trigo para quibe
• 700g suco de limão
• 300g azeite de oliva
• 800g tomates – brunoise
• 500g água (ou caldo de galinha)
• Tabasco a gosto
• 300g cebolas – brunoise
• 500g zestes limão – brunoise
• 50g menta e manjericão – brunoise

Preparo do taboule :

1. Hidrate o trigo com suco de limão e azeite, adicione a água, deixe encharcar.
2. Misture o trigo hidratado com os legumes picados a brunoise
3. Corrija os temperos, adicione sal e tabasco, guarde na geladeira.
4. Adicione as ervas picadas, e sirva 120g por pessoa, com um circulo.

As Lagostas :

• 20 filés de lagosta
• 10 folhas brick (de massa de rolinho promavera)
• 20 folhas grandes manjericão
• 20 palitos

Preparo das lagostas :

1. Descasque e limpe as lagostas, corte filés finos.
2. Enrole cada filé com uma folha de manjericão, com o auxilio de guardanapos limpos.
3. Corte as folhas brick em dois triângulos.
4. Enrole as lagostas com manjericão dentro dos triângulos.
5. Cole com água, ou espete palitos.
6. Enrole as pontas como bombons.
7. Frite até dourar em bastante óleo a 180 c.

O Caramelo balsâmico :

• 500ml aceto balsâmico
• 100g açúcar mascavo

Preparo :

1. Ferva o aceto com açúcar ate caramelizar.
2. Guarde numa bisnaga limpa – Se endurecer, aqueça no microondas.

A Salada :

• 100g folhas de rucula
• Azeite de oliva

A Montagem final :

1. Com um circulo, sirva o taboule ao fundo.
2. Ponha as lagostas embrulhadas por cima.
3. Decore com asfolhas de ruculas.
4. Faça traços com o caramelo balsâmico e com azeite.

Observação - Pode montar os pratos com os molhos a parte, como na foto, ou juntos no prato

Bom apetite, nosso menu continua ...